《老字號 共潮生》第三季 | 至美齋：至味百年，美在匠心

牛骨墊底，不添加任何防腐劑和化學添加劑；只選用三年以下牛齡的牛腱子，配以十余味天然香料，精心煮制。

至美齋，百年醬香。故事始于1915年，一位名叫劉義元的河北人，風塵仆仆來到天津，在西北角一帶落腳謀生。很快劉記醬牛肉就小有名氣，香飄十里。

天津市烹飪協會副會長孔令濤表示：“清末民初，那個時候已經有天津到北京的鐵路了。就用現在的話那個時候天津是特區，就是一個經濟特區，全國各地風味在這兒碰撞融合。”

天津市至美齋食品有限公司董事長劉忠敏介紹：“這個舊址你看就是過去的叫春德永，爺爺1915年就來到這個春德永這兒推小車售賣。”

孔令濤則表示：“那里是當時天津最有煙火氣的地方，因為離南運河很近了。”

憑借勤勞和儉樸，劉義元漸漸攢下家業，盤下鋪面，生意越做越大。一張泛黃的老照片，定格下當年的景象：劉記醬牛肉門店前，天津百姓蜂擁排隊，翹首以盼。

劉忠敏表示：“為什么你的牛肉出來味道比別人好？爺爺那年代最主要的創新就是底下要放上牛棒骨，防糊的。骨頭里的精髓熬到這個湯里頭，這個厚重味兒為這個老湯里增香的作用。”

然而，老湯的濃香一度被硝煙吞沒。劉義元的兩個兒子——劉在民、劉振華，英勇奔赴戰場，隨解放軍南征北戰，直至新中國巍然屹立于世界的東方。

1950年，西北角的街巷里，那縷熟悉的濃香再次裊裊升起。復員歸來的劉振華與妻子文益清，在原址重開爐灶，并將字號劉記醬牛肉更名為至美齋，寓意至善至美。一口老鍋，沸騰著一家人穿越烽火、篤定前行的光陰故事。

“我母親比我，我感覺還超前。就說能不能咱把這個方子就是改變一下？夏天了，怎么讓大伙吃咱的牛肉不上火還不能改變味道？我一開始我還不理解，我說這個很難啊！你就換不同的比例味道出來就不一樣了。我母親特別堅持。”劉忠敏回憶道。

五年光陰，無數次的反復試驗與潛心打磨。

1985年，至美齋在祖傳手藝的基礎上，成功研制出降燥清火的夏季配方。

從此，這道平實而長久的味道，默默陪伴著天津人的三餐四季。

說起劉忠敏對口味和品質的堅守，天津市至美齋食品有限公司副總經理常光明提到很多細節：“一大鍋得有200斤，放了10斤水他都能嘗出來。極品的這個牛肉，咱那前腱子這么大塊的嗎，就這一塊四兩半斤左右。有一回他也是在樓上燉，哎呦說啥就是燉得不是那味兒呢？我嘗了嘗我覺得味挺好的。我說不行在哪兒呢？他說我也是說不上來的那種味兒是什么味兒……翻過來覆過去地試,光那個東西用得多了去了，到最后這個(說)老常你再嘗嘗這個。越嚼越香越嚼越香，說白了嚼完以后你還不舍得咽，咽完沒了。”

從一家小店起步，如今，至美齋已擁有十余家連鎖店面和一座占地2000平方米年產能 2500噸的現代化工廠。但是，劉忠敏依然堅守傳家古法，呵護著百年如一的醬香，尋求著變與不變間的極致平衡。

天津市文旅專家劉志堅評價道：“沒有防腐劑怎么讓它更好？保留的是老的做法，但是他不能抱守殘缺，就是我就抱著這老傳統我不變。所以他用天津人的口味，用老的傳統技藝，符合時代發展的一種潮流才是他的出路。”

守住一味百年的根，長出適應時代需求的新枝葉。目前至美齋的產品線，已從經典的醬牛肉拓展至醬牛舌、醬牛肚、醬羊肝、燒雞等三十多個品種。

百年醬香，以更親切的方式，融入千家萬戶的平凡日常。

天津市至美齋食品有限公司銷售經理楊樹新表示：“近五年來線上的銷售比例，從零到現在應該今年能占到百分之三十五，翻番地在增長。”

關于傳承，至美齋第四代傳人劉金也有自己的看法：“爐子這么燙，燒餅劑子這么難揪，一罐牛肉這么重，這個牛肉翻這個鍋這么難......這些個東西是你必須得去干的。而我認為這是我們家給我留下的最大的財富——認干。”

至味百年，美在匠心。

至美齋的味道，溫暖一座城市的記憶，也陪伴每一個嶄新的日子。

編輯 | 程婷