后廚的人VOL.01｜閩菜走向世界還得靠90后

小伙伴們大家好~這是值得吃推出一個(gè)全新的欄目——后廚的人。這個(gè)欄目旨在帶大家走進(jìn)國(guó)內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對(duì)面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

01.

隨著2023年亞洲50最佳餐廳發(fā)布，遇外灘首次躋身亞洲51-100餐廳，位列89位，遇外灘成為目前為止全球首個(gè)且唯一一個(gè)上榜的閩菜這也是繼榮獲米其林一星、黑珍珠二鉆后，遇外灘再次獲得全球餐飲業(yè)界權(quán)威性的榜單的認(rèn)可，成為首個(gè)蟬聯(lián)三大榜單的閩菜餐廳。

諸多殊榮背后，是一個(gè)看起來略微靦腆的90后男生，或許師傅二字用在他的身上都顯得太過老氣橫秋，不合時(shí)宜。不過功底扎實(shí)又銳意創(chuàng)新，尊重傳統(tǒng)又充滿個(gè)性，年輕有為又低調(diào)勤奮的年輕料理人，應(yīng)當(dāng)被大家看到。

1990年福建泉州，陳師傅誕生在一個(gè)地地道道的閩南家庭。因?yàn)閻酆门腼儯麕缀踝杂拙驮诩依锏脑钆_(tái)邊幫廚。從學(xué)習(xí)刀工，到接手鍋臺(tái)，在灶臺(tái)邊慢慢熟悉廚房里的一切，慢慢地成為父親得力的幫手，久而久之，也為幼年時(shí)期的陳志評(píng)師傅立下了長(zhǎng)大后成為一名廚師的目標(biāo)。

即使同時(shí)擁有天賦還有夢(mèng)想，他也曾經(jīng)在人生的十字路口面臨過選擇。熟悉的廚房間，擁有的是家人舍不得的辛苦，以及陌生的物流則是相對(duì)順?biāo)斓木蜆I(yè)前景。或許是閩南人寫在基因里的愛吃苦和愛打拼，或許是夢(mèng)想的推進(jìn)，還是讓他步入廚師這一辛苦行當(dāng)。

△ 遇外灘主理人吳嶸

而在學(xué)成出走廈門之后，小陳師傅遇到了如今遇外灘的主理人吳嶸。再后來，師從吳嶸，一路從私人會(huì)館、廈門駐京辦，再到宴遇，師徒攜手一走便是數(shù)十年。19年年底，小陳師傅隨著遇外灘正式扎根上海，開啟了另一段新旅程。

*全文以陳志評(píng)師傅自述口吻撰寫

01

做菜從來不是一昧推陳出新

福建是個(gè)口味各地差異很大的地方，許多其他風(fēng)味的地方菜我還沒有挖掘出來，但是隨著時(shí)代的變遷，許多傳統(tǒng)的菜在我們當(dāng)?shù)匾呀?jīng)不會(huì)再做了。但傳統(tǒng)菜之所以消失，有時(shí)候并不是因?yàn)樗粔蚝茫芸赡苤皇谴蠹业目谖蹲兊酶?xì)致，菜不再能夠驚艷人的味蕾，它才慢慢退出了。它過去能夠流傳，一定是因?yàn)橛兴鼉?yōu)秀特別的地方。

/ 遇外灘·吉品鮑魚燕窩佛跳墻 /

所以經(jīng)典的菜色有時(shí)候可能僅僅只需要改良和精進(jìn)就能繼續(xù)流傳，而非被一昧地丟掉。比如傳統(tǒng)的醋肉，其實(shí)是很零嘴的一個(gè)食物，我選擇使用福建的槐豬，做一個(gè)食材的提升，以及意大利黑醋進(jìn)行口味的細(xì)致化，使酸味更溫和，加入一些清爽解膩的食材例如雪梨絲，可以保證在傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下就是一個(gè)老菜新做的呈現(xiàn)。

再比如我也會(huì)用許多江浙的食材，從中獲得不少靈感。比如說用到蠶豆這個(gè)食材在福建其實(shí)是不太吃的。來了上海之后我發(fā)現(xiàn)這邊很愛吃譬如蠶豆、薺菜、芥菜、草頭之類的，但如果還是以前在福建的我是根本不會(huì)做的。但這次春季菜里，其實(shí)我就用到了薺菜和蠶豆去入菜。這也是我做菜的一個(gè)理念，用閩菜不常見的食材與我們福建的東西做一個(gè)融合。我不想做出外面可以找到的普普通通的菜色，希望通過我的手可以在保留我們家鄉(xiāng)風(fēng)味的同時(shí)又有所提升。

/ 新菜·蠶豆嗆拌海螺頭 /

紅螺，廈門當(dāng)?shù)仡H具人氣的小海鮮，多以白灼、蒜蓉蒸嘗得鮮脆。本港的時(shí)令小海鮮在遇外灘有了一場(chǎng)特別的春日約會(huì)。蠶豆豆莢飽滿，正是鮮嫩時(shí)候，搭配熗拌紅螺片，螺片鮮脆微彈，回味清甜，豆瓣鮮脆酥軟，蔥油澆淋賦味，鮮香碰著咸香，春味也能惹火。

02

菜系的邊界與食材混用無關(guān)

很多人都說現(xiàn)在食材廣泛使用之后，菜系之間變模糊了，那即使食材不夠好，難道為了所謂的地道也要全部用本土食材嗎？其實(shí)如果以我的立場(chǎng)來說，我覺得做菜最重要的一點(diǎn)首先就是食材，食材一定要夠好。新鮮是好食材的一個(gè)概念，即食材保持它的翠綠或者茂盛的狀態(tài)，另一點(diǎn)就是從最好的產(chǎn)地找到最好的品質(zhì)。

/ 遇外灘·芋泥香酥鴨 /

食材之后第二點(diǎn)才是口味和外觀，比如芋泥鴨方是很傳統(tǒng)的一道菜，早期就是一大塊直接上桌的，會(huì)很油膩而且大塊吃起來就不夠方便，想要端上高端餐廳的餐桌，就注定要做一些改良和精化。我在改良的時(shí)候加入了一些帕瑪森芝士在里面，說得嚴(yán)重點(diǎn)可能會(huì)被講是一種不尊重傳統(tǒng)的中西結(jié)合吧，但實(shí)際上我在改良過程中，始終會(huì)堅(jiān)持“它是一道傳統(tǒng)菜，我要保留它原本的風(fēng)味在里面”，所以你吃到的時(shí)候會(huì)覺得它雖然不太像傳統(tǒng)的樣子，但還是閩菜的傳統(tǒng)味道。

/ 新菜·薺菜客家釀豆腐 /

釀菜，是客家人在窮苦時(shí)期面粉尚未豐足時(shí)，打造的特別團(tuán)圓菜，類似餃子般有皮有餡。在客家人眼中，萬物皆可釀。新季春筍萌動(dòng)，薺菜茂盛，季節(jié)特有的鮮味，在遇外灘成為新的釀材。豆腐軟滑，豆香濃郁，釀餡細(xì)軟中間雜筍粒的爽脆，薺菜獨(dú)有的鮮氣馥郁刷足存在感，趁熱送入口，濃香咸鮮，迅速出擊。

所以食材從來就不是界定菜系邊界的限制條件，相反得用最好的食材和最傳統(tǒng)的味道，做出新的呈現(xiàn)，讓食客滿意，才能讓菜系不斷發(fā)展壯大。

03

學(xué)廚是終生嘗試和經(jīng)驗(yàn)積累

在新的餐廳吃到一個(gè)很特別的食材的時(shí)候，我時(shí)常會(huì)思考，好像它也可以用在我們閩菜里面，所以我們也是經(jīng)常需要去外面考察和學(xué)習(xí)的。就像荔浦芋頭產(chǎn)自廣西，福建本土的芋頭是檳榔芋，兩者的口感差異還是比較明顯的，我們也是在嘗試了不同的芋頭之后決定用它和福建的蔥頭油結(jié)合，呈現(xiàn)出很福建特色的這道菜。這一定是要常去市場(chǎng)、常去別的餐廳吃飯，才能學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)。

再比如還是這道芋頭，我的朋友來吃了之后，想要回去嘗試做出來，但他就會(huì)說芋頭實(shí)在太難處理了。因?yàn)橛箢^是很靈活的一個(gè)食材，跟人一樣每一個(gè)都不同，有的芋頭放進(jìn)煲里十分鐘就化掉了，有的則是兩個(gè)小時(shí)還是硬硬的質(zhì)地。所以對(duì)我來說，芋頭也一直是最難處理的食材，雖然我們出品之后好評(píng)率還是很高的，甚至被食客們推到招牌菜之一，我還是覺得不能每次都把芋頭做到最好的狀態(tài)。

我總覺得我還是要多多去學(xué)習(xí)、多增長(zhǎng)見識(shí)，所以每到一個(gè)城市我就更加忙碌。比如我到廣州出差忙完米其林晚宴之后，就會(huì)做好好午餐晚餐夜宵的安排，當(dāng)天晚上就帶著同事們轉(zhuǎn)場(chǎng)了四家餐廳，之后的安排就是去大大小小的市場(chǎng)看看當(dāng)?shù)氐暮ｕr、蔬菜之類的，可以看到非常多特別的東西。

/ 新菜·油菜花春筍燒鰻魚/

泉州圓通港，烏耳鰻身體顏色深褐到油黑，半腹以下為淺白肉色，因耳朵發(fā)黑得名烏耳，在當(dāng)?shù)匾彩琴F重魚類，一般人家年節(jié)才能問津。鰻魚體格肥碩，與土龍、鰻仔相似，多是放進(jìn)砂鍋小煲里慢燉。遇外灘挑了些春季新材，將鰻魚的滋味再次春化。小火慢攻下，鰻肉十分軟嫩，油香如乳，春筍爽脆，清口為佳，一片金褐色的湯汁，上綴油菜花朵三兩朵，海上鮮開花，別有野趣。

04

貴價(jià)之物的作用本應(yīng)是錦上添花

貴價(jià)的食材確實(shí)是好東西，組合搭配也不太容易出大錯(cuò)，只是很刻意地去一堆一堆地堆疊食材，本身就是對(duì)食材的不尊重。

/ 新菜·土豬湯堂灼南靖枸杞葉 /

漳州的枸杞只長(zhǎng)葉子不結(jié)果，卻是當(dāng)?shù)厝瞬妥赖膶氊悺｜c(diǎn)起小爐子，選些鮮肉內(nèi)臟，鍋里滾一滾、燙一燙，外搭些枸杞葉子，就是漳州人最暖身的趕早。遇外灘以此為源，用肥瘦相間的龍巖黑毛豬上肩梅花肉，堂灼南靖枸杞葉，燙燙倒春寒的冰冷。梅花肉香嫩略帶脆口，湯底清鮮，枸杞葉嫰而無絲，帶有植物青澀的香氣，回口甘甜。

我更喜歡簡(jiǎn)單的食物，做菜最重要的還是食材本身。品質(zhì)好的食材，只要簡(jiǎn)單烹飪就已經(jīng)足夠，過于復(fù)雜的烹飪，往往會(huì)忽略了食材本來的特點(diǎn)。所幸大家更多的還是更愿意回歸到食材本身的，發(fā)掘本土食材，這也是一種可持續(xù)發(fā)展的理念。

/未來的期望 /

對(duì)于餐廳來說，當(dāng)然是想獲得更高的榮譽(yù)，還有被更多人認(rèn)可和關(guān)注到我們的閩菜菜系，無論是能拿到更多的米其林星星，還是黑珍珠的鉆，都是對(duì)閩菜和遇外灘的榮耀加持。

除了今年新開的遇外灘新天地店，外灘來福士店也在籌備中。我們的計(jì)劃是用遇外灘這個(gè)牌子繼續(xù)開新店，把遇外灘這個(gè)牌子做得更大更好。我們第一家的外灘店是屬于商場(chǎng)店，第二家店是開在新天地獨(dú)棟老洋房里的新店，在設(shè)計(jì)用很多的閩南、福建的元素在里面，包括這個(gè)地板以及門口的花燈也全是福建的元素。門廳則是不設(shè)座位，整個(gè)大廳留白，希望給予食客更多的私密性。

△ 后廚里的陳志評(píng)

對(duì)于我個(gè)人而言，我當(dāng)然是希望可以繼續(xù)學(xué)習(xí)和尋味，找到閩菜的根，抓住核心的部分，用現(xiàn)代的烹飪技法發(fā)現(xiàn)閩菜中更多的可能性。希望有一天讓閩菜能夠發(fā)揚(yáng)光大，讓更多食客嘗到和認(rèn)識(shí)閩菜的魅力。

/ 給年輕廚師 /

我覺得做餐飲在早期的時(shí)候，確實(shí)是非常苦的一條路，一來做學(xué)徒的時(shí)候你要扛住收入低且臟活累活特別多，二來是一定會(huì)面對(duì)來自老師傅的嚴(yán)厲苛責(zé)。不過這個(gè)行業(yè)還是非常好的，畢竟人活著，都逃不開衣食住行，吃一定是人生大事。當(dāng)有一天你從后廚走出來與食客打招呼時(shí)，對(duì)方認(rèn)可你做的菜，這個(gè)成就感一定是無與倫比的。

/ 新菜·百合香椿拌蝦仁 /

現(xiàn)階段的你可能還沒熬出頭，也沒必要太急功近利和浮躁，學(xué)廚一定是終生的嘗試和經(jīng)驗(yàn)積累的過程，對(duì)于現(xiàn)在的我來說也還是才學(xué)到一點(diǎn)皮毛而已。沉下心來，努力肯定會(huì)有收獲的。

Q&A：遇外灘行政主廚陳志評(píng)

以下 Q 為什么值得吃，A 為遇外灘行政主廚陳志評(píng)

Q：遇外灘的新店有什么不同的地方可以透露一下嗎？

A：我們選了來福士的56樓，因?yàn)榇蠹叶颊f我們是福建菜的天花板，就打算找個(gè)頂樓放一下新店哈哈哈哈。可能會(huì)更加注重餐茶搭配，放一個(gè)茶吧供大家聊聊天，飲飲茶，也是想讓大家多了解福建文化吧。

Q：你認(rèn)為食物“好吃”有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？

A：自己喜歡就好了，每個(gè)人的口味都有不同的。

Q：你在上海有什么常去的餐廳嗎？

A：新榮記吧，臺(tái)州菜也是講究食材的本味、發(fā)揮食材的鮮味，而且新榮記有很多海鮮，我很喜歡海鮮。

Q：會(huì)帶朋友去什么餐廳？

A：那肯定是遇外灘啦，肯定是希望讓朋友們都能嘗一下我的手藝。

Q：請(qǐng)分享一個(gè)廚房里好用的廚具。

A：如果是我在廚房里的話，鑷子肯定是最順手的工具，用來擺盤會(huì)比筷子方便。在家庭里的話，我覺得切絲工具其實(shí)很適合大多數(shù)人，比如土豆絲不均勻的話就會(huì)影響口感，對(duì)于刀工不太好的普通人，切絲工具甚至可以很好提升一盆菜的味道。

Q：分享一道自己在家常做的家常菜吧。

A：醬油水燒海鮮，我們沿海的餐桌基本上每一天都必須有一道海鮮，做法也很簡(jiǎn)單，就是醬油水燒當(dāng)天買的比較新鮮的魚，就是每次魚的品種不同而已。

Q：你有什么愛吃的零食或者小吃嗎？

A：我平時(shí)好像沒什么特別愛吃的零食的。（但實(shí)際上小陳師傅忘了自己很愛吃的永泰李干，每次從家回上海前都會(huì)在機(jī)場(chǎng)買一些，采訪當(dāng)天也拿出來招待我們了。）

Q：閑下來有什么愛好嗎？

A：其實(shí)我閑下來特別喜歡旅行，每到一個(gè)新地方我最喜歡的兩件事就是吃和了解當(dāng)?shù)匚幕Ｎ姨貏e喜歡那種古城、古墓什么的，感覺特別有意思。之前我就跑到西安待了五天，專程去看阿房宮和兵馬俑。

如果你想要深入了解遇外灘對(duì)于閩菜的創(chuàng)意與傳承，歡迎去遇外灘體驗(yàn)這位90后青年chef 的美味表達(dá) 。

遇外灘（BFC店）

TEL:021-63777668

ADD:上海市黃浦區(qū)中山東二路588號(hào)3樓S301

遇外灘（新天地店）

TEL:021-63358826

ADD:上海市黃浦區(qū)新天地石庫門黃陂南路338號(hào)

遇外灘（北外灘來福士店）籌備中

上海市虹口區(qū)東大名路999號(hào)北外灘來福士廣場(chǎng)

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」去遇外灘，感受閩菜的創(chuàng)意之作。

文 |cato

采編|值得吃?????

攝影|健康

設(shè)計(jì) |akira??????

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審校 |彩虹、馬達(dá)