根類食材大盤點

【五次方按】上一篇中有“偽蘿卜一覽”章節(jié)，本文是在那段文字基礎(chǔ)上極力擴充而來，重復(fù)是難免的。不為無聊之事，何遣有涯之生，我可太喜歡這種集郵式的長篇大雜燴了......

人類對植物的壓榨是全方位的，莖葉、花果及種子皆可能列入食譜，藏匿地下的根也難逃一劫。不幸被人類看中的根，多是儲藏養(yǎng)分的肉質(zhì)根或塊根，通常膨大而肥厚，只有極少數(shù)不屬于這種情況。

01十字花科

1.1蘿卜 Raphanus sativus

圖1.1.1 女山大根

圖1.1.2 山口大根

圖1.1.3 四季蘿卜

主要栽培變種有二：四季蘿卜/var. radicula，個頭較小，即英文Radish之本意，櫻桃蘿卜亦屬此類；長羽裂蘿卜/var. longipinnatus，東亞大型蘿卜，英文稱Daikon。Daikon是日文大根之音譯，大根首見于《爾雅》注釋“紫花大根”，總之是從中國爸爸這里來的。

1.2蔓菁 Brassica rapa ssp. rapifera

圖1.2.1 聖護院かぶ

圖1.2.2 黃金かぶ

圖1.2.3 從上到下為あやめ雪、あすかあかね和日野菜

亦稱蕪菁，英文名Turnip，蕓薹的亞種，與大、小白菜同氣連枝。口感面而無辣味，不如蘿卜爽脆，高寒地區(qū)可代糧。真正好這一口兒的是日本人，常連根帶葉做成“漬物”。以上各圖均為日本品種，可見其形狀、顏色多變，并非只有白色和扁球形。

1.3薹菜 B. rapa ssp. chinensis var. tai-tsai

圖1.3.1 薹菜

圖1.3.2 薹菜的肉質(zhì)根

小白菜亞種的變種，黃淮地區(qū)特產(chǎn)蔬菜。據(jù)相關(guān)論文，山東有肉質(zhì)根發(fā)達的品種，根的味道比葉子還好，但青島菜市場上也只有圖1.7.1中的薹菜，肉質(zhì)根極不明顯。圖1.7.2摘自一個薹菜肉質(zhì)根專用肥的專利文檔，感覺與濰坊等地的“氣死孩”蕪菁差不多......有誰吃過嗎？

1.4蔓菁甘藍 B. napus var. napobrassica

圖1.4.1

圖1.4.2

圖1.4.3

又名布留克、洋大頭菜或瑞典蕪菁，英文名Rutabaga，蔓菁和甘藍的混血兒。葉似甘藍，藍綠色而被白粉；根卵球形或紡錘形，無辣味，地上的部分呈青、紫色，頂端有布滿葉痕的“長根頸”；口感似蔓菁，味道略甜。可腌制咸菜、炒食或煮食，生食亦可。

1.5芥菜疙瘩 B. juncea var. napiformis

圖1.5.1

圖1.5.2

圖1.5.3 花葉芥菜疙瘩

又名大頭菜，芥菜的根用型變種。根圓錐形或長圓形，有辣味，下面生多數(shù)須根，像圖1.4.2那種都是手工美顏過的。通常腌制成“疙瘩咸菜”，市面上少有鮮品出售。貌似中國獨有的蔬菜，外網(wǎng)很難搜到，也沒有英文名。

1.6辣根 Armoracia rusticana

圖1.6.1 辣根的植株

圖1.6.2 辣根

圖1.6.3 左辣根，右山葵

又名馬蘿卜，源自英文名Horseradish。原產(chǎn)歐洲，我國東北等地有引進栽培。根有辛辣味，作調(diào)味品或食用。常用來代替塊莖山萮菜（山葵）/Eutrema wasabi制作調(diào)味品，“青芥辣”即用此物加綠色素制成。

1.7印加蘿卜 Lepidium meyenii

圖1.7.1 印加蘿卜

圖1.7.2 瑪卡

圖1.7.3 瑪卡粉

獨行菜屬唯一具肉質(zhì)根的種，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，外文名Maca，國內(nèi)音譯為瑪卡，云南等地有引進栽培。風(fēng)靡世界的保健品，國外通常制成粉劑服用，國內(nèi)則更熱衷于泡水或泡酒，國內(nèi)外宣傳的功效亦略有差異。就當(dāng)成一種具有心理安慰作用的膳食補充劑吧......

02傘形科

2.1胡蘿卜 Daucus carota var. sativa

圖2.1.1

圖2.1.2 普通胡蘿卜和迷你胡蘿卜

圖2.1.3 各種顏色的胡蘿卜

野胡蘿卜的變種，英文名Carrot，肉質(zhì)根長圓錐形，顏色多變，赤橙黃白紫皆有之，橙色或黃色居多。生吃熟食兩相宜，考慮到胡蘿卜素的吸收率，還是熟食為佳。胡蘿卜纓子也能吃。

2.2根芹 Apium graveolens var. rapaceum

圖2.2.1

圖2.2.2

旱芹的變種，又名球根塘蒿，英文名Celeriac。肉質(zhì)根膨大飽滿，外面極其粗糙，內(nèi)部卻十分柔嫩，典型的表里不如一。可涼拌、炒食或煮食，也可榨汁。我買過一次，切條炒著吃的，有淡淡的芹菜味兒，還可以，唯削皮有點費事兒。

2.3歐防風(fēng) Pastinaca sativa

圖2.3.1

圖2.3.2

又名歐獨活、歐洲蘿卜，英文名Parsnip。根粗大，圓錐形，棕黃色，富含含糖和脂肪。削皮后有濃郁的風(fēng)油精味兒，熟后味甜，口感介于土豆和胡蘿卜之間。可油煎可焗烤。

2.4歐芹根 Petroselinum crispum

圖2.4.1

圖2.4.2

歐芹根，英文稱Parsley root。雖然都以“芹”為名，但歐芹根和根芹的形象氣質(zhì)迥異，后者如面目猙獰的莽漢，前者是修長白皙的小生。維生素C含量豐富，個頭越小越嫩，可入湯或什錦燴菜，也能烤著吃。

圖2.4.3 歐芹根和歐防風(fēng)

歐芹根和歐防風(fēng)長得很像，分辨不易，但上圖只指出“歐芹根細長，歐防風(fēng)短粗”，我認為未能切中肯綮。仔細看，二者基生葉著生方式不同，導(dǎo)致它們的“肚臍眼”有突出和凹陷之別。

2.5芹薯 Pastinaca sativa

圖2.5.1

圖2.5.2

又名秘魯胡蘿卜、黃根芹薯等，英文名Arracacha，產(chǎn)于南美安第斯脈一帶，當(dāng)?shù)鬲氂械霓r(nóng)作物。根形似胡蘿卜，里外皆黃，內(nèi)心更黃，富含淀粉，口感比土豆豐富，可烤或煮。

03菊科

3.1牛蒡 Arctium lappa

圖3.1.1

圖3.1.2 滝野川ごぼう

圖3.1.3 大浦ごぼう

又名大力子、惡實，栽培種最早現(xiàn)于我國，920年隨遣唐使傳入日本，在日本發(fā)揚光大。肉質(zhì)根（其實有點木渣渣）粗大，有長根系和短根系兩大類，著名品種分別有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗條秀氣，后者傻大黑粗。吃法太多，不勝枚舉，干脆不舉。

3.2菊苣 Cichorium intybus

圖3.2.1 結(jié)球菊苣

圖3.2.2 菊苣的根

圖3.2.3 chicory coffee

英文名Chicory。葉可作蔬菜，微有苦味，一般調(diào)制沙拉，圖3.2.1中即菊苣的結(jié)球品種“紫球菜”。根含菊糖及芳香族物質(zhì)，能吃，更重要的用途是烘焙后提制代用咖啡，稱Chicory coffee，色澤和味道與普通咖啡相似，但不含咖啡因。

3.3菊薯 Smallanthus sonchifolius

圖3.3.1 菊薯的花序

圖3.3.2

又名雪蓮果，英文名Yacon。南美土著，引入中國也就短短幾十年。塊根形如番薯，內(nèi)部脆甜多汁，與番薯迥異。既能當(dāng)成“水果”直接削皮生吃（有一種特殊的味道，有些人吃不慣），也可以作為蔬菜熟食，炒、燉或煲湯均可。

3.4“黑婆羅門參” Scorzonera hispanica

圖3.4.1 典型的鴉蔥屬特征

圖3.4.2

名為“婆羅門參”，實為鴉蔥屬種類，外文名Scorzonera，無正式中文名。肉質(zhì)根“黑皮白心”，內(nèi)部質(zhì)如美玉，也被稱作“窮人的白蘆筍”（可見不是高檔玩意兒），在沒有鮮蘆筍的季節(jié)，可以用它頂替。吃法簡單，削皮煮熟后配煮馬鈴薯，再澆上點黃油，搞掂。

3.5“婆羅門參” Tragopogon porrifolius

圖3.5.1 “婆羅門參”

圖3.5.2

《中志》稱蒜葉婆羅門參，因葉如蒜葉而得名，國內(nèi)部分省區(qū)有野生。肉質(zhì)根也叫“西洋白牛蒡”，可削皮切片炒食，亦可煮湯，據(jù)說有牡蠣的鮮美味，故又稱牡蠣婆羅門參（Oyster plant/Salsify）。

04豆科

4.1豆薯 Pachyrhizus erosus

圖4.1.1 豆薯的植株

圖4.1.2

圖4.1.3

又名涼薯、地瓜、沙葛，外文名Jícama。原產(chǎn)熱帶美洲，南方多有栽培。根呈紡錘形或扁球形，直徑在20-30厘米左右，味甜，生食熟食兩相宜。注意，該種除主根之外的所有部位均含有危險毒素，無法安全食用。

4.2葛 Pueraria lobata

圖4.2.1 葛的花序

圖4.2.2 葛根

圖4.2.3 粉葛

塊狀根粗壯，富含淀粉，所提取的淀粉稱葛粉，可供食用。云南人常將葛根沖洗干凈后煮熟，切片當(dāng)零食吃。圖4.2.3可能是變種粉葛（的塊根），有大量栽培，兩廣常用來煲湯，或作為烹調(diào)配料，廣東有一道名菜叫做“粉葛炆肥鵝”，聽說不錯......

4.3四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus

圖4.3.1

圖4.3.2

圖4.3.3

英文名Winged bean，原產(chǎn)熱帶亞洲，我國南方有引種。栽培作物中罕見的“全才”，不僅嫩葉、嫩豆莢可作蔬菜，塊根亦可食，而且種子蛋白質(zhì)含量高達40%，可與黃豆相媲美。遺憾的是只能在熱帶生存，稍冷一點就會死給你看。

05葫蘆科

5佛手瓜 Sechium edule

圖5.1

圖5.2

又名洋絲瓜，英文名Chayote。原產(chǎn)南美，我國有引進。該種是與四棱豆一樣的“復(fù)合型食材”：嫩果、嫩梢可作蔬菜；塊根如番薯，英文名Ichintal，可以像土豆一樣吃掉，據(jù)說口感略似山藥。可惜塊根須經(jīng)好幾年才能長成，北方常作一年生栽培，北人無緣得見。

06桔梗科

6桔梗 Platycodon grandiflorus

圖6.1

圖6.2

英文名balloon flower。根肉質(zhì)，如分叉的白色胡蘿卜，又有點像人參，東北稱“狗寶”，青島呼為“嶗山參”，朝鮮族民歌《桔梗謠》唱的就是采挖桔梗根的場景。可涼拌或腌制泡菜，青島農(nóng)家宴慣于切條后掛面糊油炸。

07旋花科

7番薯 Ipomoea batatas

圖7.1

圖7.2

又名地瓜、紅薯等，英文名Sweet potato。塊根圓形、橢圓形或紡錘形，形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。原產(chǎn)南美洲及大、小安的列斯群島，我國普遍栽培，塊根除作主糧外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工業(yè)的重要原料。

08大戟科

8木薯 Manihot esculenta

圖8.1

圖8.2

又名樹葛，英文名Cassava。原產(chǎn)巴西，我國南方有栽培，或逸為野生。塊根圓柱狀，富含淀粉，老品種因含氰酸毒素，需經(jīng)漂浸處理后方可食用，低毒品種剝?nèi)テ雍蟊憧沙尽Ｎ页赃^，內(nèi)部有些易剔除的纖維，沒什么味道，口感極細膩，湊合吃。

09莧科

9甜菜 Beta vulgaris

圖9.1

圖9.2

英文名Beet。主要根用變種：①紫菜頭/var. rosea，也叫紫蘿卜，根紡錘形至近球形，肥厚，紫紅色，供蔬菜用，羅宋湯里就有這個。②糖蘿卜/var. altissima，根紡錘形，肥厚，白色，富含糖分，可供制糖，甜菜糖占全球制糖業(yè)的30%左右。

10石蒜科

10寬葉韭 Allium hookeri

圖10.1 寬葉韭的花序

圖10.2

又名大葉韭、撇（音）菜。葉有顯著的中肋，背面隆起，與普通的韭菜差異較大，花序也有明顯不同。該種不以食葉見長（非要吃也行），供食用的是肉質(zhì)化且增粗的須根，云南部分地區(qū)年夜飯必備食材。口感脆，韭菜味兒，還挺好吃的。

11紫茉莉科

11“Mauka” Mirabilis expansa

圖11.1

圖11.2

外文名Mauka，無中文名，似可音譯為“毛卡”。一種最不為人所知的農(nóng)作物，原產(chǎn)地安第斯山脈，盡管在當(dāng)?shù)卦耘鄽v史悠久，但直至上個世紀60年代才被植物學(xué)者發(fā)現(xiàn)。塊根煮熟后食用，肉質(zhì)致密，味道有點像土豆和卷心菜的組合。塊根有卷心菜味兒，真奇怪......

不是什么植物的根都能吃

圖12.1 紫茉莉

圖12.2 紫茉莉的塊根

紫茉莉科科長紫茉莉/M. jalapa，在熱帶也是多年生塊根植物。塊根通體暗黑，人送綽號“入地老鼠”，清《綱目拾遺》曰“味微甘，類山藥”，廣東有用它和肉類食材煲湯的，據(jù)說能令肉湯格外清甜。然而紫茉莉塊根含葫蘆巴堿等毒素，并不宜食用。

圖12.3 垂序商陸

圖12.4 垂序商陸的根

民間還有用垂序商陸/Phytolacca americana的根燉肉的，那玩意兒更不是良善之輩，吃死人的慘劇也偶有發(fā)生。切記，不能看見肉質(zhì)根就覺得它是人參！