被央視追拍的廣西有多炸？

廣西這地方，骨頭硬。

秦鑿靈渠，硬把長江珠江連起來，廣西才算有了戶口。

人進來，山擋住，西甌、駱越先民就在左江邊的崖壁上畫畫，兩千多年不褪色，那叫花山巖畫。漢人順著水路往里走，壯、瑤、苗、侗擠在山里，

慢慢熬成了一千九百萬少數(shù)民族，光壯族就一千五百萬。

吃呢，全是為活命。

瘴氣重，濕氣黏，所以柳州螺螄粉酸辣沖，恭城油茶老姜配茶葉捶出來，能祛一身的潮。

桂林米粉那勺鹵，傳說是秦軍水土不服時的方子。

五色糯米飯三月三擺上供桌，敬祖宗也填肚子。

賓陽炮龍節(jié)正月十一炸得滿天紅，侗族風(fēng)雨橋不用一顆釘，立幾百年不倒。

廣西人的理就在這：山硬，人硬，吃得更硬。

今天，跟您聊聊上過央視的廣西美食，看看有多炸？

柳州螺螄粉

2萬年前的白蓮洞遺址里就堆滿了螺螄殼，那是老祖宗“嗍螺”的鐵證。

到了唐朝，柳宗元被貶到這，水土不服吃不下飯，大廚用螺螄和米粉湊了碗“救命粉”，這傳說雖沒實錘，但透著股辛酸。

真章還得看上世紀(jì)70年代末，柳州是工業(yè)重鎮(zhèn)，

谷埠街夜市上那幫餓肚子的碼頭工和夜班工人，為了便宜頂飽，

硬是讓攤主把螺螄湯往粉里澆，酸筍一配，這“臭”名遠揚的神仙吃法就算立了字號。

這粉能火遍全國，還得虧2025年《舌尖上的中國（第四季）》給它站臺。

鏡頭直接懟進那個四季恒溫的“藏筍洞”，把酸筍發(fā)酵的老底揭了個精光，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的牌子那是實打?qū)嵉挠病?/p>

正宗的做法講究個“酸辣鮮爽燙”：陳米做的干粉得泡透，湯得是石螺加豬骨、香料熬足6小時的白湯，澆上紅油酸筍，那味直沖天靈蓋。

到了柳州，別整那些虛的，進店就喊老板“搞碗粉，多放辣油”。

那粉條勁道，酸筍脆生，一口下去滿頭大汗，這才叫活著的滋味。

黃豆酸筍小黃魚

是廣西餐桌上的狠角色，尤其在柳州一帶，那是夜宵攤的靈魂。

別看它現(xiàn)在火，這酸筍的老底子能扒到西周，《周禮》里的“菹”就是它。

到了清朝，《紅樓夢》里薛姨媽給寶玉做酸筍雞皮湯解酒，那可是大戶人家的“罕物”。

南朝的酸壇子在恭城出土，跟現(xiàn)在的一模一樣，說明廣西人吃酸這事兒，那是刻在骨子里的，1600年都沒變過。

這菜能封神，全靠2012年央視《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》的強力背書。

鏡頭一給，炸透的小黃魚裹著泡了8小時的黃豆，再撞上酸筍的靈魂，那種酸辣開胃的沖擊力，瞬間讓全國老饕流哈喇子。

做法講究個大火快炒。

魚得炸酥，黃豆要泡軟，高湯一激，酸筍的酵香直往鼻子里鉆。

成品色澤金黃，咬一口，魚肉酥脆，豆綿筍爽，酸得過癮，辣得通透。在廣西，這不叫菜，叫“撩螺”的絕配，晚上搞一碟，猜碼都有勁！

松皮扣肉

這玩意兒不是花架子，是清嘉慶年間就傳下來的硬通貨。

當(dāng)年桂北廚師拿荔浦芋和豬肉湊對，成了婚嫁喜事的“當(dāng)頭菜”。

這名字聽著喜慶，背后是兩百年的煙火氣，以前是為了給嘴里省點油水，現(xiàn)在成了念想。

2016年《舌尖上的新年》劇組深夜蹲點拍它，不是為了饞人，是因為這菜里有股“一地雞毛”里沒有的認(rèn)真勁兒——李師傅那是真把日子當(dāng)日子過。

做法講究個“粗中有細”。選五層五花肉煮到六分熟，拿牙簽把豬皮扎成篩子，刷上米醋老抽。

油炸時得蓋鍋蓋防崩，炸到豬皮紅黃脆響，立馬扔冷水里激。這一冷一熱，皮就炸出了虎皮紋，跟老人臉上的褶子似的。

再切片拌上桂林腐乳醬汁，夾著炸過的芋頭片蒸45分鐘。出鍋后肉皮酥松多孔，肥而不膩，入口是咸香回甘。

在平樂人眼里，這不叫菜，這叫“年味”，是團圓美滿的實錘。沒這碗肉，年都過得不踏實！

桂林米粉

秦朝那年月留下的硬通貨。

當(dāng)年秦始皇派屠睢率軍南下攻嶺南，北方大兵吃不慣南方米，伙夫就把大米磨成漿，仿照面條榨出粉來，這便是雛形。

更絕的是，軍醫(yī)為了治水土不服，拿草果、茴香、檳榔等中草藥熬藥湯，后來這就演變成了鹵水的底子。

這段歷史不是瞎編的，2021年5月24日，桂林米粉制作技藝正式列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿都在微博上為它點贊。

做法講究，得用漓江水泡優(yōu)質(zhì)秈米，磨漿濾干后榨出圓粉，潔白細嫩，爽滑彈牙。

靈魂全在鹵水，豬骨、牛骨配羅漢果和三十余味香料文火慢燉。

吃的時候，鍋燒肉的酥脆撞上鹵牛肉的韌勁，再拌上酸豆角、酸筍，澆一勺鹵水，那叫一個“拂拂作響”。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘骸?strong>三天不吃粉，神仙也打滾”，說的就是這口癮。

南寧老友粉

這地方，透著股生猛的江湖氣。

把時鐘撥回20世紀(jì)初的邕城，也就是一百多年前，一幫“友仔”天天泡茶館。

其中一老哥得了重感冒，躺床上只剩半條命。

茶館老板急了，現(xiàn)炒酸筍、豆豉、蒜末，配上豬骨頭湯煮了碗熱面送去。

老哥吃完渾身大汗，病好了，送塊“老友常來”的牌匾，這老友粉的魂兒就算立住了。

先有面后有粉，這事兒聽著就帶勁，全是市井里的煙火氣，沒有半點虛頭巴腦。

這粉能火遍全國，央視《早餐中國》功不可沒，鏡頭一給，那猛火爆炒的酸筍絲、豆豉末在鍋里滋啦作響，

隔著屏幕都能聞見那股“酸酸鮮，辣辣咸”的沖勁兒。

正宗做法講究個“快”，河粉燙一下就得撈，湯底得是豬頭骨熬的奶白湯，

最后淋上一勺米醋和醬油。那味道，酸得咧嘴，辣得冒汗，卻鮮得掉眉毛。

在南寧，這就是老百姓的“營養(yǎng)快餐”，低脂肪高營養(yǎng)。早上來一碗，通竅醒腦，那是真舒服。

現(xiàn)在這粉不光是早餐，更是非遺技藝。

但不管怎么變，那口“一拌二嗦三喝湯”的爽快勁兒不能丟。

欽州豬腳粉

這吃食沒那么多花架子，就是欽州本地的土產(chǎn)，歷史不算太長，清朝末年才冒頭。

說是以前有個屠夫，殺豬賣肉，媳婦嫌日子閑得慌，兩口子就在碼頭邊支了個攤。

那時候一馬路、二馬路全是挑沙的苦力，為了讓這幫力巴頭吃得起又頂餓，

屠夫把沒人要的豬腳撿回來，先炸后燉，那鍋老湯就這么滾了一百多年。

后來連民族英雄劉永福都饞這口，說是吃了打勝仗更有勁，雖是野史，但也透著股市井的豪氣。

到了2016年，這手藝成了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，再后來央視《早餐中國》扛著攝像機一拍，農(nóng)林豬腳粉、紅嫂豬腳粉這些老攤就成了網(wǎng)紅，

其實哪用得著拍，本地人天不亮就在那蹲著了。

做法沒啥秘密，就是耗功夫。

后半夜先拿噴槍把豬前蹄燒得焦黃，再拿油炸，逼出油脂，最后扔進加了草果、桂皮、八角的老湯里慢燉兩三個鐘頭。

出鍋的豬腳得是虎皮色，軟爛脫骨又不失嚼勁，肥而不膩。

粉得用當(dāng)?shù)厥肿鞯?strong>細河粉，燙個十秒就得，爽滑勁道，澆上那勺掛碗的濃湯，再來點酸菜解膩。

當(dāng)?shù)厝擞芯湓捊?strong>“欽州豬腳粉，神仙也打滾”，這話雖糙，但那一口下去，膠質(zhì)粘嘴，湯鮮肉爛，確實是神仙也不換的滋味。

南寧酸嘢

看著是街頭零嘴，實則是從東晉徐衷寫《南方草物狀》那會兒傳下來的老物件，

一算竟有1600多年。

當(dāng)年秦始皇修靈渠，民工水土不服吃不下飯，全靠這酸辣勁兒吊著命；

徐霞客溜達至此，還在游記里驚嘆“以糟芥為案，山家清供”，那是真沒見過這蠻荒之地的精細吃食。

到了2023年，這手藝直接上了央視《非遺里的中國》，

還被列入第九批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，算是徹底翻了身。

做法其實透著股蠻勁，生吃現(xiàn)腌。

挑最硬實的青芒、三華李或是蘿卜，絕不能軟塌塌的。

切好了往粗鹽、米醋、白糖兌的汁里一泡，講究個生冷鮮脆。

咬一口嘎巴嘎巴響，酸得直沖腦門，甜得若隱若現(xiàn)，再拌上椒鹽辣椒粉，那滋味才叫“通透”。

南寧老話講“英雄難過美人關(guān)，美人難過酸嘢攤”，這話一點不假。

五色糯米飯

是真把人看饞了，這可是上過央視《非遺里的中國》的硬通貨，

2010年就進了廣西非遺名錄，2023年政府還專門出了地方標(biāo)準(zhǔn)，這排面，沒得說！

這飯的來頭，那是真有滄桑感。

明朝魏濬在《西事珥》里就記了這一筆，清代《武緣縣圖經(jīng)》更是寫得明白：

“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色”。

傳說更是一絕，講的是壯家漢子韋達桂為了百姓免皇糧，被逼死在楓樹洞里，或者是孝子特儂為了不讓猴子搶走母親的糯米飯，用楓葉汁把米染黑嚇跑猴子。

這哪是吃飯，分明是把一千多年的恩怨情仇都嚼進了嘴里。

做法講究個“草木染”，楓葉搞定黑色，紅藍草分出紅紫，黃花或黃梔子染出金黃，全是天然植物色素，沒一點科技狠活。

蒸出來那叫一個晶瑩剔透，軟糯Q彈，帶著股植物清香，還能生血益腸胃。

在廣西，這就是吉祥如意的象征，沒這碗飯，都不好意思說自己過了三月三！

瑤族油茶

這事兒得掰扯到唐代。

那時候南嶺走廊全是瘴氣，瑤民為了活命，把茶葉、生姜、大蒜扔鍋里用茶籽油翻炒，再拿七字形茶槌反復(fù)捶打出漿，熬成湯藥喝。

說白了，這就是古代的“紅牛”，提神醒腦、驅(qū)濕避瘴。

到了北宋太平興國年間，這藥湯子才正式變成日常，明代普及了茶籽油，這才有了現(xiàn)在的模樣。

你想想，一千多年的濕熱毒氣，就靠這一碗黃不拉幾的湯水硬扛，這哪是喝茶，這是喝命。

后來上了央視《非遺里的中國》，又入了聯(lián)合國教科文組織人類非遺名錄，

這碗“爽神湯”才算徹底翻了身。

做法極其生猛。

鐵鍋燒熱，下豬油、姜蒜、茶葉猛炒，聞到焦香立馬用茶槌“哐哐哐”捶爛，加水煮沸，用竹漏濾掉渣。

喝的時候碗里必須鋪滿炒米、麻蛋果、花生。

講究個“一杯苦，二杯夾（澀），三杯四杯好油茶”，不喝夠三碗，主人家臉拉得比驢還長。

第一口又苦又辣，第二口回甘，第三口渾身毛孔都舒坦。

別看它土，茶多酚含量高得嚇人，消食健胃是一絕。

龜苓膏

梧州這地界，濕熱得像蒸籠，古人管這叫“瘴氣”。

三國那會兒，諸葛亮帶兵南征到蒼梧郡（今梧州），北方兵哪受得了這氣候？

上吐下瀉，戰(zhàn)斗力稀碎。急得丞相四處找方子，當(dāng)?shù)厝双I上妙招：

鷹嘴龜配土茯苓熬湯喝。將士們一喝，嘿，立馬見效！

這便是龜苓膏的由頭，雖是傳說，但透著股滄桑的煙火氣。

從秦末漢初算起，這黑不溜秋的膏子，竟流淌了兩千多年，明清時還是皇宮里的御用貢品，這身份，夠顯赫吧？

前兩年央視《非遺里的中國》一播，梧州這老底子徹底火出圈！

大師現(xiàn)場熬制，那是國家級非遺的硬核背書。

真東西得用3年以上的草龜，去內(nèi)臟連龜板一起砸碎，配上土茯苓、金銀花、生地等十幾味藥，慢火熬足數(shù)小時，那是真材實料的苦功夫。

成品黑得發(fā)亮，跟涼粉似的，但絕不是一回事！

入口先是微苦，那是中藥的魂，緊接著回甘，嗓子眼里涼颼颼的。

現(xiàn)在人精貴，嫌苦就兌蜂蜜、煉乳，或者拌椰汁、水果，苦中帶甜，滑溜溜的。

夏天冰鎮(zhèn)了吃，解暑降火，那叫一個“爽神”！

廣西這地方，骨頭是真的硬。

山硬，水硬，兩千年的苦日子也硬。

可廣西人更硬，硬是把這些硬東西嚼碎了，咽下去，還嚼出了滋味。

螺螄粉的沖，油茶的苦，酸嘢的生猛，都是跟老天爺掰手腕掰出來的。

你呢？日子也硬吧？

那就學(xué)學(xué)廣西人，別躲著硬，嚼它。

嚼碎了，一身汗出來，啥病都好了。

來，搞一碗，趁熱。