春菜“愛馬仕”價格跳水，快買點兒品嘗春天

蒿子、蕨菜、蘆筍、

野薺菜、野蔥、水芹菜……

最能代表湖南春天的

一定是野菜

每年都因為價格上熱搜的

春菜“愛馬仕”——香椿

也是不得不提的

大家有沒有發現

與去年動輒百元一斤的高位行情相比

今年香椿不僅上市時間提前

價格更是大幅走低

??不是廣告??

某買菜軟件的香椿，四十塊一斤

這主要是因為今年的暖冬氣候

促進了香椿主產區豐產放量

讓大家得以提前實現“香椿自由”

今天，我們就來聊聊香椿

01香椿到底好不好吃？

初春，香椿的價格又被頂上熱搜，評論區里倒沒什么人討論價格本身，而是就“香椿好不好吃”這個話題爭了起來。

香椿在美食界的地位有兩個極端，和榴蓮、折耳根、香菜這類食物差不多，很多人癡迷于香椿的獨特氣味，將其視為人間至味。但不喜歡的人對此敬而遠之、嗤之以鼻。

3月初，于花垣縣道二鄉覓到香椿芽。

硫化物帶來的類似大蒜、洋蔥的氣味，讓香椿有著銳利的刺激感；萜烯類化合物則賦予了它清新愉悅的花草香。萜烯類化合物，包括萜類，倍半萜類等物質，可以說是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

很少有一種食材，能如香椿一樣集矛盾對立的味道于一身。對食客來說，它的氣質如此獨特，既試過難忘，又難以準確描述。

長沙菜市場里的香椿

除了特殊的香味，香椿里還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸。香椿炒雞蛋是一道經典名菜，谷氨酸占香椿干物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

香椿的味道里還有一絲苦澀，這是因為香椿中含有一定的草酸成分，所以平時在食用香椿的時候，最好是將它進行焯水處理。這樣可以將香椿中含有的草酸去除，使香椿食用起來口感變得更加鮮嫩。

02香椿臭椿，傻傻分不清楚

香椿排斥者堅信，香椿是世界上最難聞的植物，那他一定是沒有聞過臭椿的味道。如果說，有一半的人認為香椿的氣息古怪，那臭椿一定是人人喊臭的存在。

香椿的幼葉為紫紅色，成年葉綠色，葉互生，為偶數羽狀復葉，少見奇數羽狀復葉，但香椿像羽毛一樣的葉片并不是它們所獨有的，這不，在一旁生長的臭椿樹，完全就是一個高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹干，一樣的羽狀復葉，如果不是聞到了臭椿嫩芽發出的難聞味道，乍一看還真難分清楚。

香椿

香椿和臭椿整體上看十分的相似，但是你要仔細觀察，不難發現端倪。

最簡便區分香椿和臭椿的方法，其實是看葉片頂端的嫩芽是奇數還是偶數，如果是偶數，那一般就是香椿，這是因為香椿的葉片總是一對一對地生長；而嫩芽是一片小葉子的，一般是臭椿。

香椿與臭椿的區別，圖源網絡

香椿和臭椿的枝干也略有不同，香椿的樹干呈條塊狀剝落，而臭椿的樹干比較光滑，無條裂。嫩芽的味道當然也可以作為判斷香椿和臭椿的一條輔助信息，香椿會有一種沁人心脾的濃香，味道非常特殊；而臭椿則有一股奇怪且難聞的味道。

如果是吃了臭椿的樹芽，我相信你再也不會想碰第二次了，那是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。當然，臭椿不能胡亂食用，因為它帶有一定的毒性，只能在煎煮晾曬一番之后，成為一味中藥。

長沙一菜市場的香椿
從生物學的角度來看，臭椿是苦木科，和中國人用來打蛔蟲的苦樹是近親，顧名思義，不會有多么漂亮的外形和美好的滋味；
香椿是楝科，它的近親包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝樹，這些樹大多木質堅硬，且自帶能夠防蟲蛀的芳香類樹脂，是制作家具的上等材質。

03香椿這么做才好吃

1、香椿炒雞蛋

香椿和雞蛋一定是絕配，這也是香椿最經典的做法。

先把香椿洗凈，焯水，用冷水沖涼后抓干水分，然后切成小段備用。再將雞蛋打成蛋液，加兩滴醋去腥，加入切碎的香椿，放鹽攪拌均勻。熱鍋倒油，油溫至七成熱時即可倒入香椿雞蛋液，炒至顏色金黃時即可出鍋裝盤。一口咬下，綿密雞蛋里包裹的香椿碎略帶嚼勁，十分迷人。

雞蛋和香椿簡直絕配

2、油炸香椿魚

這是一道老北京小吃，和魚香肉絲一樣，雖叫“油炸香椿魚”，但用料上并沒有魚，只是將香椿炸成了魚的形狀。用料上雖沒有魚，卻也少不了雞蛋。

將新鮮椿芽洗凈焯水，包裹上面粉和打好的雞蛋，放入油鍋煎炸，7-8分鐘后即可撈出，若想更酥口，可以再入油鍋復炸一次。在金黃的香椿魚表面撒上一把胡椒鹽，香鮮的春味在味蕾綻放，令人欲罷不能。

“香椿魚”里沒有“魚”，圖片源于網絡
3、香椿拌豆腐

汪曾祺先生在《豆腐》一文中寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻”，然后“入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴”即可裝盤。“一著入口，三春不忘”，令人上頭。

“一著入口，三春不忘”的香椿拌豆腐，圖源網絡
4、香椿煮毛豆

除了香椿拌豆腐，香椿煮毛豆也是汪曾祺筆下的曠世美味，其做法如汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》所述：“香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。”在舊時的北京，很多小酒鋪里，香椿煮毛豆就是一道出了名的下酒菜。

5、涼拌香椿

將焯好水的香椿芽擠干水分、剁碎，放入鹽，滴入香油再放適量的辣椒醬和炒熟的花生碎，攪拌均勻后便可食用了。

香椿也可涼拌著吃。圖源紀錄片《云南味道》
6、香椿炒臘肉

翠綠嫣紅的春天香椿，和剛剛過去的冬天里腌制的臘肉，混合炒在一起，仿佛是兩個季節在分手前的最后一次碰面。味道分明，又熱鬧纏綿。

香椿炒臘肉，兩個季節的碰面。圖源紀錄片《云南味道》

再過一個月，大約谷雨之后，香椿嫩芽逐漸木質化，鮮味就將不再。正因為時間有限，香椿芽才尤為珍貴。趁春天到來，買一把香椿，在綿長的香氣里品味草長鶯飛的春天。

出品：瀟湘晨報湖湘地理

瀟湘晨報·晨視頻記者 曹宇旋

報料、維權通道：應用市場下載“晨視頻”客戶端，搜索“報料”一鍵直達，或撥打熱線0731-85571188；如需內容合作，請撥打政企服務專席19176699651，商務合作聯系0731-85572288。