南京的三場晚宴，講述一個“回家吃飯”的故事

凡是中國人，不論身處什么地域、位于何種階層，總習(xí)慣把一場友好會面的最后環(huán)節(jié)落于飯桌上：普通人家走親戚，噓寒問暖以后務(wù)必留下來“吃口飯”；政務(wù)會晤的意見交流以后，往往也必有“設(shè)宴款待”——這既是周禮“夫禮之初，始諸飲食”的千年流傳；也是中國人骨子里“民以食為天，情以羹飯寄”的文化基因。

就如國民黨主席鄭麗文4月7日率團(tuán)訪問中國大陸，當(dāng)晚受邀參加歡迎晚宴。為訪問團(tuán)接風(fēng)的晚宴設(shè)在南京鐘山風(fēng)景區(qū)的東郊國賓館“和平廳”，晚宴準(zhǔn)備了11道菜，依序?yàn)椋簴|郊花色盤、江南四味格碟、酸辣云片羹、雞頭米炒蝦仁、果蔬煎牛排、春筍豆瓣燉河蚌、秧草紅燒菊黃豚、泉水浸菊葉配蘆蒿香干、鎮(zhèn)江鍋蓋面、赤豆小元宵伴時果，以及紅絲絨冰淇淋。

“東郊花色盤”搭配“江南四味格碟”作為前菜組合，以視覺和味覺的雙重歡迎儀式開場。前者又叫“東郊迎賓盤”，通過廚師的精湛刀工與精美擺盤，用肉片、蝦仁與蘆筍、莼菜、藕帶等，組成一幅小橋流水或荷塘月色的江南畫卷，將悠悠千載的“莼鱸之思”于無聲中展開。先賞后品，是中國傳統(tǒng)宴席的風(fēng)雅之美。賞心悅目的花色盤后，再品配合時令變化呈現(xiàn)、咸甜酸鮮兼具的四味格碟，“色香味形器”五品俱佳的江南宴基調(diào)就此輕盈而定。

酸辣云片羹是一道經(jīng)典的國宴名湯。蔥姜蒜水去腥后的墨魚蛋，切薄片后投入雞湯，以少許白胡椒粉和鎮(zhèn)江香醋調(diào)味?；鹕现蟮剿崎_非開時，勾芡至流瀝，出鍋前撒一點(diǎn)香菜，湯羹滑嫩爽口。墨魚片狀若白云，故得名“酸辣云片羹”。說是“酸辣”，其實(shí)口感更貼近咸鮮酸，若有似無的辣味來自白胡椒粉微妙的刺激。如此口味調(diào)和既徹底喚醒味蕾，又恰似久別重逢的心情。

圖來自南京東郊國賓館公眾號

雞頭米炒蝦仁是最能代表江南特色的經(jīng)典淮揚(yáng)菜之一。雞頭米，又名芡實(shí)，“江南水八仙”之首，是江浙地區(qū)一種水生植物的果實(shí)，因植物的花苞狀似雞頭而得名。一年只能采摘一季的雞頭米，是江南尤其蘇州人舌尖上的“白月光”。珠圓玉潤的小白果，口感軟糯清甜，搭配同出自水中的時令河蝦清炒，口感一糯一彈、一甜一鮮，猶如水鄉(xiāng)少女與少年的人生初見。

果蔬煎牛排這道菜，乍看與江南主題無關(guān)，但也是中國飲食文化開放包容的輕輕一筆。想必搭配牛排的果蔬也正是時令，正如接下來兩道恨不得把江南春天端上桌的菜——“春筍豆瓣燉河蚌”與“秧草紅燒菊黃豚”。

蘇軾曾有詩云：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”。春天是春筍破土而出，最鮮嫩多汁的時節(jié)；恰逢河蚌經(jīng)冬后肉質(zhì)肥美干凈，恰是“菉筍開廚試蚌羹”的絕佳時刻。把筍與蚌肉焯水后入高湯，再加上水靈靈的蠶豆米一起燉煮交融?！按汗S豆瓣燉河蚌”，河蚌鮮美到讓舌尖和心肝都微微發(fā)顫，春筍的馥郁與蠶豆的甜糯又仿佛春風(fēng)和煦般輕柔安撫。

再接著呈上“秧草紅燒菊黃豚”，一道又把宴會味蕾推上高潮的江南春饌。河豚，在蘇軾看來即便有毒，如此頂級美味也值得“拼死”一吃，而如今江蘇揚(yáng)州、江陰等地的人工養(yǎng)殖與烹飪規(guī)范，讓大眾再不用冒死吃河豚，河豚魚本身膠質(zhì)豐厚、糯韌且彈牙的滋味卻絲毫不減。配上南京人吃河豚時最愛搭配的“秧草（草頭）”，視覺上好似一塊碧玉鑲于紅瑪瑙，味覺上也是“淡妝濃抹總相宜”。兩道菜都將江南的時令春味演繹至極，這樣的功底其實(shí)傳承自數(shù)千年前孔夫子“不時不食”的古老東方飲食審美。于餐食間，領(lǐng)略江南春天萬物復(fù)蘇的生命力，心底不由浮起中國人從小都會吟誦的那句——“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！?/p>

圖來自南京東郊國賓館公眾號

當(dāng)然也有蔞蒿。南京人也管這種菊科蒿屬的嫩莖叫蘆蒿，“香干炒蘆蒿”其實(shí)是道南京本地家常菜。碧綠細(xì)長的蘆蒿切段，香干切細(xì)條，先后入鍋。少許油鹽調(diào)味，就能激發(fā)出時蔬自由奔放的清香，配合香干的醬油豆香，是春季老南京餐桌最受歡迎的下飯菜。東郊國賓館呈現(xiàn)的這道“泉水浸菊葉配蘆蒿香干”，在家常之外還別具創(chuàng)意地搭配了南京本地獨(dú)有的“菊葉”——南京人稱它為“菊花腦”。這種可以食用的菊葉有菊科的精油味，能祛熱解膩、清熱明目，一口下去微苦回甘、提神醒腦。用泉水浸制，最大限度地保留了菊葉的純質(zhì)與清雅，返璞歸真又不失匠心，足見待客的誠意?；蛟S最深的鄉(xiāng)愁，往往就隱藏在最樸素的味道里，正如宴席主食選擇的“鎮(zhèn)江鍋蓋面”——來自市井街頭的鎮(zhèn)江小吃，以在“煮面鍋里煮鍋蓋”聞名。面鍋里同煮的杉木小鍋蓋，不僅能抑制湯水過沸，讓鍋蓋下方的面條受熱更均勻、口感更筋道，還能讓木質(zhì)的清香在高溫下不動聲色浸入面條的絲絲縷縷。所謂美食高手在民間，真正打動人心的食物，無關(guān)乎食材是否昂貴，或者烹飪手法是否繁復(fù)，而在乎日常一餐一食所沉淀的情感。這種情感平凡卻動人，且世人共通。

最后的宴會收尾由“赤豆小元宵伴時果”與“紅絲絨冰淇淋”攜手完成，像是完成了一場傳統(tǒng)與現(xiàn)代對話的甜蜜終章。紅絲絨冰淇淋以西式甜點(diǎn)的形式出現(xiàn)，為整場宴席畫上了一個包容的句號。赤豆小元宵是起源于南京的傳統(tǒng)小吃，在節(jié)慶、婚嫁和旅游景點(diǎn)，都少不了這碗紅豆沙的綿密香甜與小元宵的軟糯Q彈。在臺灣，這道甜品被稱為“紅豆湯圓”或“紅白小湯圓”。延續(xù)于故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)甜蜜，也是兩岸同胞童年記憶的“幸福味道”。

圖來自南京東郊國賓館公眾號

綜觀晚宴的十一道菜，猶如翻開了一本書，每一道菜都是書里的一個敘事章節(jié)。這是一本以味覺為索引的“回鄉(xiāng)偶書”。鄉(xiāng)音無改，家鄉(xiāng)味也依舊，正如另外兩場異曲同工的宴席：

一次是2023年3月，馬英九訪問大陸、到達(dá)南京時，同樣設(shè)在東郊國賓館的官方歡迎晚宴。晚宴的菜單經(jīng)媒體報(bào)道如下：東郊花色盤、江南四味格碟、蘆香菌菇火鴨蝦（將南京烤鴨與同為南京特色的野蘆蒿相結(jié)合，再輔以菌菇絲）、明月海參燉生敲（江蘇傳統(tǒng)名菜，鱔魚去骨后用木棍敲至肉質(zhì)松軟，炸至金黃后與豬后臀肉、海參同燉，最后覆以蒸制鴿蛋并澆淋雞清湯鹵汁）、碧綠鳳梨秘制骨、帶子京蔥焗豆腐、雙椒古法太湖白（太湖白魚）、豆瓣蒲菜黑鴨樅（蒲菜，香蒲的嫩莖，淮安的地標(biāo)食物）、泉水浸菊葉配蘆蒿香干、少帥壇子肉（江蘇版紅燒肉）、酒釀元宵與水果拼盤。

另一次是在2005年，連戰(zhàn)在南京“和平之旅”的官方歡迎晚宴由金陵飯店承辦。宴席菜單經(jīng)媒體報(bào)道共十道，分別是：南京鹽水鴨、霸王別姬（江蘇菜下的徐海菜，即甲魚燒雞）、嫩筍鰣魚（鰣魚，和河豚、刀魚、鮰魚并列春季長江四鮮）、蘆蒿炒時蔬、松鼠鱖魚（淮揚(yáng)菜刀工代表，酸甜開胃）、文思豆腐羹（淮揚(yáng)菜刀工的極致，清湯細(xì)作，體現(xiàn)雅致）、金陵扣肉（江蘇本味紅燒大肉，醇厚香濃）、秦淮小食組合（如蟹粉小籠、牛肉鍋貼等）、酒釀圓子或荸薺拼盤（荸薺俗稱“馬蹄”，南京“水八仙”之一）。

三場宴席，時間跨越二十年，菜單雖有差異，但都以選擇了“和、清、鮮、雅”的淮揚(yáng)菜為主調(diào)，兼顧江南水鄉(xiāng)的時令風(fēng)味與在地風(fēng)味的金陵味道。無論是呼應(yīng)故土的金陵鴨、太白魚，還是江南春味的蘆蒿、春筍、蒲菜、鰣魚、河豚，還有那一抹甜蜜鄉(xiāng)愁的“赤豆小元宵”，書寫的都是同一本書。一桌江南味，也是一部最深沉、綿長的“家書”。這部書以母親河長江江蘇段的水土物產(chǎn)為文本，以江南水鄉(xiāng)之味為修辭，以“同根同源”為主題，講述了一個“回家吃飯”的故事。

口味永遠(yuǎn)不會說謊。圍圓桌而坐，拾箸舉杯之間，共同綻放的不僅有誠實(shí)的味蕾，更有一衣帶水的情感共鳴和身份共識。在跨越山海、穿越歷史的相聚時刻，食物所承載的遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其本身：它告訴每一個遠(yuǎn)行的游子，無論走了多遠(yuǎn)，家的味道永遠(yuǎn)在這里等你。它是中國人“一切盡在不言中”的紐帶，是故土的召喚，記憶的喚醒，也是血脈相連的最堅(jiān)不可摧的證據(jù)。

原標(biāo)題：《南京的三場晚宴，講述一個“回家吃飯”的故事》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡

來源：作者：張沅杉