消失的川菜名店，成都“竹林小餐”飯館

竹林小餐，在老成都人心中是很有分量的。這家資格的成都風(fēng)味飯館，早在百年前就已名聞遐邇，其蒜泥白肉、罐湯、魔芋鴨子、燒帽結(jié)子、燒舌尾、渾漿豆花，至今讓老饕們?nèi)鐢?shù)家珍，即使已消失二十年，只稍加回味，便傾倒眾生。

早年成都的飯館一般規(guī)模不大，一兩個開間，三五張桌子，十來樣小菜，珍饈奇饌是沒有的，原料皆廉價普通，多蒸燒燉拌炒，飯菜即點即上，大中小份隨意，食客落座可吃，花費不多，經(jīng)濟便捷，最為大眾選擇。若店家有幾樣菜出手不凡，定能讓好吃嘴趨之若鶩。

若其中又有一兩樣能得眾人激賞，必成大名鼎鼎之招牌，享譽八方，如陳麻婆的豆腐、南臺的宮保雞、長美軒的粉蒸肉、粵香村的牛尾湯、鄉(xiāng)村的犀浦鰱魚、盤飧市的鹵雞鴨腳、榮盛的燉牛肉、邱佛子的香糟肉、李鈺興的豆花素飯、利和森的蔥燒肉、香風(fēng)味的腌臘、努力餐的燒什景…當(dāng)然，少不了竹林小餐的白肉。

1913年，王興元在福興街北口西側(cè)創(chuàng)辦竹林小餐，初為一小飯鋪，主營白肉、罐湯及時令小菜。福興街在清代即匯集了一批售帽店，是著名的帽子一條街，許多帽店還兼售軍銜標(biāo)志，往來客商長年不絕。竹林小餐的飯菜物美價廉，每日吃白肉飯者蜂擁而至，連法政學(xué)校（原四川法政學(xué)堂）的師生都常來打牙祭，生意出奇的好。

清末成都地圖中的福興街

老板王興元是簡陽人，民國的成都飯館界有個簡陽幫，像祠堂街一柳村、邱佛子，東大街李鈺興，東大街和華興街兩家榮盛，走馬街榮記，天福街雙合，凍青樹慧記，正府街王子常，西大街樹森，創(chuàng)始人皆簡陽籍，且多家名聲頗響，是為蓉城飲食一景。

十多年后，福興街的一次改頭換面，為竹林小餐進一步聲名鵲起創(chuàng)造了條件。除帽子一條街外，此街還是成都首批真正的馬路之一。所謂真正的馬路，是因此前城內(nèi)曾兩次嘗試修辦馬路，即1916年熊克武修東城根街曰靖國路及1923年陳澤沛修少城馬路曰同仁路，皆未達初衷。

1924、25兩年，王纘緒和羅澤洲系統(tǒng)地分期修辦城內(nèi)馬路，終有所成，福興街屬第一期。事畢，恰逢春熙路落成，這里遂成連接梓潼橋、華興街和春熙路的要道，一時繁盛至極，竹林小餐的大名迅速傳遍蓉城內(nèi)外。

二十年代改造前的福興街

二十年代改造為馬路后的福興街

地段佳，人口密，是做飲食的有利條件，但要做到備受青睞，非特色不成。當(dāng)時成都弄得一盤好白肉的飯館很多，竹林小餐的白肉能獨樹一幟，為他處不可得，蓋有三大特色：

一是用料。不同地方拌白肉，常加黃瓜、青筍、椿芽、折耳根等配料，既可中和油膩，增加風(fēng)味，也算多些拈頭。而竹林小餐的白肉沒有配料，只有主料。肉用的是豬后腿，每天早上由成都周邊鄉(xiāng)民運至店中，去掉肘蹄及后抽作他用，只留中間皮薄肉嫩，瘦略多于肥，態(tài)勢均勻且肥瘦相連的一方做白肉。

二是烹制。白肉制法簡單，一煮一片即成。清代有個川廚煮白肉的玄龍門陣，說嘉慶初，福康安行邊，至四川某驛，廚師煮白肉時為趕進度，用尿代替皮硝加速豬肉軟爛，竟蒙混過關(guān)，還得福康安嘉獎。此事由清人陳其元《庸閑齋筆記》記載，自稱是其祖父親歷。真假待考，僅作談資。

九十年代的蒜泥白肉

竹林小餐煮肉很講究，豬肉烙皮，刮凈下鍋，鍋旁備冷水一盆，待煮至五成熟時撈入盆中漂涼漂透，再次刮洗修邊，改為兩三個小方，復(fù)入鍋煮至八成熟，起鍋用原湯泡起，使肉保水保溫，不至發(fā)干發(fā)硬。用時取出以平刀法橫片成大薄片，熱片熱吃。

家戶人家做白肉，常受刀工所限，多為切片，相較而言成片既厚且小，口感略遜。煮肉過冷并非想當(dāng)然，清人李調(diào)元《醒園錄》記白煮肉法時就有附言：“白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。”竹林小餐深得古法奧妙。

三是調(diào)味。早期竹林小餐的白肉是看不到蔥花、姜末、花椒、芝麻等物的，眼見僅醬油、紅油、蒜泥三樣，料少味豐，暗藏玄機。醬油為復(fù)制，冷水炒化紅糖至紅棕色，加冰糖與太和醬油，將山奈、八角、草果、甘松、安桂等料包好同熬，待醬油粘稠發(fā)亮，飄散濃香時即成。紅油是把二荊條炕干、舂細(xì)、過篩入缽，菜油燒開加老姜，離火稍冷，淋入缽內(nèi)攪透。蒜泥亦需加工，獨蒜舂泥，加微微鹽、熟菜油和少許冷開水拌勻。

今人制作的蒜泥白肉

食時，肉片入盤，淋醬油，澆紅油，蓋蒜泥，和轉(zhuǎn)入口，蒜泥之辛香，紅油之醇香，醬油之甘香在體內(nèi)恣意馳騁，肉薄質(zhì)嫩，極鮮極美。因此菜制法獨特，風(fēng)味突出，時稱竹林蒜泥白肉或直呼竹林白肉。此外，店內(nèi)其它菜肴如罐湯、白腸、燒帽結(jié)、燒舌尾、魔芋鴨子也做得相當(dāng)精致，尤以各色小碟小菜深受食客喜愛。

無身優(yōu)價昂的山珍海味，也無諱莫如深的獨門秘籍，憑著精靈的頭腦、精巧的手藝和精細(xì)的態(tài)度，由繁至簡，化凡為珍，不貪大求全，攻小而精專，把普通的原料，以最精致的川味出之，變家常為非常，小飯館的成都風(fēng)味，大概如此。

四十年代初，王興元后人王富章接續(xù)經(jīng)營，讓竹林小餐更上層樓，資本實力位居飯館界前茅，即便與一些大餐館相較亦難分伯仲。本地?zé)o人不知，外地紛紛效仿，重慶、什邡、香港、北京等地先后出現(xiàn)過竹林小餐的招牌。

川味小菜

1926年，首個外埠竹林小餐開在什邡縣署右側(cè)公園內(nèi)，蒼翠環(huán)繞，清幽雅致，獨攬全園之勝，較成都店僅有數(shù)竿修竹植于后院天井而言，什邡店更名副其實。1929年，重慶竹林小餐由成都人張少卿開于保安路，風(fēng)味類蓉，后遷上清寺改名小竹林，成為山城川菜名店。1950年，香港竹林小餐由吳懷靖設(shè)于九龍，張大千贈畫祝賀，并寫道“風(fēng)味不殊成都，白肉尤美”。北京竹林小餐較新，不過內(nèi)容已大相徑庭。

1953年，公私合營后的成都竹林小餐遷址鹽市口，下西順城街39號，在原有基礎(chǔ)上豐富完善罐燒、腌鹵、泡菜系列及渾漿豆花、荷葉蒸肉、燒獅子頭、酸辣蛋花等品，成為一家中等規(guī)模的綜合餐廳，先后有李子南、謝躍武、謝紹榮、包竹筠、夏永清、林紹發(fā)、溫興發(fā)、祝云生、蔣海山、高連章、于崇俊等好手在此事廚。

1990年，竹林蒜泥白肉被評為成都名小吃，五年后竹林小餐被認(rèn)定為中華老字號，上世紀(jì)末該店因城市改造歇業(yè)，曾有同名店設(shè)于人民中路、三洞橋等處，但特色懸殊，輝煌難繼，不久徹底謝幕。

下西順城街舊影

文/泡海椒

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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