傍晚時分的菜市場,總是彌漫著一種令人安心的氣息。鹵味攤前亮著暖黃的燈光,牛腱子在深褐色的鹵汁里沉沉浮浮,香氣飄得老遠。其實這樣誘人的鹵牛肉,自家灶臺上也能做出來。只要掌握幾個小竅門,一鍋咸香入味、紋理分明的鹵牛肉,就能讓尋常的餐桌添上一道硬菜。
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做鹵牛肉,首選牛腱子肉,帶著筋絡,鹵好后切片會有漂亮的花紋。整塊牛肉先用冷水浸泡兩小時,中途換兩次水,讓血水充分滲出。接著冷水下鍋,放幾片姜、蔥段和料酒,大火煮沸后撇去浮沫,這一步能去腥增香,煮約五分鐘撈出,用溫水洗凈表面雜質。想要牛肉緊實不散,可以在焯水后用牙簽在肉上扎些小孔,再用棉線捆扎幾圈,鹵好后切片更完整。
準備香料不必太復雜,家常做法圖的是方便。八角兩三個、桂皮一小段、香葉三四片、花椒一小撮、干辣椒幾個,再配幾片姜、幾段蔥、幾瓣蒜。沒有鹵料包也無妨,這些尋常調料足夠。鍋里放少許油,小火將香料煸炒出香味,加足量清水,再調入生抽提鮮、老抽上色、料酒去腥、冰糖增味,鹽可以稍后嘗著加。把焯好的牛肉放入鍋中,大火燒開轉小火,慢鹵一個半到兩小時,能用筷子輕松扎透即可。關火后別急著撈,讓牛肉在鹵汁里浸泡過夜,味道才能絲絲入扣。
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第二天撈出牛肉,拆去棉線,逆著紋路切成薄片。這時能看到肉與筋交織的紋理,像樹的年輪。可以直接裝盤,也可以調個蒜醋汁蘸著吃。鹵汁過濾后裝瓶冷凍,下次就是老鹵,越用越香。
做好的鹵牛肉,可以切成片當下酒菜,可以夾在熱騰騰的饅頭里,也可以煮面時放幾片。它不需要復雜的裝飾,樸素地碼在白瓷盤里,就是踏實的家常味道。廚房里飄著的鹵香,是比任何言語都溫暖的召喚。當家人圍坐桌旁,夾起一片自己做的鹵牛肉,那滿足的神情,便是對這鍋鹵味最好的褒獎。
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