消失的川菜名店，成都東大街“香風(fēng)味”

每年冬至前后，成都人就開始準(zhǔn)備腌貨臘貨，以備春節(jié)食用。一到那時(shí)，家家戶戶門前掛滿香腸、臘肉，條條塊塊的豬肉、牛肉、排骨、豬頭、豬尾、豬肝、豬脷子鱗次櫛比，列隊(duì)高懸，在陰冷的冬日扯起喉嚨齊聲高呼，要過年了。

城守東大街舊影

傳統(tǒng)川味香腸或麻或辣，不像廣味香腸帶有明顯突出的甜味，又稱麻辣香腸，成品節(jié)長尺余，瘦肉凝脂溢棗紅，肥肉透明泛乳白，干爽結(jié)實(shí)而富有彈性，微微麻辣，略有甜香。四川臘肉和其它菜系亦有區(qū)別，在腌肉基礎(chǔ)上加以松枝柏條煙熏而成，具有濃郁的煙香味，又因主要在臘月制作食用，故通稱臘味。

老成都腌鹵業(yè)包括腌和鹵兩部分，經(jīng)營腌臘制品和肉脯菜品的腌鹵店也叫肉脯店，各店集民間技法之長，輔以自家選料、調(diào)味、制作之精，各顯神通，各具特色，成為錦城冬季飲食一大特色，盤飧市、利賓筵、香風(fēng)味就是其中的著名者。

華興街盤飧市和上南大街利賓筵的腌鹵技法師出同源，兩店主人牟茂林與劉達(dá)川均師承民國成都腌鹵名店暢和軒老板廖澤霖，是為錦城腌鹵業(yè)之大宗，而且都以鹵菜為盛，利賓筵在上世紀(jì)九十年代末消失，盤飧市則依然佇立在華興街，經(jīng)久不衰。

鳳眼豬肝

與盤飧市和利賓筵不同，香風(fēng)味是以腌臘取勝。香風(fēng)味的前身是裕興飯店，地點(diǎn)在城守東大街南側(cè)，正對城守街口，主營燒菜、炒菜。三十年代初，龍呈祥、鄭樹云在城守東大街?jǐn)[燒臘攤子，攢下些積蓄后盤下裕興飯店作門面，保留裕興特色的同時(shí)突出自身強(qiáng)項(xiàng)，腌臘燒炒，冷盤熱食，吃酒吃飯，坐堂出堂，相得益彰。

龍鄭二人皆是腌臘行家，弄出的香腸腌肉色香味俱佳，生意興隆。幾年后二人將隔壁門面的后半堂租下擴(kuò)大經(jīng)營，正式取名香風(fēng)味，以腌臘佳肴和小燒什錦、雞絲豆花面、棒棒雞絲等特色菜品招徠顧客。當(dāng)時(shí)腌鹵店多為柜售，香風(fēng)味置門廳設(shè)堂食，腌鹵加飯鋪的做法，也算是別開生面。

香風(fēng)味的腌臘品種繁多，尤以香腸最為出眾，選料上乘，制作精細(xì)，調(diào)味考究，最大特點(diǎn)是肥肉多于瘦肉，蒸熱端盤上桌，片片紅白光亮，入口油重不膩，濃郁醬香過后又有醪糟回甜，鮮美可口。腌肉也是一絕，成品色澤棕紅，香味醇厚，咸淡適口，深受買主喜愛。

鹵鴨子

此外，風(fēng)肉、醬豬頭、腌豬耳、香酥排骨、鳳眼豬肝、五香豬舌、豬雜豆湯、紅燒帽結(jié)子等品亦得青睞。鳳眼豬肝是將豬肝切塊碼味晾干后，以豬肥膘條子鑲進(jìn)其里，復(fù)晾而成。食時(shí)洗凈蒸熟，晾涼切片，因豬膘片色白，形似鳳眼，故名。入口干香醇厚，滋潤爽口，是為酒菜佳作。大小腌臘拼盤則是多品合一，方便食客遍嘗。

香風(fēng)味菜品以小份為主，貨真價(jià)實(shí)，日漸聲名鵲起。從午到晚，客人絡(luò)繹不絕，門庭若市。好酒之人打二兩全興大曲或文君酒，配幾碟川味醬肉、香腸、豬耳朵，再加一把薛濤干或沙胡豆，細(xì)嘗慢嚼，與三五酒客談天論地，悠然自得。

三四十年代，香風(fēng)味與邱佛子、粵香村、矮子齋并稱老成都風(fēng)味小吃四朵金花，這些隨堂便飯館雖無大餐館的氣派和實(shí)力，又不如檔次略低兩篾片的紅鍋館子那樣粗獷與高效，但家家有獨(dú)門功夫，個(gè)個(gè)有拿手絕活，講究精工細(xì)活，干凈衛(wèi)生，味美價(jià)廉，就像一個(gè)個(gè)會(huì)弄飯做菜的叔伯嬢嬢，日復(fù)一日照應(yīng)著愛吃會(huì)吃的成都街坊。

鹵肫肝

五十年代后，香風(fēng)味加強(qiáng)了鹵菜比重，鹵豬肉、鹵牛肉、鹵雞、鹵鴨及腳、翅、肫、肝等種品琳瑯滿目，作家沙汀就把當(dāng)時(shí)在香風(fēng)味買鹵肉和香腸的情節(jié)寫進(jìn)日記。川菜名廚唐志華是從香風(fēng)味走出的特一級(jí)烹調(diào)師。1957年，15歲的唐志華進(jìn)入香風(fēng)味學(xué)徒，學(xué)成后先后到王胖鴨、努力餐、粵香村等名店事廚，后拜川菜名師張松云為師，進(jìn)而至美國榮樂園執(zhí)勺。

香風(fēng)味對面的四川省圖書館有不少職工常在此請客聚會(huì)，把酒言歡。省圖舊址是明代都司、提學(xué)道署所在地，清代則為城守營所用，城守東大街得名即源于此。城守營廢除后，原房改作中城小學(xué)，抗戰(zhàn)時(shí)省圖入駐，此后扎根數(shù)十年，給香風(fēng)味培養(yǎng)了不少忠實(shí)顧客。

1979年改革開放之初，萎靡十余載的成都飲食業(yè)再沐春風(fēng)，浴火重生。解放初成都城有人口約六十萬，三十年后已增至兩百萬（全市三百八十萬），隨著職工和流動(dòng)人口增加，消費(fèi)能力迅速增長。與之相反的是城內(nèi)飲食店在長期撤、關(guān)、并的過程中急劇減少，從千多家驟減剩約幾分之一，遠(yuǎn)不能滿足市民需要。當(dāng)時(shí)有關(guān)部門就把香風(fēng)味、邱佛子、竹林小餐一類的隨堂便飯館列為首要增加的飲食網(wǎng)點(diǎn)類型。

腌肉醬肉

1983年，為了驗(yàn)證輻照肉制品的食用結(jié)果，四川省原子核應(yīng)用技術(shù)研究所特地從廣漢食品公司采集纏絲兔，從成都張鴨子店采集鹵鴨子，從盤飧市采集鹵豬肉作實(shí)驗(yàn)樣品，而鹵牛肉正是由香風(fēng)味提供。

1990年，香風(fēng)味被評(píng)定為成都名小吃店并在次年完成裝修改造，同批完成改造的還有夫妻肺片、譚豆花、竹林小餐、鐘水餃等十三家名小吃店，均不同程度地進(jìn)行了內(nèi)外裝修，鋪設(shè)地磚、貼瓷磚貼墻紙、添置消毒柜、更換餐桌椅，店面得到極大改觀。

但好景不長，由于城市建設(shè)需要，香風(fēng)味旋即拆遷關(guān)張，只剩下縷縷臘香在老成都心中久久飄蕩。

腌豬耳朵

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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