多名院士調(diào)查發(fā)現(xiàn)：吃一根油條，就等于喝一勺油，真的假的？

“吃一根油條，等于喝一勺油”，這句話(huà)傳得滿(mǎn)城風(fēng)雨，連院士團(tuán)隊(duì)都專(zhuān)門(mén)做了調(diào)查。很多人早上離不開(kāi)油條配豆?jié){，看到這話(huà)要么慌得不敢碰，要么嗤之以鼻覺(jué)得是夸張，到底誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)？

先給大家一個(gè)實(shí)在答案：這話(huà)不算絕對(duì)，但油條的含油量，確實(shí)高到超出絕大多數(shù)人的想象。院士團(tuán)隊(duì)的調(diào)查不是空穴來(lái)風(fēng)，是實(shí)打?qū)嵆闃訖z測(cè)了全國(guó)20多個(gè)城市的早餐攤、連鎖門(mén)店得出的結(jié)論。

家用瓷湯勺一勺油大概10克，一根普通油條重量約85克，檢測(cè)顯示，市售油條的含油率在10%～37%之間。算下來(lái)，一根油條約攝入9～31克油脂，油脂含量偏高的油條，確實(shí)能趕上甚至超過(guò)一勺油。

別覺(jué)得油條是面粉做的，怎么會(huì)吸這么多油。它的制作工藝就是“吸油大戶(hù)”，面坯要放進(jìn)160～200℃的高溫油里炸3～5分鐘，就像一塊干燥的海綿，往油里一泡，自然會(huì)拼命吸油。

油溫越高、炸制時(shí)間越長(zhǎng)，油條吸油就越多。那些表面油光發(fā)亮、用紙巾一裹就會(huì)留下大片油漬的油條，含油量基本都在25%以上，吃一口相當(dāng)于直接抿了半勺油。

更關(guān)鍵的是，油條吸的不是新鮮油那么簡(jiǎn)單。很多早餐攤為了節(jié)省成本，煎炸油會(huì)反復(fù)使用，這才是最傷身體的地方。反復(fù)高溫油炸的油，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，這東西比普通油脂更“壞”。

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)所2022年發(fā)布的調(diào)查顯示，傳統(tǒng)制作的油條中，反式脂肪酸含量占總脂肪的5%-8%，遠(yuǎn)超世界衛(wèi)生組織推薦的1%限值。這可不是小事，反式脂肪酸會(huì)搞亂血脂，升高“壞膽固醇”，降低“好膽固醇”，對(duì)血管的傷害是雙重的。

臨床中見(jiàn)過(guò)不少這樣的案例，一位65歲老人，有十年三高病史，卻總愛(ài)早起買(mǎi)兩根油條配豆?jié){，每周吃3-4次，最后因?yàn)榧毙砸认傺妆痪o急送醫(yī)。檢查發(fā)現(xiàn)，他的甘油三酯高達(dá)12.8mmol/L，是正常值的十倍。

醫(yī)生追問(wèn)才知道，老人除了吃油條，其他飲食都還算清淡，長(zhǎng)期過(guò)量食用油條，就是血脂飆升的主要原因。這類(lèi)案例不算少見(jiàn)，超過(guò)65%的急性胰腺炎患者，都有長(zhǎng)期吃高脂食物的習(xí)慣。

可能有人會(huì)抬杠，“我偶爾吃一根，能有啥事兒？”偶爾吃一次確實(shí)問(wèn)題不大，人體有代謝能力，但怕就怕“偶爾”變成“經(jīng)常”，量變遲早會(huì)引發(fā)質(zhì)變。

《中國(guó)居民膳食指南》明確推薦，成年人每天攝入的油脂量不能超過(guò)25～30克。一根油脂含量偏高的油條，吃下去就快超標(biāo)了，再加上炒菜、吃肉攝入的油脂，一天的量很容易超標(biāo)。

還有個(gè)小眾知識(shí)點(diǎn)，很多人不知道，油條的制作用油不同，對(duì)健康的影響也不一樣。用棕櫚油炸制的油條，丙烯酰胺含量會(huì)明顯高于菜籽油、大豆油。

研究顯示，棕櫚油炸制的油條，丙烯酰胺最高含量約250微克/千克，而菜籽油、大豆油炸制的，最高不超過(guò)150微克/千克。丙烯酰胺是潛在有害成分，長(zhǎng)期過(guò)量攝入，會(huì)給身體增加負(fù)擔(dān)。

除了油脂，油條還有個(gè)容易被忽略的隱患——鋁殘留。傳統(tǒng)做法會(huì)用明礬當(dāng)膨松劑，讓油條更蓬松，但明礬里的鋁會(huì)殘留在油條里，長(zhǎng)期吃會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)。

世界衛(wèi)生組織規(guī)定，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克。好在現(xiàn)在很多正規(guī)商家，都改用無(wú)礬膨松劑，購(gòu)買(mǎi)時(shí)多留意標(biāo)識(shí)，就能減少鋁的攝入。

很多人覺(jué)得，不吃油條就少了一份早餐的煙火氣，其實(shí)不用完全戒掉，找對(duì)方法就能既滿(mǎn)足口腹之欲，又減少健康風(fēng)險(xiǎn)。

買(mǎi)油條時(shí)，優(yōu)先選表面干爽、手感不油膩的，這類(lèi)油條含油量相對(duì)較低，避開(kāi)那些油光發(fā)亮、顏色過(guò)深的，大概率是反復(fù)用油炸的。有條件的話(huà)，直接問(wèn)攤主用的什么油、多久換一次油。

吃油條時(shí)別空腹，先喝半杯溫水或一碗清淡的蔬菜湯，能減輕胰腺負(fù)擔(dān)，避免油脂直接刺激腸胃。搭配也很關(guān)鍵，別只配豆?jié){，加一份涼拌黃瓜、一個(gè)蘋(píng)果，高纖維食物能減緩脂肪吸收。

還有一點(diǎn)要吃了油條，當(dāng)天其他餐次就要刻意少油。比如晚餐別吃紅燒肉、油燜茄子，改用蒸、煮的方式，保證一天的油脂攝入量不超標(biāo)。

對(duì)于有三高、脂肪肝、胰腺炎病史的人，建議盡量少吃或不吃油條，這類(lèi)人群的代謝能力較弱，過(guò)多的油脂會(huì)加重病情，得不償失。

回到開(kāi)頭的問(wèn)題，“吃一根油條等于喝一勺油”，雖有夸張，但核心沒(méi)錯(cuò)——油條是高油食物，長(zhǎng)期過(guò)量吃，一定會(huì)給身體添負(fù)擔(dān)。

早餐的意義是給身體補(bǔ)充能量，而不是埋下健康隱患。偶爾吃一根解解饞沒(méi)問(wèn)題，但別把它當(dāng)成日常早餐的標(biāo)配，健康的飲食習(xí)慣，才是最實(shí)在的養(yǎng)生。

參考文獻(xiàn)：
1.李靜，王慧，張婍，等.市售油炸面制品中反式脂肪酸及丙烯酰胺含量調(diào)查與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2022，56(8)：1125-1130.
2.劉洋，趙文華，何宇納，等.中國(guó)居民早餐食物消費(fèi)模式與代謝綜合征關(guān)聯(lián)的前瞻性隊(duì)列研究[J].中華流行病學(xué)雜志，2024，45(3)：341-347.
本文聲明：本文僅為健康科普，不構(gòu)成醫(yī)療建議，具體飲食選擇請(qǐng)結(jié)合自身健康狀況，在專(zhuān)業(yè)醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下進(jìn)行。文中數(shù)據(jù)均來(lái)自權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布，真實(shí)有效。