為什么梅酒是泡出來的

梅酒是沒有準(zhǔn)確英文譯名的。

與西方傳統(tǒng)的水果酒葡萄酒(wine)，蘋果酒（cider），甘蔗酒（rum）等等不同，梅酒通行的譯名是（plum wine）。

一方面，歐美從前沒有梅子，只能用與梅子同一科的李子（plum）來描述這種植物；同時(shí)，兩個(gè)單詞組合而成的形態(tài)，也表達(dá)了梅酒并非由單一原料釀造而成的酒飲，而是經(jīng)由更復(fù)雜工藝制成的酒。

浸泡。

是的，傳統(tǒng)的梅酒、優(yōu)質(zhì)的梅酒，都是通過浸泡生產(chǎn)，而非醞釀。

1、酸度和發(fā)酵周期

為什么梅酒需要浸泡才能制成？能不能像葡萄酒、蘋果酒一樣通過醞釀發(fā)酵來生產(chǎn)？

答案是不能。

相比糧食釀酒，水果釀酒的優(yōu)勢(shì)在于水果里的果糖、葡萄糖，比淀粉更容易分解利用。不需要太復(fù)雜的化學(xué)和生物環(huán)境，就能實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的酒精產(chǎn)出。

但缺點(diǎn)也很顯著：水果雖然甜美，然而它的凈含糖量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于淀粉。當(dāng)用于發(fā)酵的原料糖不夠的時(shí)候，酵母菌的繁殖量不夠，不能成為優(yōu)勢(shì)菌群，很容易導(dǎo)致雜菌大量滋生，繼而出現(xiàn)霉變、腐壞的情況。

比如西瓜、草莓、杏子這些看似“甜美”的水果，含糖量其實(shí)并不高，一般情況不額外加糖就無法釀酒。即便像葡萄這種公認(rèn)的高糖水果，很多人嘗試自釀葡萄酒，往往也會(huì)為了提高成功率而額外加糖。

而糧食釀酒，不管是大米、玉米、小麥、土豆，都不可能加糖：本質(zhì)上，糖的參與，是為了維持酵母菌的優(yōu)勢(shì)地位。

梅子，就是典型的低糖水果。

市面上通常用于制酒的，風(fēng)味比較復(fù)雜裊娜的加賀梅、南高梅等梅子，含糖量都不超過2%。所以，用梅子釀酒，就必須添加大量的、甚至超過梅子本身質(zhì)量的糖，不然不可能順利發(fā)酵——既然如此，為什么不直接用甘蔗汁或蜂蜜釀酒？

水果釀酒，酸度也是最核心的指標(biāo)。

所謂的酸度不是嘗起來酸不酸，而是PH試制呈現(xiàn)的酸堿值。較高的酸度，有利于抑制微生物生長、獲得較長的保鮮時(shí)間。

通常來說，PH值差1，抑菌能力相差十倍。比如啤酒花的PH值通常在4，而葡萄的PH值是3，所以啤酒容易有各種細(xì)菌超標(biāo)，但葡萄酒里只有醋酸桿菌等少數(shù)細(xì)菌才能繁殖。具體到生產(chǎn)，啤酒廠在流程管理和環(huán)境清潔方面，比葡萄酒廠要嚴(yán)格得多。

但另一方面，酸度太高的水果也不適合釀酒，高濃度的果酸抑制了雜菌，也讓酵母菌的活性降低。比如檸檬等柑橘類水果，確實(shí)可以在常溫下儲(chǔ)存很久，但用于釀酒，需要用大量的水和糖進(jìn)行稀釋降低酸度。否則，在高酸環(huán)境下，酵母菌活性低，無法正常發(fā)酵。

梅子，也有類似的問題。

梅子總酸含量多在5.5%以上。高的如照水梅、青竹梅，總酸量高達(dá)6.9%左右。是自然界已知的酸度最高的可食用水果。

直接用于釀酒，顯然是不合格的。

最重要的，就是梅子發(fā)酵制酒帶來的食品安全隱患。

大部分天然水果里都含有果膠，果膠的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)包含了甲酯。在釀造的過程中，甲酯中以酰化形態(tài)存在的甲醇會(huì)跑出來，進(jìn)入到果酒里。

所以，我們一般不會(huì)用果膠含量過高的，那些口感黏糊糊的水果制酒。比如芒果、香蕉、柑橘、柿子，哪怕含糖量再高、酸度再適合，也最好不要釀酒。

梅子本身的果膠含量在水果里并不算很高，問題在于，發(fā)酵時(shí)間越長、越徹底，果膠里的甲醇釋出得就越多。葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程一般只有10天左右，蘋果酒更短，7天就能發(fā)酵完畢，所以葡萄酒與蘋果酒里的甲醇含量并不高。但由于梅子的高酸度，即便加水加糖稀釋后，其釀造周期也很長。若要獲得明顯的酒飲風(fēng)味，自然溫度下，發(fā)酵周期至少要3周以上。

而如果其發(fā)酵周期太短，酒精含量不足，發(fā)酵梅酒就會(huì)失去其基礎(chǔ)風(fēng)味，后續(xù)的運(yùn)輸、保存也會(huì)成問題。

2、技術(shù)與穩(wěn)定性

眾所周知，酒飲發(fā)酵的本質(zhì)，是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成醇類的過程。但包括糧食、水果、乳品和蜂蜜在內(nèi)的所有釀酒原料，都不是純粹的糖。各種釀酒原料里的“雜質(zhì)”，是成就不同酒飲風(fēng)味差異的元素。

比如葡萄的花青素，為紅酒帶來馥郁的香味。

比如高粱外殼里的單寧，為中國白酒帶來強(qiáng)勁的口感。

比如蜂蜜里的美拉德反應(yīng)棕化物質(zhì)，以及不被充分發(fā)酵的殘?zhí)牵瑸槊劬疲╩ead）帶來明晰的鮮味和淡淡的甜味。

但一個(gè)悖論是，大部分用于釀酒的原材料，都是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。從品質(zhì)來說，它們是不穩(wěn)定的，會(huì)因地域、水土、氣候和種植環(huán)境的變化而發(fā)生變化。

同樣是葡萄，經(jīng)由馴化選育、現(xiàn)代化培植的釀酒葡萄，和普通食用葡萄所釀出的酒，有天淵之別；

同樣是大米，日本兵庫縣的山田錦米是釀造清酒的極品，而泰國、印度出產(chǎn)的大米則只能作為當(dāng)?shù)匕傩盏目诩Z酒；

同樣是麥子，用蘇格蘭的某一產(chǎn)地、某一批次和某一酒廠出品，就是有迷人香氣的泥煤味單一麥芽威士忌；而用俄羅斯的大麥，大概率只能釀出用來做基酒的伏特加。

為了追求更穩(wěn)定、更高質(zhì)量的酒飲，人們一直在釀酒原料的穩(wěn)定性上做著不懈追求。赤霞珠、霞多麗、黑皮諾是這一過程的產(chǎn)物；諾曼底高登蘋果是這一過程的產(chǎn)物；山田錦也是這一過程的產(chǎn)物。

而在日本，人們釀造清酒，除了追求固定產(chǎn)地、固定品種的大米之外，還頗具創(chuàng)新地發(fā)明了精米步合——利用研磨，去除大米外層纖維、蛋白質(zhì)比較高的胚芽和谷糠部分，留下淀粉含量更高的米芯部分用于釀酒。這種高級(jí)清酒被稱為“吟釀”，即以更純粹的糖，釀造出帶有水果酒風(fēng)味的糧食酒。

世界酒飲版圖下的所有這一切努力，總結(jié)一句話，為了消除不穩(wěn)定的變量。

恰恰相反，梅子，就是充滿不確定性的變量。

中國的梅子種類繁多，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，總數(shù)約有200多種，常用來制作梅酒的也超過20種。不同梅果的營養(yǎng)成分不同、含酸量含糖量不同、可食率比例不同。此外，不同種植環(huán)境與田間管理，也會(huì)給梅子帶來巨大的品質(zhì)變化。

更重要的是，梅子的風(fēng)味來源，包括了十幾種有機(jī)酸和蛋白質(zhì)，日本清酒進(jìn)行“精米步合”的過程，磨掉的就是蛋白質(zhì)：這些物質(zhì)事實(shí)上并不適合發(fā)酵醞釀，它們會(huì)在菌群的富集過程中發(fā)生極其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，可能是驚喜，但更大概率是驚嚇。失之毫厘，就會(huì)讓最后的出品差之千里。

從產(chǎn)品端來說，發(fā)酵型梅子酒會(huì)出現(xiàn)老化、氧化、有爛水果味的口感，它的適飲性差，香氣糟糕。

從技術(shù)門檻來說，在蒸餾技術(shù)尚未普及的時(shí)代，梅子發(fā)酵釀酒后的以甲醇為代表的雜醇無法分離析出，飲用風(fēng)險(xiǎn)很大。

而從更大的歷史觀來看，無法保證品質(zhì)的飲品，就不可能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，更形成不了傳播飲用文化。這是中國古代梅子釀酒始終沒有成為主流，人們更傾向于用梅子泡酒的底層邏輯。

維基百科的“梅酒”詞條里，特別強(qiáng)調(diào)了“自制梅酒慎用釀造”，其基礎(chǔ)的不確定性也是由來于此。

3、粹出溶劑和老熟周期

相比發(fā)酵釀制，浸泡型梅酒為什么更具歷史沿革、更受市場(chǎng)歡迎？

解讀這個(gè)問題，就要從“粹出”開始講。

作為中國菜里調(diào)味技術(shù)最高、香料應(yīng)用最廣泛的菜系，川菜獨(dú)樹一幟。但川菜有一個(gè)很多人容易忽略的特點(diǎn)：它不一定辣、不一定麻，但如果不用油、不用料酒，很多菜品的靈魂就出不來。

為什么？

因?yàn)榘ㄊ[、蒜、辣椒、八角、茴香在內(nèi)的很多香料，其風(fēng)味物質(zhì)都是不溶于水、只溶于油脂或乙醇。

比如，用不含一滴油的清水煮辣椒，哪怕煮幾小時(shí)，這碗水也是不辣的——因?yàn)槌尸F(xiàn)辣味的辣椒素只溶于油脂。

所以如果用淮揚(yáng)菜那種蒸煮小炒的方式對(duì)待川菜，很多人就會(huì)覺得不夠香、不夠味、不夠巴適。

用于析出這些香料中風(fēng)味物質(zhì)的水、油、料酒，因而在川菜里脫穎而出，成為融會(huì)貫通的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

梅酒也是如此。

梅子里所含的十余種有機(jī)酸、各類蛋白質(zhì)分解出的氨基酸、果肉里的果糖果膠，能夠呈現(xiàn)復(fù)雜的香氣和酸甜利口的口感。但這些風(fēng)味物質(zhì)并不一定都溶于水。它們可能溶于醇、酯。

以乙醇為主，富含各類高級(jí)醇和酯、醛、酮類化合物的中國白酒，就是析出梅子風(fēng)味物質(zhì)的良好載體，是成就梅酒風(fēng)味的催化劑和粹出劑。

此外，浸泡型梅酒中的糖，也在這一過程中起到相當(dāng)重要的作用。與釀造型梅酒中的糖直接參與發(fā)酵，基本不帶來口味的改善不同，浸泡型梅酒中的糖幾乎不參與化學(xué)作用，它的作用是利用糖融化后酒體密度變化，產(chǎn)生滲透壓，迫使酒液與梅子果肉產(chǎn)生持續(xù)的交互力，讓果肉細(xì)胞中的果汁，負(fù)載更多果糖、果酸、酚類物質(zhì)進(jìn)入酒液中，最終與酒液水乳交融，形成梅酒豐富而飽滿的口感。

如果在透明玻璃瓶中浸泡梅酒，可以以肉眼可見的速度看到浸泡過程中梅子由圓潤飽滿的樣子逐漸變得皺皮干縮，精華完全進(jìn)入酒液，酒體變得金黃。

在梅酒制作行業(yè)里，它被稱為“老熟”。

這個(gè)過程，需要周密的計(jì)算與細(xì)致的實(shí)驗(yàn)。由于加入酒液中的糖無法自行分解，加多了，一味齁甜，影響口味；少了，又會(huì)讓梅子的粹出度不夠。

在這一方面，梅見擁有行業(yè)內(nèi)的絕對(duì)話語權(quán)。

首先，旗下?lián)碛薪浘品缓腕H溪燒坊的梅見，是 “中國釀酒金三角”有歷史、有底蘊(yùn)、有技術(shù)的酒企。穩(wěn)定的原材料生產(chǎn)與精準(zhǔn)的品控，讓梅見擁有中國最優(yōu)質(zhì)的高粱白酒基酒。

其次，梅見擁有四川大邑、廣東普寧、福建詔安和云南洱源四大梅子產(chǎn)區(qū)。在對(duì)各種青梅入酒進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后，能夠選擇更適合、更穩(wěn)定、口味更好的方向繪制鴻圖。比如西嶺梅酒，選用的是西嶺雪山1800米高山出產(chǎn)的青梅，加入清香型高粱白酒和黃冰糖進(jìn)行陶壇浸泡，把高酸度的青梅馴化得溫柔妥帖，梅香突出。

很顯然，這種制酒工藝，最大限度地控制了梅子入酒的不確定性，突出了梅子的酸、香、醇的特點(diǎn)。相比制作冒險(xiǎn)、出品不穩(wěn)定、口味不嚴(yán)謹(jǐn)、質(zhì)量不利健康的釀制型梅酒，其高下立判。

結(jié)語

從更大的歷史維度看，酒是需要科學(xué)制備的精細(xì)飲品，不是粗放的手工業(yè)品。成熟的制酒技術(shù)、精準(zhǔn)的流程控制、可溯源的原材料產(chǎn)地，能讓人喝得更愉悅、也更安心。

所謂純手工、所謂深度醞釀，本質(zhì)上來說，都是缺失前提的弄險(xiǎn)。

葡萄酒也好、朗姆也好、清酒也好、蘋果西打也好、中國梅酒也好，這些享譽(yù)世界的酒飲，本質(zhì)上來說，都是水果釀酒的更進(jìn)一步。在果酒世界的圖譜上，它們都是技術(shù)、時(shí)代造就的耀眼星辰。