消失的川菜名店，南充“馬癩子牛肉”

四川南充有很多以牛肉為主料制成的風(fēng)味食品，1988年出版的《川味小吃》就收錄了南充地區(qū)的掛掛牛肉、閬中熏牛肉、馬癩子干牛肉、牛肉焦餅、紅燈籠軟酥牛肉、白燈籠麻辣牛肉、五香烤牛肉等名品，這跟當(dāng)?shù)鬲毺氐拿褡屣嬍筹L(fēng)俗有千絲萬縷的聯(lián)系。

其中的馬癩子干牛肉，正是老字號“馬癩子牛肉”的一個重要品種，在該字號下，還有罐罐牛肉和掛掛牛肉，并稱為馬癩子的三大牛肉制品，歷史最長的要數(shù)罐罐牛肉，它也是馬癩子的發(fā)家品種，距今已有130多年的歷史了。

馬癩子牛肉的來歷

清代前期，隨著各地移民入川，來自陜甘一帶的回族同胞陸續(xù)進(jìn)入南充等地，尤其是在十八世紀(jì)五十年代期間，陜甘反清起義失敗的回民遷至該區(qū)，進(jìn)一步增加了南充、閬中等地的回民數(shù)量，其特有的飲食習(xí)俗也逐漸發(fā)展成當(dāng)?shù)仫嬍车囊粋€重要組成部分。

馬癩子牛肉的創(chuàng)始人本名馬興順，其祖輩就是在清代后期由陜?nèi)氪ǖ幕孛?/strong>。《南充縣志》對此有記載，生于1870年的馬興順，家境貧寒，頭上曾生過疥瘡（俗稱癩子），故又有馬癩子的綽號，十來歲便開始獨自謀生，在清真宰房的資助下，每日賒得二三十斤新鮮黃牛肉，沿襲本族食俗做成罐罐牛肉沿街叫賣。

大西街舊照

起初因技術(shù)不過硬，做出的牛肉口感和味道都欠佳，生意并不好。后經(jīng)回族老師傅指點，才習(xí)得烹制牛肉之真訣，經(jīng)過反復(fù)實踐，終于制作出了色澤金黃、油潤錚亮、濃香四溢的優(yōu)質(zhì)牛肉，再以陶罐煨制入味，耙軟適口，鮮熱味美，獲得顧客青睞，名氣逐漸打響，眾人因其原有綽號，習(xí)稱之為“馬癩子牛肉”。

南充城內(nèi)有條非常古老的街道叫大西街，一度是城市的交通要道。大西街始建于明朝，因老城的大西門得名。上世紀(jì)六十年代，大西街的街名曾有過中斷，它與另一條老街正西街合并為援越街，八十年代初才又改回大西街。馬興順見牛肉生意越來越好，于是便在大西街?jǐn)[了個攤位定點銷售，“馬癩子牛肉”牌號正式登場。

罐罐牛肉

家常味的罐罐牛肉

大西街馬癩子的罐罐牛肉之所以受人歡迎，與其嚴(yán)格選料和精心制作密不可分。

首先要選用優(yōu)質(zhì)黃牛的帶肥后腿肉，剔盡筋雜，切為兩斤重的塊子。鍋中盛清水，下花椒、老姜、蔥結(jié)等調(diào)料，同時加入八角、草果等香料。再將大塊牛肉下鍋煮至八成熟，撈出切成小塊，將鍋中煮過牛肉的湯汁打盡浮沫，以作原湯備用。

另鍋下清油燒熱，加入鹽、蔥頭、老姜、花椒、胡椒、桂皮、金醬、冰糖、紅油豆瓣、大頭菜醬油等料，炒香后摻入清水，同時下牛肉（水須淹過牛肉約4厘米），武火燒沸后，改以微火慢燉兩個鐘頭，最后加入化牛油即成。

食用時，將之前煮頭道牛肉的原湯燒開，把芋兒或蘿卜切塊，下鍋煮熟，與燉好的牛肉一起分別舀入陶制小罐內(nèi)，最后每罐撒上少許蒜苗，在攤子上煨起恭候食客享用，如此煮、燉、燒、煨制后的牛肉更加耙和入味，香氣也愈發(fā)濃烈。

罐罐牛肉

掛掛牛肉與干牛肉

1939年，69歲的馬興順因病去世，他的兩個兒子馬伯高和馬商高繼承其衣缽，繼續(xù)在大西街經(jīng)營至上世紀(jì)五十年代。兄弟二人不僅將父親做罐罐牛肉的方法傳承下來，還開發(fā)出了許多新品種，如掛掛牛肉、干牛肉、粉蒸牛肉、涼拌牛肉、涼拌牛雜、牛肉酥餅等。

掛掛牛肉是將牛舌、牛肚、蹄筋原料經(jīng)過兩道鹵制后的細(xì)長牛肉條，因成品的串掛形態(tài)得名。制作時先將原料下入清水鍋，同時加八角、草果、姜、蔥等料同煮，熟后撈出晾涼，切成粗約1厘米見方的細(xì)條。另將山奈、陳皮、肉桂、紫草等二十味中草藥洗凈，用細(xì)紗布包好做成鹵料包備用。

鍋內(nèi)下菜油燒熱，依次加入清水、口蘑醬油、冰糖及鹵料包，大火燒開后放進(jìn)切好的牛舌肚條，再次鹵耙入味，收汁后取出均勻刷上花椒油，以麻繩或蔑絲串成串，掛起晾干即可，成品金黃透亮，耙軟香糯，味厚細(xì)長的牛肉條子，食用起來別具特色。

干牛肉也是馬癩子后來新增的品種，將優(yōu)質(zhì)牛腿肉切成粗約5厘米見方的大條子，加料碼味后入缸以卵石壓之，除盡血水，再以柏枝煙熏至外皮黝黑，復(fù)下鍋鹵至耙軟，最后晾涼刷上花椒油即成。與掛掛牛肉相比，干牛肉多了幾分熏香和酥嫩，風(fēng)味濃郁且便于存放。

在五十年代中后期的飲食業(yè)改造中，馬癩子牛肉并入南充回民餐館。六十年代前后，因原料供應(yīng)困難，馬癩子牛肉被迫停產(chǎn)。直到上世紀(jì)八十年代，當(dāng)?shù)卣挪扇〈胧┗謴?fù)了這一老字號。

回鍋牛肉

創(chuàng)始人、老味道、城市記憶

南充馬癩子牛肉是以創(chuàng)始人綽號命名的民間食品，譬如早年成都的王胖鴨、痣胡子包子，都是指的創(chuàng)制人的外表特征。再如成都的賴湯圓、郭湯圓、鐘水餃、古月胡三合泥、啞巴牛肉焦餅，溫江的程抄手，重慶的高豆花、吳抄手之類，亦是人名入菜名的杰出代表。

這類川味小吃，沒有陽春白雪的華麗外衣，也沒有名人名家的吹拉彈唱和神跡仙蹤的玄乎傳說。他們擁有的，只是在特定環(huán)境中創(chuàng)習(xí)的謀生技能，打破地域的隔離，時間的流逝，甚至民族的界限，依靠手領(lǐng)心悟口口相傳，把對川人和川味的理解，化作一款款質(zhì)樸純粹的小吃，平凡中蘊(yùn)含著柴米油鹽人間煙火，最能體現(xiàn)某個階段的時代風(fēng)貌和飲食特征。

今天，或許他們的名字和故事已顯得氤氳朦朧，或許他們的食攤和店鋪早就隨風(fēng)而逝，但他們的老味道，仍然恪守在擁躉們的內(nèi)心深處揮之不去，無論在或不在，無論變與未變，他們在城市的發(fā)展進(jìn)程中，依舊讓人銘心刻骨，讓城市熠熠生輝。

馬癩子牛肉

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