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(記者黃小桂、吳曉良)“秋風起,食臘味”,這是嶺南地區(qū)刻在骨子里的飲食記憶。新春將至,微涼的風掠過江門新會的街巷村落,醇厚綿長的臘香便在空氣里彌漫開來,這縷縈繞百年的味道,正是江門非物質文化遺產(chǎn)——臘味傳統(tǒng)技藝的鮮活印記。在新會,以百年茍記臘味為代表的本土臘味,守古法匠心、融時代新意,讓廣式臘味的經(jīng)典風味在歲月中流轉,也讓非遺技藝在煙火人間里生生不息。2022年,茍記臘味制作技藝獲評新會區(qū)非物質文化遺產(chǎn);2023年,成功入選江門市非物質文化遺產(chǎn)名錄,成為新會臘味技藝傳承的典型縮影。
臘味在新會的飲食版圖中,早已不只是一味食材,更是聯(lián)結著世代記憶的年味符號。清末民初,新會臘味的制作技藝便已落地生根,茍記臘味便是從那時起,憑借精純用料、地道工藝在本地站穩(wěn)腳跟,歷經(jīng)百年歲月,這份手藝在代代傳承中不斷打磨,成為新會人新春置辦年貨時的心頭好。
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2月5日,新春走基層報道組走進新會區(qū)會城鎮(zhèn)的臘味老店,店內各式臘味琳瑯滿目,散裝的臘腸、臘鴨掛成一排,禮盒裝的臘味擺放整齊,價格親民,前來選購的街坊絡繹不絕,挑揀、稱重、打包,熱鬧的煙火氣撲面而來,這是新會新春最真實的生活圖景。“臘鴨、臘肉、臘腸樣樣都有,一趟就能把過年的臘貨備齊,聞著這臘香,年味兒就濃了。”市民周阿姨手提剛選購的臘味,笑意盈盈地說道。老街上的臘味店,早已成為新會人找尋年味的重要去處,一口臘味,便是刻在味蕾里的家鄉(xiāng)滋味。
在新會,臘味制作技藝的傳承,從來不是墨守成規(guī)的復刻,而是在堅守本源中順應時代的創(chuàng)新。如今的新會臘味,既保留著本地人偏愛的經(jīng)典老味道,也根據(jù)現(xiàn)代消費需求不斷推新,目前當?shù)嘏D味已有20多個品類,其中臘鴨、臘肉、臘腸和臘鴨肝最受消費者歡迎。新春期間,臘味銷量節(jié)節(jié)攀升,不僅在本地熱銷,更飄向北京、上海、港澳等多地,讓嶺南臘香走向更遠的地方。
為貼合現(xiàn)代人對健康飲食的追求,新會臘味匠人調整傳統(tǒng)配方,推出低鹽低脂臘腸,在減少鹽、糖配比的同時,牢牢鎖住臘味本身的醇香;瞄準年輕消費群體的多元口味,匠人們不斷探索創(chuàng)新,開發(fā)出冬菇臘腸、黑椒臘腸、陳皮臘腸等新口味,讓百年臘味有了新滋味。“老人愛傳統(tǒng)的咸香,年輕人想嘗新鮮的口味,我們做的就是守住臘味的根本,再讓它跟上時代。”臘味制作技藝第三代傳承人何家滿的話,道出了新會臘味傳承的初心。
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好臘味,始于原料,成于工藝。新會臘味匠人始終堅守“精心選料,用心制作”的準則,對食材的挑選近乎苛刻。“每一份原料的精挑細選,都是好臘味的基礎。”何家滿表示,他們對原料食材的把控極為嚴格。
從選材到成品,十幾道古法工序層層把關,全程由經(jīng)驗豐富的匠人手工操作。守護臘味風味,更要守住食品安全。新會臘味匠人在傳承古法的同時,融入現(xiàn)代食品生產(chǎn)的安全理念,讓老手藝更安心。生產(chǎn)設備的清洗消毒更是嚴苛,灌腸設備必須能完全拆開、裸露清洗,每次使用后經(jīng)冷水、熱水反復沖洗,搭配紫外線與臭氧消毒,待下一次使用前,還會再次清洗組裝,從設備上杜絕衛(wèi)生隱患。
食材處理也頗有講究,從原材料采購、生產(chǎn)制作到產(chǎn)品檢驗,每個環(huán)節(jié)都有專人嚴格把關,所有原材料均可溯源,“做食品就是做良心,不能有半點馬虎。”何家滿表示,這是新會臘味匠人共同的信條。
一縷臘香,百年傳承。在江門新會,臘味早已超越了飲食本身,成為當?shù)仫嬍澄幕闹匾恚且淮忠淮聲说墓餐貞洝K云椒驳氖巢模?jīng)百年古法工藝雕琢,烹出與“家”相關的獨特風味,在新春的年味里,溫暖著每個人的味蕾。而一代又一代的非遺傳承人,在守味中創(chuàng)新,在傳承中突破,讓這份嶺南臘香在時光中流轉,讓非遺技藝在煙火人間里煥發(fā)新的生機,也讓這份獨屬于江門的年味,生生不息,代代相傳。
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