廣深新店 | 料理的變與不變

潮菜bistro和板前西餐了解一下。

兩家有點意思的新店，一家在廣州，一家在深圳。

廣州獵德·潮菜bistro

頭家夜粥，位于獵德的獵人坊，聽名字就知道是潮汕夜市排檔的風(fēng)格。

頭兩道菜一端上來，便大概能感受到主理人想做的風(fēng)格。魚飯的油脂感和細膩感處理得恰好，普寧豆醬咸度較其他店更低，打細打碎后，味道更顯柔和，不太會出現(xiàn)蘸醬時混入一兩顆豆子，吃著齁咸的情況。

同樣地，生腌的調(diào)味也較為克制，在咸鮮之余，也并不會掩蓋蝦蛄和蟹膏的肥美。

雖說像是夜粥排檔，店家又明顯地做出了一些和別家不一樣的心思。如鹵水豬蹄用的是四點金的部位，并斬成小件方便食客入口，招牌老菜脯粥在喝著舒適的基礎(chǔ)上可追加各種生猛海鮮。

末尾又追加了一份水晶蝦蛄凍，一口之間融合了蝦肉的甜、蝦膏的肥，以及湯凍的鮮，絕非是一般排檔小店會做的菜品。其實菜單上的菜式大多還是傳統(tǒng)潮菜，只不過是在此基礎(chǔ)之上做了一些口味的精致化調(diào)整和改良。

或許是店鋪位置、價位和環(huán)境的影響，來店里的客人群體似乎也相對年輕和多元化。坐我們對面的是一對年輕父母帶著孩子，旁邊是幾位潮流打扮小姐姐的閨蜜聚餐，普通排檔里吹啤酒瓶的情況在這兒似乎不太常見。回想起來，廣州的潮菜館子大多數(shù)要么是人均一兩百的大排檔，要么是人均上千的精致餐飲，這里的人均價格約三百多到五百之間，或許算是填補了這一部分的消費空白吧。

這么一想，不就類似于bistro在西餐里的價格定位嘛。

深圳福田·板前西餐

周末跑了一趟深圳，為的是一家大阪米其林二星日料店的深圳新店，主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki）坐鎮(zhèn)的壽司芳。

和主廚Hiroki一頭標志性發(fā)色相似的是，壽司芳的擺盤也是多彩的。開局一小碟小竹莢魚配車厘子gazpacho便讓人覺得，這更像是法餐審美吧？

至于小肌點綴花瓣和魚子醬，下面以山藥泥蛋黃混合成米飯的口感，在正統(tǒng)壽司店大概用離經(jīng)叛道來形容也不為過。

而吃到后面，又覺得料理整體的邏輯和哲學(xué)是通的。即使菜品看上去色彩豐富，但調(diào)味卻十分克制，也不過度遮掩食材本身的味道。這又是一個變與不變的問題。

當晚我最喜歡的一道是馬糞海膽素面。Hiroki在板前將海膽打成醬，讓素面均勻裹上醬汁，調(diào)味、試味，素面放入事前處理好的空海膽殼，最后加入山葵油和他從日本帶來的海苔，外觀賞心悅目，味道也極具層次感。旁邊客人一直盯著Hiroki做菜，突然冒出來一句，“這不是板前西餐嘛。”

有趣的是，壽司和酒肴小菜是穿插著上的，一道小菜一道壽司。Hiroki的解釋是，擔心客人吃完前菜后已經(jīng)有飽腹感，所以穿插著上壽司的話，能讓客人在還比較輕松的狀態(tài)下享用。如果是調(diào)味較重的江戶前壽司，這樣的做法可能會出現(xiàn)菜品和壽司的味道前后銜接不好的問題，但正如前面說的，這里的魚料腌漬和壽司醋飯相對調(diào)味都偏淡一些，和菜品總體調(diào)味風(fēng)格倒也一致。

向右看當晚更多壽司

飯后八卦了一下Hiroki的心路歷程。雖然他也曾在傳統(tǒng)日料店學(xué)過廚，但繁瑣而嚴苛的規(guī)矩卻讓他十分痛苦。為什么不能更自由地做自己想做的東西呢？

現(xiàn)在呈現(xiàn)在食客面前的壽司芳，便是Hiroki長久以來各種點子、想法和經(jīng)驗的結(jié)合體。因為太喜歡法餐和法國，Hiroki多次跑到法國游歷，向多家知名餐廳借鑒取經(jīng)。“我的夢想是在巴黎開一家店。”“法國的一切我都很喜歡。”聽他在提到法國的時候，眼里都放出了光芒來。

干杯。祝日法友誼長存。

向右看當晚更多菜品

想起早前在日本食評網(wǎng)站tabelog上看到，在壽司芳大阪本店頁面底下有日本食客評論說，主廚和外國客人聊得火熱，對日本客人卻有些冷淡。

具體事實我不好判斷，但即便是真的，我也只好說……

哼，你們?nèi)毡救艘灿薪裉臁?/p>

頭家夜粥

地址：廣州市獵德西浦大街獵人坊9棟

電話：13249170610

壽司芳SUSHIYOSHI

地址：深圳市益田路5013號平安財險大廈2樓L201鋪

電話：0755-83538721

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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