湖北
花椒在鐵鍋里跳動的聲響，總能把廚房熏出溫暖的味道。青花椒不同于紅花椒的醇厚，它帶著一股子鮮活的、甚至有些霸道的清香，仿佛把山野的晨露都收進了那一粒粒青綠里。雞肉選嫩一點的三黃雞，斬成不大不小的塊，連著骨頭的部分最讓人期待。這道菜在川渝人家的餐桌上常見，做法卻并不復雜，勝在火候和那一把青花椒的點睛之筆。
雞塊洗凈后，用少許鹽、料酒、白胡椒粉抓勻，再淋一勺淀粉，用手反復揉捏幾下，靜置在一旁。這十幾分鐘里，雞肉會悄悄吸進味道，變得潤而不柴。趁著這個空當，把青線椒切成小段，小米辣斜著切圈，蒜瓣拍碎，姜切成薄片。青花椒用清水沖洗一下，瀝干備用——新鮮的青花椒若買不到，用干青花椒提前泡十分鐘也能勉強替代，只是那股鮮靈勁兒會打些折扣。
鍋燒熱，倒菜籽油，油溫升到五六成時，把雞塊滑進去，中火煸炒。肉塊從粉白漸漸轉為微黃，邊緣泛起焦香，鍋底的油脂里也融進了肉的鮮味。這時候把雞塊撥到一邊，用余油爆香姜蒜，再放入青花椒，花椒一遇熱，那股香氣幾乎是炸開的，濃烈得讓人忍不住深吸一口氣。接著把雞塊和香料翻炒在一起，淋入生抽、少許老抽，讓顏色掛上去。青紅椒段最后下鍋，大火快炒幾下，椒香和肉香纏繞著升騰起來，加一點點白糖提鮮，兜勻就出鍋。
盛在盤里，雞塊油亮，青紅椒襯著星星點點的青花椒，看著就開胃。夾一塊送進嘴里，先是麻，那種麻并不兇狠，像細小的電流在舌尖輕輕躍動；緊接著是雞肉的嫩滑，咸鮮里透著微辣，每一口都帶著復合的香氣。青花椒的麻是活潑的，它不搶肉的風頭，卻讓肉味變得更有層次。湯汁淺淺地積在盤底，用來拌米飯最好，米粒吸飽了麻香，一碗下去，額頭微微冒汗，心里卻格外妥帖。
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