后廚的人VOL.06丨仍未消亡的羅曼蒂克

后廚的人是「什么值得吃」的一個欄目，我們將在這里帶大家走進國內高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

上海的羅曼蒂克情節，有別于其他地方。

濃濃吳語中帶著三分薄情，市井深處里也藏著景致。這是一種專屬于滬上的氣息，它的本質是藏在人情事故中的一種可貴的真誠，和為了這份真誠而付出一切的決絕。

只是如今愈發難尋。

在僻靜的虹橋路旁，依次林立著以西郊聞名的建筑。時隔兩年后重新出現的「西郊壹號」以及它背后的主廚李自成先生，便是這種情懷的踐行者之一。

走進「西郊壹號」的大門，你才會發現這里別有洞天。精致的洋房設計，是一桌完美晚宴的最佳配菜。

沒什么其他愛好，就連出門吃飯也只是為了觀察菜品的李主廚，并沒有表現出什么激動之意，只是兀自講著關于「西郊壹號」和廚師生涯的種種。

在平靜的敘述中，我們不自覺地被提醒道：

或許早已消亡的羅曼蒂克，只是換了一種形式存在于我們的生活。

西郊壹號集團下的中餐品牌「西郊壹號」坐落于長寧區虹橋路1950號，與這個數字所以代表的那個年代的上海一樣，它精致、開放、保持著一種難能可貴的關于食物的優雅。老上海的建筑風格內部，還藏著一個海鮮明檔，彰顯著這家以海鮮聞名的餐廳的底氣。

Part1

1995年時，李自成來到了上海。當時的他還不是主廚，只是一個喜歡做飯但又沒有“太多選擇”的孩子。

一次偶然的機會，舅舅家來了一個做廚師的朋友小住，在頻繁的接觸下，年輕的李主廚來了興趣。

就這樣，一個重慶人正式來到了上海，開始了做廚師的生涯。

如今回憶起來，95年來到上海的李師傅已經在這片土地上生活了快30年，在這三十年里，無數的碎片拼接到一起，逐漸鋪就了那條通往如今的路。

7歲就開始做飯的他，還能記起鄰居對自己的夸獎；

在餐廳做過的第一頓飯是給廚房做的員工餐，但并沒有報酬；

不喜歡打牌，因為那樣會讓人失去沉下心來做事的能力...

李主廚的經歷完全詮釋了這樣一個真理：

所謂羅曼蒂克的浪漫，是一種認定的堅持，更是一場漫長的旅行。

在「西郊壹號」，每個房間都有著專屬于自己的獨特設計，從裝飾到餐具，自成一套風格，從每個細節都踐行著對于羅曼蒂克的理解和推崇。

或許從重慶的老家來到上海，并不是一個機緣巧合，而是早就埋下的伏筆。出于對做飯這件事的喜歡，出于這種喜歡而不求回報的付出，出于不斷嘗試不斷努力卻不覺疲憊的初衷。

聊到面前的這道空心菜的時候，李主廚講起背后的緣故。本來他是去福建找一位朋友，在朋友家吃飯的時候，意外地吃到了這道產自當地的空心菜。

這道菜的主人則是朋友的媽媽，像是每一道正宗料理都來源于家庭廚房一樣，從福建回來開始，他就心心念念著這道菜。

回來后趁著還應季，便迅速推出了這道菜品。

福建南坪空心菜，作為夏日應季菜品之一，爽脆清涼的同時能夠起到開胃的效果，是夏日餐食的必備單品。作為地方的特殊食材，礙于物流問題無法大批量運輸，主廚特意尋找當地人幫忙寄送，成為上海為數不多的食材來源之一。

從不帶著任務出行，但總是帶著答案回來，這逐漸成了李自成廚師的一種習慣。

在長達將近30年的上海廚師生涯中，伴隨著隱去的鄉音和熟練的上海話一同成長的，便是他對于做菜這件事的執念。

—感覺上海這些年有什么變化嗎？

—有的啊，食客的嘴變刁了，能吃出來的東西越來越多了。

—這算是好消息還是壞消息？

—對于我們這種餐廳和廚師來說，肯定是好消息嘛（笑）。

Part2

這些用心的背后，是數不清的觀察與思考。

李師傅講起一件趣事。

一位客人在臺北機場嘗過一道大蒜炒肉片，覺得不錯，便詢問后廚是否可以做一道同樣的菜。這樣的菜對于主廚而言自然不在話下，欣然許諾。

可客人嘗過之后不太滿意，說和自己吃到的不一樣。主廚得到反饋后第一時間來到了客人的包間，詢問詳情。

原來所謂的“大蒜”，實際上是京蔥。重新做出的菜呈上后，客人豎起了大拇指，說就是這個味道。

“很多時候問題出在傳達和認知上，我不去問，那炒的再好對客人來說也是沒意義的。”

這樣的故事數不勝數，拿西郊壹號集團很有名的石鍋系列來說，這個器皿的出現也源于一個偶然。因為「西郊壹號」偏安一隅，場地極廣，包間的位置與廚房有一段距離，在上菜的過程中菜品會因為溫度的下降而失去最重要的味道。

在反復嘗試后，李主廚選擇了石鍋這種材質去包裹住菜品的狀態，讓客人吃到的菜與剛出鍋時別無二致。

當夜色初上時，你會在這里聽到很多。觥籌交錯之間，有月亮碰杯的聲音。

在采訪的過程中他也反復催促大家，先吃飯再說，語氣中不自然地透露出一種珍貴的心疼。

對于廚師而言，如何將菜品最好的一面呈現給食客，除了精心挑選食材之外，溫度也是一個重要的衡量標準。

“這個溫度不僅是菜的溫度，還有人與人之間服務的溫度?！?/p>

由于餐廳中會接待大量的宴請任務，許多人在等待的過程中其實會餓，而且宴請的過程中也不可避免的要飲酒，這就給空腹的人造成了一定的困擾。

于是李主廚研發了一系列的墊胃小食，比如奧灶面甚至是自己發酵的酸奶等等。這些不起眼的小東西后來成了餐廳的招牌之一。

然而真正的招牌，似乎就是這種無微不至的觀察。

「西郊壹號」的特色菜品之一——壹號奧灶面。靈感取自于昆山地區的奧灶飯，當地人早年喜歡使用重味將食材混合在一起，達到一種獨特的口感。李自成主廚結合自己多年的粵菜功底加以改良，形成了這道適合餐酒宴請前墊胃的小食。搭配壹號奧灶面推出的港式午間料理菜單現已推出，結合夏日時令菜品，成為了很多人的不二之選。

當我們說起羅曼蒂克的時候，似乎盡是那些讓人印象深刻的熱烈片段，等待著在某個陰冷的雨天得到一個炙熱的答案。但實際上這種浪漫的背后是沉默的，寂靜的，甚至后知后覺的關心。

盡管是以粵菜手法打造的融合菜系作為特色，但其實客人常常會提出一些其他的要求，比如想吃家鄉菜，對于這些要求后廚從來都是盡力的去滿足。

“因為說到底，我服務的不是老板而是客人。”

主廚說起這話時毫不避諱，對于餐廳的裝飾與菜品的搭配，也是由于用餐的客人稍微年長，對于這種厚重沉穩的風格更加容易接受。

對于這些來自客人的要求，其實李主廚看得很通透。很多人說要吃什么菜，可能最后還是覺得不是那個味道，吃不出那種感覺了。但其實他要的不是那個菜，而是很多記憶的加成。

餐廳和廚師能做的，就是盡可能地去復刻那種記憶。

就像每個人有屬于每個人的羅曼蒂克。

—怎么看待老板和客人對于廚師的關系？

—老板是那個把我領進門的人。

—那客人呢？

—客人才是給我發工資的（笑）。

Part3

李自成還記得當時來到上海后，自己的第一位“老板”。

那也是一個廚師，而他當時還是后廚的一個新人，只能負責一些細碎的雜活。有一天早上他在炒早餐的面澆頭的時候，被主廚撞見，于是開玩笑地跟他說，“小李上灶了啊?！?/p>

當時的李師傅還有點惶恐，回答說只是炒個澆頭，不會耽誤其他人的。

但是主廚接下來的一句話，讓他記到現在。“好好干，以后這個灶頭就是你的?！?/p>

很多人常常被廚師前期在后廚生活的枯燥，以及那些永遠做不完的雜活所勸退，但除了自身的喜愛外，可能差的就是這么一句無意間的鼓舞。

每個城市都很大，但對廚師而言，也只是想要尋找一個屬于自己的灶頭而已。所以當他真的有機會站到那里時，你就完全不用擔心其他的。

因為他會比任何人都珍惜。

現如今，李主廚不僅有了自己的灶頭，更有了自己的后廚，搭配上「西郊壹號」為客人特地打造的酒窖，在這一方天地里會滿足你的所有味蕾需求。

而談起為何選擇粵菜這條道路時，李師傅也有自己的打算。作為一個剛剛來到上海的重慶人，似乎川菜與本幫菜都是很好的選擇，受眾更廣同時自己還有一定的基礎。

然而粵菜菜系對于食材的講究和駕馭，卻深深地吸引了他。

“這個過程總是讓我想起烏鴉喝水的故事，在學習和研究粵菜的過程中，就像是在銜石子，一點點地積累?！?/p>

更重要的是，本身有著濃厚江南風格補充的主廚，遇到了掌握著精致“石子”的粵菜，能夠更加輕易地碰撞出新的“瓶子”，去呈現出一些不一樣的東西。

在「西郊壹號」的海鮮明檔中，你可以看到空運而來的各地新鮮海鮮食材，試圖從最還原的方式把鮮味與美味送到每一位食客的面前。

李師傅的名字常常出現在復雜的，冗長的，但相悖的形容詞之后。川渝地區的背景與深耕滬上的經歷，最終獻上的是融合了江南風格的粵菜體系，讓人一時無法抓住那個關鍵詞，像是誤入美食匯的新人，在精心挑選著順眼的招牌。

這些招牌同時也是標簽。

當問到主廚是否有被這些標簽困住，想要撕掉它們時，他卻十分坦然地回答說，廚師這個職業可能都要經歷這樣一個成長的過程。

“一開始你在追逐某種風潮，直到過了某個臨界點，你就可以引領某種風潮?！?/p>

而那個臨界點，便是烏鴉喝到水的那一刻，便是他擁有了自己的灶頭的那一刻，便是「西郊壹號」時隔兩年重新出現在大眾視野中的那一刻。

所有的準備都不是徒勞，那些沉默寂靜的觀察與思考，也會成為這個夏天的某種答案。

番茄酸湯煮蚌片，以夏季時令蔬菜番茄為主熬制酸湯，激發出高含堿量及含鹽量土壤培育的遼寧盤錦紅柿子本身的酸甜口味，輔以鮮美蚌肉片，以達到夏日清涼酸爽開胃的效果。此款菜品同樣在新近推出的夏日港式午間料理套餐中，感興趣的朋友可以去嘗試一下。

羅曼蒂克的討論并沒有出現在采訪之中，但又以某種形式貫穿了下來。

仔細回想，《羅曼蒂克消亡史》也已經是7年之前的事情了，在那之后人們鮮有提及這個概念。對于老上海的懷念和那種精致的浪漫主義，正通過失去聲量的方式實現著消亡的自證。

卻又在難以察覺的地方不斷延續。

我們渴望的情調與關懷，令人難忘的經歷與味道，逐漸成了三分薄情外的細聲吳語，成了精致景色旁的安然市井。

它們終于在這里匯聚，成為了隱蔽大門后藏著的又一段故事。

—平時有喜歡看的節目嗎？

—我以前還挺喜歡看那個國外的綜藝，叫什么，地獄廚房好像。

—為什么喜歡呢？

—那里面的人都很有斗志，對，有斗志。

如果你對這家餐廳或主廚的故事感興趣，歡迎隨時來叩響這扇大門。

Q&A：西郊壹號主廚李自成

以下 Q 為什么值得吃，A 為西郊壹號主廚李自成

Q：平時喜歡去什么地方吃飯呢？

A：會去一些和我們差不多的餐廳，還有同行里口碑比較好的地方，主要是去學習學習。路邊的小店如果有特色，我也愛去。

Q：有什么放松的方式嗎？

A：喜歡一個人看看電影吧，可以一個人靜下來，也不是說要沉浸到故事里，看完也忘。

Q：平時會喝點酒嗎？喜歡喝什么酒？

A：我這個年紀，還是喜歡喝一點白酒（笑）。

Q：當初決定留在上海的契機是什么呢？

A：主要是因為能做廚師。真的就是因為我喜歡這個行當，可能很多其他人還有點朦朦朧朧的，我其實已經很明確我要做這個，有樂趣在，所以就留下了。

Q：平時會覺得有壓力嗎？

A：這個肯定是有的，主要是現在迭代太快了，可能今天是這樣，過兩天就要調整了，不跟上時代的腳步就要被淘汰，對我們來說其實很不容易。

Q：你覺得菜品最重要的是什么？

A：還是味道吧。一些適應潮流的菜，再潮流沒有味，大家看看可能覺得還不錯，但其實是沒有神的。

Q：那作為廚師來說最重要的是什么呢？

A：這個東西沒有標準答案，我覺得只要做出來的東西好吃就行，這是最關鍵的。

「西郊壹號」最新推出的港式午間料理4人套餐，選用了應季時令食材，同時還有餐廳最為特色和知名的菜品組合而成，希望能為這個夏日增加一點驚喜。

作為夏日驚喜的一環，「什么值得吃」也特意準備了兩份港式午間料理4人套餐，來為這個仲夏加碼，近距離感受西郊壹號的老上海氛圍，重溫并創造屬于你的羅曼蒂克。

如果你想要深入了解李自成主廚的靈感和創意之旅，歡迎去「西郊壹號」嘗嘗這家深耕粵菜20多年的融合口味吧。

電話：021-52729977

地址：上海市長寧區虹橋路1905號

午市時間：11:00 - 14:00

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」去西郊壹號感受仍未消亡的羅曼蒂克。

文 |許無

采編|值得吃、cato

攝影|up

設計 |托托

后期 |難洗

審校 |馬達、佳穎、cato