消失的川菜名店，綿陽“菜羹香”豆花飯

菜羹香，是上世紀四川綿陽的著名飯館，創建于民國初年，以四川豆花飯和川味素食小菜招徠顧客，后幾經搬遷擴建，發展為葷素兼營、品種繁多、風味突出的特色飯店。五十年代，朱德在此就餐后曾對其地道的豆花、川菜給予褒獎。

四川豆花

菜羹香原名夏家素飯館，1914年由綿陽城關人夏超元創辦，初設小西門長興街（今安昌路一帶），一間鋪面五六張桌子，一家三代四口人經營，另雇得幾個幫工打理雜務、鳴堂喊菜。當時的品種有豆花、干飯、甜漿稀飯、五香油茶、花生米、麻辣豆腐干、紅豆湯以及各種素菜。

飯館規模雖不大，但菜食物美價廉，街坊鄰里皆喜食之。1930年，川軍二十九軍副軍長孫震、綿竹知事馬祖援主持修建川西北第一公園（今人民公園），選址小西門外安昌河北岸的護橋寺一片，次年建成后即成綿陽一勝景，公園周邊行人漸盛，飯館生意也日益興隆。

1945年川西北第一公園廣場留影

該店招牌菜是過江豆花，用優質黃豆以鹵水點制，細嫩無渣，綿扎爽口。所謂過江，即用味碟蘸食菜肴，形容筷子挑起豆花放入味碟，再進口下肚的過程，行話又稱過橋（如有名的過橋抄手即是獨有的蘸食抄手）。豆花既可下飯單食，又可上席佐酒，最為食客喜愛。

花色繽紛的各種素菜小菜，是夏家素飯館的另一大絕活，當季新鮮時蔬是主打，輔以泡菜和各種腌菜，精致小巧，鄉風濃郁。菜品數量驚人，光是時常保持供應的就有七八十個品種，最多時竟達百余種，這個陣仗即使放到今天餐飲市場與同類餐館相比，亦能讓人刮目相看。

涼拌三絲

夏老板做的飯食也頗具特色，在店門口支起鍋爐煮飯，“亮”給客伙看，是為亮鍋飯。上等大米淘凈下鍋，加水淹過米面一平掌厚，旺火煮開改用小火續燜，水干飯熟后換至暗火保溫，熱和滋潤，隨到隨吃。而甜漿稀飯則由石磨細推、羅篩慢濾的花生漿煮出，白凈如奶，香甜適口，同樣暢銷。

風味十足的豆花飯菜，跟夏家人的嚴格選材和精工細作密不可分。在用料方面，黃豆、花生米均須篩選顆粒飽滿、大小均勻者，涼拌茄子定要去皮，熗拌萵筍只用菜芯，川人最看重的調料，則皆是川西北優質土產，非用中壩豆油、潼川豆豉、安縣花荄醋不可。

麻辣豆腐干

成菜講究刀工，涼菜絲子根根四棱上線，務必粗細一致，筷子頭厚的豆腐干片作十二層，切得又細又長，連同行也嘆為觀止。其余塊、片、條、丁均要求出品到位，不僅要注重色形搭配，且諸多加工程序概不能免，恪守耐煩把細。因此，盡管品種繁多，但終能保質保量。

1947年，夏家素飯館正式更名菜羹香，名噪一時，廣獲官吏豪紳、文人墨客、往來客商和庶民百姓各界追捧，常常座無虛席。碰到打擁堂時，顧客就到對門茶館候座，就連袍哥舵爺也要派人預訂。

魚香胡豆

六年后修寶成鐵路時，夏超元之子夏茂祿已承業主理廚事，隨著各處來人增多，飯店應時增加了色香味俱佳的涼拌白肉、川味香腸等葷菜品種，改善了部分服務環節，尤其是飯后為客人端上一碗紅白茶的舉措備受好評，生意自然愈發興盛。

1957年是菜羹香的高光時刻。是年3月中旬，朱德到綿陽、江油等地視察，指導當地各業規劃。節約土地，保護農耕，減少重復投資，集中成片開展工業建設的方案便是當時在西山上敲定的，后來才有了躍進路上一字排開的四廠兩院。

1957年朱德視察綿陽留影

到綿翌日中午，朱德視察完綿陽繅絲廠，便在李井泉等人的陪同下來到菜羹香吃午飯，在品嘗過豆花飯、豆腐干、紅蘿卜卷拌花生米等各種小菜后，朱德對充滿鄉土氣息的民間川菜贊賞有加。

此后十余年間，菜羹香因綿陽城區道路改造，歷經兩次搬遷來到解放街紅星樓附近，期間由于原料貨源斷續，曾開發過紅苕食品，增加了紅鍋炒菜，又在特殊時期被改名為永紅食堂，原有特色受到影響。

90年代臨園口，下為菜羹香

改革開放后，菜羹香恢復店名與經營風格，1985年從解放街搬至涪城路臨園口涪城飯店處，擴大經營面積，增加人員和菜品數量，兼營零餐和筵席，成為可同時舉辦數百人宴會的大中型飯店。有三級以上烹調師、面點師、服務師十余人，名菜點有過江豆花、鮮熘魚片、魚香胡豆、眉毛酥、豆沙餅等品種。后因城市建設消失。

早年的菜羹香，作為一家沒有山珍海味、名貴大菜的家常飯館，能以小見大，用豆花小菜滿足大眾口腹之欲，在保持特色的同時推陳出新順應市場需要。更可貴的是，能守住不怕麻煩和嚴苛細致這兩條易說難做的傳統原則，就憑這一點，菜羹香足以成為綿陽餐飲史上值得紀念的川菜名店。

90年代臨園口涪城飯店

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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