油糕在許多地方的小吃攤上都能見(jiàn)到,金黃的圓餅在油鍋里翻滾,咬下去外皮脆生生的,里面卻是軟糯香甜。不過(guò)在家自己做,倒也不難,關(guān)鍵是掌握好燙面和油溫這兩步。
燙面是做油糕的基礎(chǔ)。面粉放進(jìn)盆里,用剛燒開(kāi)的沸水邊倒邊攪,水要足,面團(tuán)才能燙透。攪到?jīng)]有干粉了,趁熱揉勻,這時(shí)候的面團(tuán)很軟,也黏手,可以在手上抹點(diǎn)油。揉好的面團(tuán)蓋上濕布,讓它醒上半小時(shí),面的延展性會(huì)更好。
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餡料最常見(jiàn)的是紅糖拌面粉,紅糖里摻少量干面粉,是為了防止炸的時(shí)候糖汁流出來(lái)燙嘴。喜歡吃芝麻的可以加一勺熟芝麻,喜歡花生的就加點(diǎn)碾碎的花生碎,都隨意。白糖也能用,不過(guò)紅糖的香味更醇厚些。
醒好的面團(tuán)不用再揉,直接搓成長(zhǎng)條,切成大小均勻的劑子。手上抹油防黏,把劑子按扁,捏成中間厚邊緣薄的圓皮,舀一勺餡料放進(jìn)去,用虎口慢慢收攏捏緊,收口要嚴(yán)實(shí),否則炸的時(shí)候容易裂開(kāi)。包好后輕輕按扁,成一個(gè)圓餅狀。
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油溫是決定油糕好壞的關(guān)鍵。鍋里倒油,燒到五六成熱,也就是筷子放進(jìn)去周?chē)鷷?huì)冒起小泡的程度。把油糕沿著鍋邊滑進(jìn)去,不要急著翻動(dòng),中小火慢慢炸,等一面定型了再翻面。火不能大,外面焦了里面還是生的;火也不能太小,否則油糕會(huì)吸油太多。炸到兩面金黃,油糕鼓起來(lái),就熟了。撈出來(lái)控控油,趁熱吃最香。
剛出鍋的油糕外皮酥脆,里面軟糯,咬開(kāi)一口,熱乎乎的糖餡緩緩流出來(lái),甜而不膩。放涼了外皮會(huì)變軟,又是另一種口感,想吃脆的可以再回鍋熱一下。做油糕沒(méi)有什么復(fù)雜的步驟,就是燙面、包餡、炸這三件事。自己家做的,油和糖都能把控,吃起來(lái)也更安心些。
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