湖北
油鍋里的聲響，總是能輕易把人的思緒拉回到某個具體的時刻。對很多人來說，排骨下鍋時那陣熱鬧的“刺啦”聲，大概就關聯著周末的廚房、母親忙碌的背影，還有一桌子飯菜端上來時，被椒鹽香氣撲了滿臉的滿足。
椒鹽排骨這道菜，說簡單也簡單，說講究也講究。它不像紅燒需要耐心燉煮，也不像糖醋要精準調汁，它更接近一種直來直去的香——外殼酥脆，內里軟嫩，椒鹽的咸香裹著肉本身的鮮，咬下去是扎實的幸福感。家里做這道菜，最難得的就是那份隨意。不必像餐館那樣追求賣相，排骨切得大小隨心，腌料也是手邊有什么就用什么，做出來的味道反而更親切。
做法其實不復雜。選肋排最好，肉質厚薄均勻，吃起來方便。排骨買回來先用清水泡一泡，把血水去掉，這樣炸出來顏色干凈。瀝干之后，加蒜末、姜末、料酒、生抽、少許鹽和白胡椒粉抓勻，腌上二三十分鐘。想讓外殼酥脆，可以打個雞蛋進去，再裹一層薄薄的淀粉，玉米淀粉或者紅薯淀粉都行，裹勻了靜置一會兒，讓粉回潮，炸的時候不容易脫落。
鍋里倒油，燒到五六成熱，筷子放進去冒小泡的程度，就可以下排骨了。保持中火，先炸到定型，表面微微發黃就撈出來。等油溫升到七八成熱，再把排骨倒進去復炸一次，這次時間短，十來秒就夠，炸到金黃酥脆，聽著外殼碰在一起有清脆的聲響，就算好了。
另起一口鍋，不用放油，直接把青紅椒碎、蒜末、洋蔥末炒香，倒入炸好的排骨，撒上椒鹽粉，快速翻勻就出鍋。椒鹽可以買現成的，也可以自己把花椒炒香碾碎，和鹽混合，香氣會更足一些。趁熱吃是最好的。排骨還燙手，椒鹽的香味直往鼻子里鉆，外皮酥脆，里面還保留著肉汁。咬一口，先是椒鹽的咸香和微麻，接著是肉本身的鮮甜，層次分明。配一碗白米飯，或者就當零嘴慢慢啃，都很自在。
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