杭州的風情，是西湖溫柔的聲音和“不好吃”的西湖醋魚

撰文 | 末末、魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

西湖醋魚，一道有“原罪”的名菜。

互聯網上關于杭州“美食荒漠”的攻擊，多半來自這種制作方法語焉不詳、滋味淡薄帶腥、呈現色彩飽和度極低的食物。

雖然也有技藝高超的廚子，能將它做得精彩，但并不影響大多數人印象中西湖醋魚不堪的模樣。

最過分的是，名家們對西湖醋魚的解讀，也雜亂無章。

“活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。”

這是袁枚筆下的醋魚。

“汁不多，也不濃，不能有油，只能薄芡，可加點醬油，主要就是醋與姜末，一點糖都不放，這才是正宗的西湖醋魚。”

這是梁實秋筆下的醋魚。

“西湖醋魚的難點就在對魚的熟度把握，時間過長就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上。”

這是杭幫菜大師胡忠英描述的醋魚。

事實上，西湖醋魚的重點不在醋魚，而是西湖。

作為南宋故都，杭州是一座熏陶了太多的宋風宋韻的城市。來自十二世紀中國最典雅、最內秀、最精致、最文弱的底色，都如時光膠囊一樣，藏在杭州的氣質里。

西湖，就是杭州宋韻底色的一面鏡子。

無論是西湖風光、西湖故事、西湖歌舞、西湖繪畫，抑或是西湖醋魚，都在努力地表現那個傳奇時代里，杭州的升平氣象、聲色犬馬。

這也正是西湖醋魚不符合現代人口味，但依然能吸引很多初到杭州客人的品嘗的深層原因。

我的朋友末末所在的工作室：一源開物，在2022年發起了一個基于地域人文展開的聲音項目：在地聲游計劃。在杭州站，它的核心坐標就選擇了西湖。相信通過這篇他們對于西湖的解讀，能從側面讓你了解，為什么游客還是會給“西湖醋魚”面子。

杭州人愛西湖，對它的那種依戀似乎是天然存在，無需質疑的。

很少有這樣一個城市景點，會讓你春夏秋天都想扎進去，會讓你覺得晴時好，雨時好，雪時更好，這聽起來仿佛就是加上了看情人一般的濾鏡。

你說它美，顯然它也不是最美。

當西湖第一次以自然遺產申遺初審沒有成功時，外國評審就提出了一個觀點“這樣的湖泊在歐洲有一千個”。

杭州西湖文化景觀最終作為文化遺產列入《世界遺產名錄》，“自然和人類的共同作品”，這應該是對西湖之美的最好詮釋。

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西湖存在的背后

有一千個消失的理由

西湖是在人與自然反復的抗衡中“幸存”下來的。

最早期的西湖，只是一個小海灣，隨著灣口沙嘴封閉，湖中水轉變為由河流補給，就成了一個封閉的湖泊。這種湖泊因海灣被沙洲封閉而形成的湖泊，被稱為“潟湖”。

而在自然演變的規律之中，這類“潟湖”大概率會從湖泊變成一片沼澤，最后完全從世界上消失。

事實上，西湖也在歷史上曾經多次進入沼澤化的過程。之所以沒有消失，是因為安史之亂后，經濟中心逐步南移，杭州也進入到快速的發展，而西湖對于杭州城意義非凡。

唐代杭州的地下水大多咸苦，靠修建水管、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用；北宋熙寧年間江淮浙右大旱，唯有杭州因為仰賴西湖，得以飲用無虞，還足以“飲牛馬，給沐浴”。

曲院風荷

可以說西湖與杭州城根脈相連。因為西湖淡水的供給，這里才能形成聚落，有機會發展為都城；而又得益于杭州城的繁榮，歷代疏浚整治，西湖也不致湮廢。

此后千年的時光里，杭州城與湖相依，逐漸成為中國南方山水城市的典范，馬可波羅所描述的享譽中外的華貴天城。

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宋人眼中的西湖

杭州博物館今年有一場大展，叫做《行在山水間·南宋視野下的臨安城》，這場展覽帶我們回到了1127年的臨安城。

里面對于西湖有這樣一段描述：對南宋臨安城而言，西湖是“生活必需品”，也是“精神必需品”。

和西方天然形成的名湖不同，西湖的美并非大自然的鬼斧神工，更多依靠人力創造。

浙江大學竺可楨校長在《西湖形成的原因》中也說過：換言之，西湖若沒有人工的浚掘，一定要受天然的淘汰。現在我們尚能徜徉湖中，領略勝景，亦是人定勝天的一個證據了。

靈隱寺

追溯歷史，在治理西湖的人群中既有我們熟知的白居易、蘇東坡、楊孟瑛，也有更多無名參與其中的人，前赴后繼千年，才留住這汪湖水。

唐長慶二年（822年）為了解決西湖的水患（湖面積小，干旱時干涸無法灌溉，洪澇時水又會溢出），白居易在石函橋附近即現在杭州少年宮一帶修筑湖堤，擴大西湖的面積。

至此，改變了西湖的屬性，西湖從天然湖泊演變成人工湖泊。

白堤

五代十國時期，吳越國開國之君錢鏐也下定決心治理西湖，在白居易挖湖的基礎上，把原來的湖面又挖大了三倍，同時將西湖水引入城內運河，真正形成了完備的水系。

這一舉措不僅讓西湖名滿天下，也讓杭州城躍身一變，成了一座花園城市。

北宋時期（1089年），53歲的蘇東坡赴杭任知州，當時的西湖湖面因雜草淤塞而大面積縮小，如若不治理，沒二十年西湖便會徹底消失。

蘇東坡親自為西湖請命，上書宋哲宗，寫下《乞開杭州西湖狀》，里面有這樣一句：杭州之有西湖，如人之有眉目，蓋不可廢也，便出于此。

蘇東坡像

西湖不可廢棄，理由有五：一曰放生，二曰灌，三曰民飲，四曰助航，五曰釀酒。

說到底，是為了百姓。

盡管朝廷只給了蘇東坡100道僧人的度牒（發給出家僧尼的憑證），但蘇東坡不放棄。他拿度牒換了17000貫錢，又親自發起募捐，寫字作畫，到店鋪里去義賣，發動居民疏浚西湖。

從夏到秋，他動用了20萬民工，最終才做到六井通、西湖暢、清水遍全城。

被挖出來的淤泥該怎么辦？蘇東坡又想出了一個好辦法，就是把這些淤泥和湖草堆在湖的西側，筑成一條長八百八十丈、寬五丈，縱貫西湖南北的長堤，將西湖分為里湖外湖。也因為這條長堤，百姓不用再繞湖從西湖南岸到達北岸了。

蘇堤春曉

在長堤上，他又先后設計了六座橋，分別是映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋，他在湖中種植芙蓉，在堤上種植楊柳，建起九座涼亭。為了對西湖的景色進行維護，他還營建了被后世視為“三潭”的三座石塔，禁止在石塔以內的水域進行種植。

可以說當時真的集地方官員和百姓群力，才留下了今天的西湖。

南宋時期，對西湖還有七次較大規模的治理。清除葑草、撩除淤泥，補充開湖軍兵，增加兼管人員，并且不再允許“請佃耕種”。

可見，兩宋對西湖的治理是非常用心的，“終宋之世，湖無壅淤之患”，西湖也因為及時的治理，從此煥發新生。

《西湖繁勝全景圖》

從南宋開始，杭州城和西湖的格局也基本已定，三面湖山一面城，城區始終在湖東。

西湖山水與堤島、橋涵、亭臺、樓閣等交融滲透。白堤東西走向，蘇堤南北走向，巧妙分割了湖面。湖中小島都是就地取材，既是水利工程又是景觀營造。

臨安城景區分布 @中華珍寶館

四季各有標志性植物：春桃、夏荷、秋桂、冬梅，而且都有東方文化涵義。

滿隴桂雨

西湖與杭州，實現了城市與自然、人與景觀的和諧共生。

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西湖之美

今天，當我們再談起宋韻文化，對于普通人而言是有點抽象的。畢竟那些代表宋韻生活的點茶、掛畫、焚香等，都不再是我們的日常，看上去高深莫測。

但生活在杭州，只要看著西湖，我們便能慢慢去理解南宋對美的想象，因為這是“活著”的宋韻，是離我們生活最近的。

虎跑夢泉

“西湖景觀”肇始于唐宋、成型于南宋、興盛于清代，西湖十景之名也源出南宋山水畫。

最早提及“西湖十景”的《方輿勝覽》記載：“近者畫家稱湖光四時景色最奇者有十，曰：蘇堤春曉、曲院風荷、平湖秋月、斷橋殘雪、柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰落照、兩峰插云、南屏晚鐘、西湖三塔。”

世人認為是南宋畫院的畫家馬遠、馬麟、陳清波等人收集、提煉、總結了“十景”，他們因景作畫，因畫題景，開了園林題名點景風氣之先，也間接促成了西湖文化的傳播，使西湖成為無數人憧憬之地。

▲ 《西湖圖》局部 宋 李嵩

明朝戲曲家高濂，更是總結了西湖四季不同的觀賞方法，撰寫下《四時幽賞錄》，給出了西湖春天賞花、夏天聽雨、秋季觀月、冬季看雪的建議，這也至今影響著我們看西湖的視角。“在地聲游”也以此為靈感開啟了記錄西湖聲音的特別旅程。

在打造西湖的景觀上，古人和今人延續了一致的審美，可以說西湖的美是沿著繼承傳統、保持特色、博采眾長、開拓創新的結果。

游覽西湖從古至今也有一種默認的方式：臥舟。

“欲領西湖之妙，無過山居，而余尤不能忘情于舟”，西湖的美景，是遠近高低各不同，山居是無法完全看透的。而小舟是流動的，是活的。

來西湖若沒有坐過蘇堤旁的搖櫓船，你就無法體會那份野逸，不會知道西湖究竟有多少座橋，茅家埠的樹上究竟“長”了多少種鳥，清晨小鴛鴦的叫聲是否悠揚，而橋下又藏了多少不為人知的景觀……

明朝文人張岱，曾在西湖賞月，他提到了這樣一群人：三兩好友乘一條小船，船上罩著輕紗帷幔，爐火上煮著茶，邀請月亮同坐，有的人將船隱匿在樹影下，有的泊到遠處寂靜的里湖去，看月，卻不讓別人看到自己看月的樣子，也不刻意去看月。

2022年農歷虎年，又是一個中秋夜，西湖的湖面將再次啟動33艘月亮船，連續三晚“點亮”西湖，“重現”三潭印月“33個月亮”的傳說經典。

為紀念這一美好時刻，數字聲音CD《夏時幽賞·坐月》將于中秋假期（9月11日）在霓虹鹿數字文化藝術版權交易平臺上線，將團圓的祝福用西湖之聲記錄下來。

我們也將團圓的祝福帶上了月亮船。我們將抽取幸運的聽眾贈予西湖月亮船限量船票，和家人好友同乘，泛舟湖上，談天說地，賞水里月、觀橋上月、望空中月......

與張岱一起，跨越時空，感受滿湖銀輝的無盡美好夜。

也希望每個人抬頭望向西湖上的那輪明月時，能記得西湖詩意背后進取而堅毅的人文精神。

參考文獻：

1.王旭烽《蘇堤 · 蘇東坡修出的杭州之眉》

2.小世界工作室《一個西湖 & 八萬四千個西湖》

3.曹增節《為什么說“西湖是東方美學經典”》

圖片來源：西湖旅游特別支持

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