新春走基層｜廣東新會：百年臘香里的非遺傳承與年味溫情

（記者黃小桂、吳曉良）“秋風起，食臘味”，這是嶺南地區(qū)刻在骨子里的飲食記憶。新春將至，微涼的風掠過江門新會的街巷村落，醇厚綿長的臘香便在空氣里彌漫開來，這縷縈繞百年的味道，正是江門非物質文化遺產(chǎn)——臘味傳統(tǒng)技藝的鮮活印記。在新會，以百年茍記臘味為代表的本土臘味，守古法匠心、融時代新意，讓廣式臘味的經(jīng)典風味在歲月中流轉，也讓非遺技藝在煙火人間里生生不息。2022年，茍記臘味制作技藝獲評新會區(qū)非物質文化遺產(chǎn)；2023年，成功入選江門市非物質文化遺產(chǎn)名錄，成為新會臘味技藝傳承的典型縮影。

臘味在新會的飲食版圖中，早已不只是一味食材，更是聯(lián)結著世代記憶的年味符號。清末民初，新會臘味的制作技藝便已落地生根，茍記臘味便是從那時起，憑借精純用料、地道工藝在本地站穩(wěn)腳跟，歷經(jīng)百年歲月，這份手藝在代代傳承中不斷打磨，成為新會人新春置辦年貨時的心頭好。

2月5日，新春走基層報道組走進新會區(qū)會城鎮(zhèn)的臘味老店，店內各式臘味琳瑯滿目，散裝的臘腸、臘鴨掛成一排，禮盒裝的臘味擺放整齊，價格親民，前來選購的街坊絡繹不絕，挑揀、稱重、打包，熱鬧的煙火氣撲面而來，這是新會新春最真實的生活圖景。“臘鴨、臘肉、臘腸樣樣都有，一趟就能把過年的臘貨備齊，聞著這臘香，年味兒就濃了。”市民周阿姨手提剛選購的臘味，笑意盈盈地說道。老街上的臘味店，早已成為新會人找尋年味的重要去處，一口臘味，便是刻在味蕾里的家鄉(xiāng)滋味。

在新會，臘味制作技藝的傳承，從來不是墨守成規(guī)的復刻，而是在堅守本源中順應時代的創(chuàng)新。如今的新會臘味，既保留著本地人偏愛的經(jīng)典老味道，也根據(jù)現(xiàn)代消費需求不斷推新，目前當?shù)嘏D味已有20多個品類，其中臘鴨、臘肉、臘腸和臘鴨肝最受消費者歡迎。新春期間，臘味銷量節(jié)節(jié)攀升，不僅在本地熱銷，更飄向北京、上海、港澳等多地，讓嶺南臘香走向更遠的地方。

為貼合現(xiàn)代人對健康飲食的追求，新會臘味匠人調整傳統(tǒng)配方，推出低鹽低脂臘腸，在減少鹽、糖配比的同時，牢牢鎖住臘味本身的醇香；瞄準年輕消費群體的多元口味，匠人們不斷探索創(chuàng)新，開發(fā)出冬菇臘腸、黑椒臘腸、陳皮臘腸等新口味，讓百年臘味有了新滋味。“老人愛傳統(tǒng)的咸香，年輕人想嘗新鮮的口味，我們做的就是守住臘味的根本，再讓它跟上時代。”臘味制作技藝第三代傳承人何家滿的話，道出了新會臘味傳承的初心。

好臘味，始于原料，成于工藝。新會臘味匠人始終堅守“精心選料，用心制作”的準則，對食材的挑選近乎苛刻。“每一份原料的精挑細選，都是好臘味的基礎。”何家滿表示，他們對原料食材的把控極為嚴格。

從選材到成品，十幾道古法工序層層把關，全程由經(jīng)驗豐富的匠人手工操作。守護臘味風味，更要守住食品安全。新會臘味匠人在傳承古法的同時，融入現(xiàn)代食品生產(chǎn)的安全理念，讓老手藝更安心。生產(chǎn)設備的清洗消毒更是嚴苛，灌腸設備必須能完全拆開、裸露清洗，每次使用后經(jīng)冷水、熱水反復沖洗，搭配紫外線與臭氧消毒，待下一次使用前，還會再次清洗組裝，從設備上杜絕衛(wèi)生隱患。

食材處理也頗有講究，從原材料采購、生產(chǎn)制作到產(chǎn)品檢驗，每個環(huán)節(jié)都有專人嚴格把關，所有原材料均可溯源，“做食品就是做良心，不能有半點馬虎。”何家滿表示，這是新會臘味匠人共同的信條。

一縷臘香，百年傳承。在江門新會，臘味早已超越了飲食本身，成為當?shù)仫嬍澄幕闹匾恚且淮忠淮聲说墓餐貞洝Ｋ云椒驳氖巢模?jīng)百年古法工藝雕琢，烹出與“家”相關的獨特風味，在新春的年味里，溫暖著每個人的味蕾。而一代又一代的非遺傳承人，在守味中創(chuàng)新，在傳承中突破，讓這份嶺南臘香在時光中流轉，讓非遺技藝在煙火人間里煥發(fā)新的生機，也讓這份獨屬于江門的年味，生生不息，代代相傳。