《滿漢全席》北菜北京 (六十三)羅漢大蝦:陳玉亮一蝦雙味 匠心京韻

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作者：豆蔻女媧&金陵笑笑生

第六十三道：羅漢大蝦

上聯：大度羅漢開懷，擁滄海蝦將蟹兵

下聯：陳年玉亮豪放，摘上天日月精華

橫批：味冠京華

渤海潮生，春蝦躍浪，攜著渤海灣的清冽咸鮮，奔赴紫禁城的煙火宴席。

這道羅漢大蝦，自清末譚府御膳中誕生，以形神兼備、一肴雙味之姿，躋身滿漢全席海味大菜之列，歷經百年風雨，在非遺傳承人的掌心，始終堅守著宮廷飲食的極致風骨。

羅漢大蝦，鐫刻著王府宴飲的雅致與巧思。

清同治年間，翰林院編修譚宗浚辭官歸京，筑府設宴，將宮廷御膳技法與江南風味相融，始創此菜。

彼時王府宴席，重形更重意，廚師取鮮活對蝦，一分為二匠心烹制：蝦頭以秘制醬汁文火慢燜，吸飽湯汁醇厚入味。

蝦尾去殼釀入蝦茸，浸炸至外酥里嫩。

成菜后蝦身飽滿隆起，宛若袒腹開懷的羅漢，既取“大肚能容天下事”的吉祥禪意，又暗合十八羅漢的圓滿寓意，“羅漢大蝦”之名由此而來，與油燜、琵琶大蝦并稱京味三大蝦，成為譚家菜鎮席之寶，亦是滿漢全席中不可或缺的海味珍饈。

朝代更迭，宮廷技藝散落民間，羅漢大蝦的傳承一度岌岌可危。

譚家菜第三代傳人譚瑑青守著祖訓，在煙火市井中堅守技法，卻難抵歲月滄桑。

直至國寶級烹飪大師陳玉亮的出現，這道御菜才重煥榮光。陳玉亮，譚家菜第三代正宗傳人，北京飯店名廚。

1924年生于烹飪世家，15歲入行，一生深耕譚家菜。

2002年獲評“國寶級烹飪大師”，是當代羅漢大蝦最權威的非遺傳承者，其事跡與技藝，有口皆碑。

陳玉亮大師做羅漢大蝦，恪守“食不厭精”的祖訓，近乎嚴苛。

每日天未破曉，他便親赴水產市場，只選渤海春汛的鮮活對蝦，頭挺尾翹、肉質彈牙者方入廚案。處理蝦時，片蝦皮而不傷肉，挑蝦線而不損形，每一步都精準入微。

燜蝦頭時，他獨創“三燜三掀”秘法，文火慢煨、適時掀蓋翻勻，讓蝦頭充分吸收黃醬、料酒、冰糖的醇厚滋味，色澤紅亮如丹，入口鮮甜軟糯。

釀蝦尾時，將蝦仁剁成細膩蝦蓉，加蛋清、豬油調和，填入蝦殼后低溫浸炸、高溫復炸，外皮金黃酥脆，內里鮮嫩多汁。

一蝦兩味，一濃一鮮，一燜一炸，盡顯宮廷菜的繁復與精妙。

陳玉亮大師常說：“菜如人品，容不得半點敷衍。”

他曾為國家領導人與多國貴賓烹制此菜，每一只蝦都親自把關，從選材到成菜，全程親力親為，用一生時光守護著譚家菜的本味。

如今，譚家菜第四代傳承人循著他的足跡，將羅漢大蝦的技法代代相傳，讓這道百年御菜，從王府深宅走向大眾餐桌，卻始終不失宮廷宴席的端莊與雅致。

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