非虛構寫作|小咸菜不說話，卻比誰都懂得“長久”

文|周恒祥

早上去喜歡的那家早餐店，雖然遠了點，但有剛出爐的烤排，有七八種小咸菜，所以，我就成了這家店的鐵粉，每次回老家，必須去完成一次味蕾體驗。

李雪琴、金志文有一首我很喜歡的歌，曲子是滄桑的，而詞卻是幽默風趣中帶著悲傷：給我一個腌菜的缸，腌透悲傷。這腌菜缸，就是腌小咸菜的缸。

吃飯，喝酒；大桌，小桌；大酒店，小酒店，都有小咸菜的身影。若是老板娘贈送了一碟小咸菜，滿桌的人都會歡天喜地。

小咸菜的取材，是極平常的。母親做鹽豆，用的是秋天收下的黃豆，粒粒滾圓。做蘿卜干，不過是地里最普通的白蘿卜，長在地里時，半截身子露在土外，青綠綠的，帶著一股野氣。至于腌咸菜，更是大白菜收獲后，那些長得不太周正的邊角料，包括蘿卜纓，這些原料都不值錢。它們不像山珍海味那樣需要跋山涉水、費心搜求，它們就在房前屋后，在田間地頭，在菜市場最偏僻的角落里。

小咸菜的做法，說來簡單，卻考驗耐心。母親做蘿卜干，先把蘿卜切成手指粗細的條，攤在竹匾里，放在屋檐下暴曬。秋日的陽光不烈，要連著曬上三五天。蘿卜條漸漸失了水分，原本硬挺的變得柔韌，拿在手里彎而不折。這時母親燒一大鍋鹽水，放涼了，把蘿卜條泡進去，加辣椒面、花椒粉、八角拌勻，再一層層碼進壇子里，最后壓上一塊洗凈的河石，封好壇口。剩下的，就交給時間。那壇蘿卜干靜靜地立在墻角，誰也不知道里面發生著怎樣微妙的變化。鹽豆更費工夫。黃豆煮熟，裹上面粉，蓋上紗布，等它長出細細的白毛，那是霉菌在辛勤工作。母親每天要看好幾次，說溫度太高了不行，太低了又發不起來。等白毛長到一寸來長，才拌上鹽、姜絲、花椒水，再密封起來。過些日子打開，豆子已變成醬色，用筷子挑一點放進嘴里，先是咸，接著是鮮，最后有一絲絲回甘。這讓我想起《齊民要術》記載的“作豉法”，賈思勰詳細記錄了古人制豆豉的工序，從淘豆、蒸煮到發酵、調味，一絲不茍。一千多年前的中國人，就是這樣用耐心和時間，把普通的黃豆變成餐桌上的至味。

小咸菜的外表，樸素得近乎寒酸。蘿卜干曬干后皺皺巴巴的，顏色從潔白變成土黃，上面還沾著辣椒碎和花椒粒。鹽豆的樣子更不討喜，黃豆發酵后表面裹著一層褐色的醬衣，黏糊糊的，腌咸菜更是亂糟糟的一團，葉子塌軟，幫子發黃，全然沒有新鮮時水靈靈的模樣。但它們的美，恰恰藏在這外表之下。《紅樓夢》里劉姥姥進大觀園，賈母讓她嘗茄鲞，劉姥姥吃了半天，才嘗出一點茄子味。而真正讓賈母惦記的，反倒是劉姥姥帶來的“灰條菜干子”和“豇豆、扁豆、葫蘆條兒”這些鄉下的干貨咸菜。曹雪芹寫這一節，讀來只覺得意味深長：賈府的茄鲞用了十來只雞來配，極盡繁復之能事，卻不如鄉下人樸樸素素的一碟咸菜來得真切、來得有滋味。《儒林外史》里寫那些貧寒的讀書人家中待客，常常不過是“一碟咸菜、一盤豆腐”，范進中舉之前，丈人胡屠戶來他家，吃的是“腌菜湯泡飯”。咸菜在這些窮書生家里，不是點綴，而是日常的底色。

小咸菜的滋味，是極有層次的。新開的蘿卜干，還帶著陽光的氣息和鹽粒的銳利，咬一口，嘎嘣脆，咸香滿口。放得久些，味道便沉郁下來，咸味變得柔和，發酵出的鮮味卻慢慢滲出來。汪曾祺先生對小咸菜有過高度評價。他在《咸菜和文化》里寫高郵的咸菜，說“咸菜可以算是一種中國文化”。他寫腌芥菜、腌蘿卜、腌雪里蕻，寫得有滋有味。他說自己小時候最愛吃的，是祖母腌的“咸菜茨菇湯”，冬天的晚上，端一碗熱乎乎的咸菜湯，就著米飯吃，“真是好”。汪先生的文字是平淡的，但那份平淡里，藏著對故鄉深深的眷戀，也藏著對樸素生活的敬意。小咸菜不是什么了不起的東西，但它經得起時間的腌制，也經得起記憶的咀嚼。

小咸菜似乎永遠是配角。就一碗白粥，是清貧日子里踏實的慰藉；切碎了炒肉末、燉豆腐、蒸扣肉，把自己的風味融入別的食材中，卻掩蓋不了它們的光芒。《白鯨》里，以實瑪利登上捕鯨船，船上的伙食粗糲得很，硬面包、腌牛肉，還有一桶桶的腌菜。梅爾維爾寫那些腌菜，說它們“像綠色的石頭一樣沉在桶底”，船員們就靠這些腌菜對付漫長的海上生活。在風暴和巨浪之間，在捕鯨的驚險與死亡的威脅之間，一碟腌菜算不上什么，但沒有它，那些粗糲的日子就更難熬了。小咸菜就是這樣的東西，它不起眼，卻默默地支撐著日常。美國作家亨利·梭羅在《瓦爾登湖》里記錄他隱居湖畔的簡樸生活，他的食物清單里有黑麥粉、玉米粉、鹽豬肉，還有一樣是酸黃瓜。梭羅說，這些簡單的食物讓他擺脫了對物質的無盡追逐，獲得了內心的自由。一碟酸黃瓜，在他看來，比盛宴更有滋味。《浮生六記》里的沈復和蕓娘，常常“蔬食魚蝦，一經蕓手，便有意外味”。陳蕓能用麻油、白糖、少許芥末拌出別致的腌菜，讓粗茶淡飯的日子也有了詩意。

還有一種小咸菜，不得不提，便是四川涪陵的榨菜。我家一年四季，飯桌上都有它。它用的是青菜頭，經過風干、鹽腌、壓榨、發酵，做出來咸香脆嫩，帶著一股獨特的鮮勁兒。榨菜這東西，上得了宴席，也下得了家常，像極了那些能屈能伸的人。電影《舌尖上的中國》里有一集專門講榨菜，鏡頭從長江邊的菜地一直搖到家家戶戶的餐桌，解說詞說：“榨菜的味道，是時間的味道，也是家的味道。”這話說得真好，一碟榨菜，從地里到壇里，從壇里到碗里，走的是一條漫長的路，最后落在我們舌尖上的，不光是咸和脆，還有陽光、江風、手心的溫度，以及日復一日的等待。

后來我離家遠了，吃過許多地方的咸菜。四川的泡菜酸辣爽脆，潮汕的咸菜是配白粥的恩物，北京的醬疙瘩咸中帶甜，各有各的好。但總覺得，它們都不如母親做的那壇蘿卜干、那碟鹽豆來得親切。那里面有故鄉的味道，有母親手掌的溫度，有我整個童年的記憶。也許每個人的記憶里，都有一道這樣的小咸菜。它不是饕餮盛宴，卻是我們內心深處最柔軟的那部分。就像《追憶似水年華》里普魯斯特寫的那塊瑪德琳蛋糕，一沾茶水，整個童年便在舌尖上復活了。我的那塊“瑪德琳”，大概就是母親做的蘿卜干，皺皺巴巴的，土黃土黃的，卻裝著我說不清、道不明的鄉思。

小咸菜更是一種生活哲學。宋人林洪寫《山家清供》，專記山野人家的清素飲食，其中“銀絲供”“蓮房魚包”之類，名目雅致，做法講究，卻都不如書里偶爾提及的一碟腌蘿卜來得實在，那才是山家每日離不開的尋常滋味。

人生一世，有人想吃大魚大肉，吃山珍海味，吃宴席上最耀眼的那道菜。可到頭來，真正讓人惦記的、真正陪我們度過漫長日子的，往往是那些不起眼卻一直在的東西。就像這碟小咸菜，它安安靜靜地守在生活的角落里，不說話，卻比誰都懂得什么叫“長久”。