湖北
在泉州七栩鐘樓，有一家名為“蚌殼”的餐廳，它以閩南風(fēng)味為底色，用現(xiàn)代烹飪手法精致表達，讓傳統(tǒng)味道煥發(fā)出新的光彩。餐廳的名字“蚌殼”，取自閩南沿海最常見的貝殼，寓意著對本土食材與文化的珍視。
走進蚌殼餐廳，撲面而來的是閩南元素的當代演繹。紅磚墻、燕尾脊、花格窗，都是閩南傳統(tǒng)建筑的符號，卻用極簡的線條和現(xiàn)代的材料重新詮釋。餐具也很有講究，很多是用本地窯口燒制的粗陶，質(zhì)樸而有溫度。坐在這里，既熟悉又新鮮。
菜單上都是閩南人熟悉的名字——土筍凍、海蠣煎、沙茶面、潤餅菜……但呈現(xiàn)方式完全不同。土筍凍做成小方塊，點綴食用花草，像精致的日式甜點；海蠣煎改用小鍋現(xiàn)煎，每人一份，配特制醬汁，不再是街頭的大鍋亂炒；沙茶面簡化了湯底，保留濃郁的同時更加清爽，面條換成手工意面，別有一番風(fēng)味。
有一道招牌菜叫“蚌殼里的海”。用本地大海蚌，取肉切薄片，用高湯快速汆燙，再放回洗凈的蚌殼中，澆上熱湯。上桌時蚌殼微微張開，仿佛剛從海里撈起。湯清澈見底，卻匯聚了海蚌的鮮美、高湯的醇厚、少許米酒的清甜。用勺子舀起蚌肉和湯汁，一口入魂，仿佛嘗到了整片大海。
蚌殼餐廳的主廚說，他的理念是“用現(xiàn)代的方式，講閩南的故事”。食材必須用本地的——深滬的魚丸、安海的土筍、晉江的花生、永春的老醋；技法可以是現(xiàn)代的——低溫慢煮、液氮速凍、泡沫乳化；但最終呈現(xiàn)的味道，一定要讓閩南人覺得“這就是我記憶里的味道”。
在蚌殼餐廳，閩南風(fēng)味找到了精致的表達。那些街頭巷尾的尋常味道，被重新審視、重新演繹，卻依然保留著最本真的內(nèi)核。傳統(tǒng)與創(chuàng)新，在這里和諧共生。
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