酒精+咖啡，是美味的疊加，還是風(fēng)險(xiǎn)的提高？

最近身邊的朋友似乎人手一杯“醬香拿鐵”，而且喝完仿佛真的能喝出酒味，一下子有了酒桌的感覺(jué)，更重要的是，好像喝出來(lái)的風(fēng)味大大提高了。

圖源：瑞幸咖啡廣告

但“酒加咖啡”這樣的操作，為什么會(huì)是一個(gè)加分項(xiàng)？這樣的操作能給我們?cè)趺礃拥奈独袤w驗(yàn)？而且更關(guān)心我們自身的問(wèn)題是：酒精+咖啡，會(huì)有安全風(fēng)險(xiǎn)嗎？

酒精+咖啡，美味加倍？

確實(shí)，酒精與咖啡的組合就是會(huì)形成豐富的風(fēng)味，而且這個(gè)操作其實(shí)不是新鮮事。

真的要追溯起來(lái)，這個(gè)喝法可以追溯到16世紀(jì)的法國(guó)，當(dāng)時(shí)的貴族已經(jīng)開(kāi)始將新大陸帶來(lái)的咖啡、香草與朗姆酒，調(diào)配成雞尾酒來(lái)使用。

再往后則是咖啡利口酒的出現(xiàn)——一種將咖啡、白糖、糖漿、香草、酒精混合調(diào)配之后的調(diào)配酒，直接喝或者調(diào)成雞尾酒來(lái)使用。

這其中最著名的屬于上世紀(jì)30年代在墨西哥生產(chǎn)的甘露牌（Kahlúa）咖啡利口酒 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

而另一個(gè)更著名的“酒精+咖啡”操作，是來(lái)自愛(ài)爾蘭的雞尾酒——”愛(ài)爾蘭咖啡“，通過(guò)混合熱咖啡、愛(ài)爾蘭威士忌、糖，最后加上一層厚厚的奶油。這樣既有咖啡的香味，又有威士忌的風(fēng)味，還能利用甜味掩蓋負(fù)面味道，也是不少酒吧常見(jiàn)的調(diào)配。

傳統(tǒng)愛(ài)爾蘭咖啡 | 圖源：Wikipedia

當(dāng)然，像是茅臺(tái)酒風(fēng)味的拿鐵，應(yīng)該還是瑞幸咖啡的首創(chuàng)，但是為什么會(huì)有這么多”酒精+咖啡“的飲料出現(xiàn)呢？關(guān)鍵原因在于這兩種飲品本身的豐富香味。

酒精為什么會(huì)比其他非酒精飲料更受人們追捧？究其根本原因之一，在于酒精和水的主要區(qū)別——二者的溶解能力不同。

我們知道水能溶解很多我們熟悉的物種，比如糖，比如鹽，但是很多脂質(zhì)是難以溶于水的，比如茅臺(tái)酒香氣中含有至少528化合物，其中145種酯類物質(zhì)，很大一部分是難溶于水，但能溶于酒精的。

中國(guó)白酒中重要的風(fēng)味化合物（附表太長(zhǎng)僅展示部分） | 圖源：鄭福平等，2017.

類似的，給威士忌帶來(lái)香甜氣味主要揮發(fā)性成分的癸酸乙酯、辛酸乙酯等等酯類物質(zhì)，都是難溶于水的物質(zhì)，只有依托于復(fù)雜的工藝和酒精極佳的溶解性，才使得它們擁有豐富的風(fēng)味體驗(yàn)。

那咖啡呢？咖啡豆里除了我們熟悉的咖啡因，還有大量不同的生物堿、酚酸衍生物、黃酮類化合物、萜類化合物等等總共數(shù)百種以上。其中的糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、蔗糖、綠原酸、葫蘆巴堿在烘焙的過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)等過(guò)程，會(huì)形成復(fù)雜又特別的香氣。

當(dāng)然，這些物質(zhì)很多也不易溶于水，這也是為什么有些濃縮咖啡會(huì)選擇更大的壓力進(jìn)行萃取，正是為了更全面、更快速地獲取這些咖啡豆中豐富的化合物。

生咖啡豆的主要成分一覽 | 圖源：Saud S, et al. 2021.

當(dāng)然，也正是基于對(duì)酒精、咖啡成分的豐富了解、認(rèn)識(shí)，讓我們可以更自由、靈活地去搭配飲品的口味。有的咖啡師就利用不同物質(zhì)的化合物報(bào)告，在實(shí)驗(yàn)室搭配出了無(wú)酒精的葡萄酒風(fēng)味飲料，和咖啡混合，在不能使用酒精的咖啡比賽中拔得頭籌。

咖啡師和科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室制作咖啡飲料 | 圖源：Science

風(fēng)味來(lái)源不一定需要酒？

說(shuō)到這，你會(huì)不會(huì)出現(xiàn)一些大膽的想法了？”醬香拿鐵“，真的會(huì)是茅臺(tái)酒與拿鐵咖啡混合的產(chǎn)物嗎？

答案大概率不是，至少不能是大量酒精的混合。

一個(gè)主要的原因在于，一定量的酒精會(huì)使奶中的蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而可能讓飲料出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，并且導(dǎo)致口感、風(fēng)味大打折扣——奶的風(fēng)味就主要就來(lái)自優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，連蛋白質(zhì)都變性了，哪來(lái)的好喝可言？

真要加了白酒，喝起來(lái)表情可能比這個(gè)還要怪 | 圖源：瑞幸咖啡廣告

而后來(lái)的消息也得到瑞幸咖啡”官方的回應(yīng)“：醬香拿鐵中酒精度含量低于0.5%（0.5度），可以放心飲用。

在后臺(tái)咨詢客服會(huì)得到類似的結(jié)果 | 圖源網(wǎng)絡(luò)

于是問(wèn)題又出現(xiàn)了：0.5度的白酒換算下來(lái)大約是1-2毫升，酒精量降低其中溶解風(fēng)味物質(zhì)的能力也大大降低，那我們前面說(shuō)的那些風(fēng)味從何而來(lái)？不是說(shuō)要有酒精來(lái)溶解風(fēng)味物質(zhì)嗎？

網(wǎng)友在買咖啡時(shí)，就看到了調(diào)制”醬香拿鐵“使用的”白酒風(fēng)味厚奶“。

圖源：瑞幸咖啡微博

而里面的配料表也讓人眼前一亮：確實(shí)有白酒，但不多。

而除了白酒和其他奶制品常見(jiàn)原料，與各類增稠劑、乳化劑之外，前面問(wèn)題唯一的答案只有落在配料中最后一位的”食品用香精“了。

圖源網(wǎng)絡(luò)

至于答案如何，真假如何，我們也無(wú)從解答了，也歡迎有了解的讀者在評(píng)論區(qū)與大家交流。

喝法好喝，但切記不能貪杯！

當(dāng)然，最開(kāi)始我們提到了豐富的喝法是確實(shí)存在的，酒精+咖啡這個(gè)組合確實(shí)風(fēng)味加倍。但是，在2010年的一則美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局FDA發(fā)布的公告，卻嚴(yán)厲警告了生產(chǎn)酒精+咖啡因的飲料廠家，這又是為什么？

圖源：FDA網(wǎng)站

我們知道咖啡的一個(gè)主要功能是提神，而喝完酒一個(gè)最主要的影響是瞌睡，那兩者相加會(huì)怎么樣？

換個(gè)角度思考這個(gè)問(wèn)題就更簡(jiǎn)單了：其實(shí)瞌睡是一種我們身體的自我保護(hù)作用——你睡著了就不會(huì)喝太多酒。但如果你喝了咖啡再喝酒，就可能導(dǎo)致你會(huì)比正常情況喝更多的酒。

美國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，年輕人（15-23歲）如果同時(shí)喝酒精和高咖啡因的能量飲料，會(huì)比平時(shí)喝的酒多六倍。這種喝法，就會(huì)帶來(lái)無(wú)窮的后患。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)不同年輕人再喝完高咖啡因的能量飲料后，都會(huì)喝更多的酒 | 圖源：Emond J A, et al. 2014.

也正是這種酒精越喝越多的影響下，還會(huì)帶來(lái)了更高的其他危險(xiǎn)！研究發(fā)現(xiàn)，混著咖啡因飲料喝酒的人，喝醉之后會(huì)更傾向于進(jìn)行危險(xiǎn)的酒后駕駛，或者不正當(dāng)性行為，這就是過(guò)度飲酒帶來(lái)的危害了。

再者，對(duì)于咖啡因和酒精代謝能力比較低的人來(lái)說(shuō)，稍微多喝一點(diǎn)咖啡、能量飲料或者酒，就會(huì)心跳加快，血壓升高。如果他們沒(méi)控制好同時(shí)攝入過(guò)多咖啡/能量飲料+酒精，會(huì)給心臟帶來(lái)更大的壓力，進(jìn)一步提高心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

因此，酒精+咖啡，雖然美味加倍，但是切莫貪杯！

當(dāng)然，“醬香拿鐵”的酒精含量也基本屬于“無(wú)酒精飲料”的范疇，但是考慮到其中可能的復(fù)雜的配方，也切莫貪杯。

而“酒精+高咖啡因飲料”的喝法，雖然二者不會(huì)發(fā)生劇烈反應(yīng)，但也往往是酒吧中的“危險(xiǎn)行為”，之后不自覺(jué)的大量飲酒帶來(lái)的危險(xiǎn)會(huì)更加可怕，雖與“醬香拿鐵”無(wú)關(guān)，但卻更需要我們警惕。

參考資料：

• ? Alcoholic Coffee Drinks: 8 Irresistible Recipes (coffeeness.de) https://www.coffeeness.de/en/alcoholic-coffee-drinks/#ulysses-classic-irish-coffee

• ? 鄭福平, 馬雅杰, 侯敏, 等. 世界 6 大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào), 2017, 35(2): 1-12.

• ? 沈曉靜, 字成庭, 輝紹良, 等. Advances on chemical components and biological activities of coffee[J]. Journal of Tropical and Subtropical Botany, 2021, 29(1): 112-122.

• ? Saud S, Salamatullah A M. Relationship between the chemical composition and the biological functions of coffee[J]. Molecules, 2021, 26(24): 7634.

• ? Hendon C H. Coffee chemistry: Not your average joe[J]. Science, 2019, 365(6453): 553-553.

• ? Dangers of mixing alcohol with caffeine and energy drinks | CDC https://www.cdc.gov/alcohol/fact-sheets/caffeine-and-alcohol.htm

• ? Emond J A, Gilbert-Diamond D, Tanski S E, et al. Energy drink consumption and the risk of alcohol use disorder among a national sample of adolescents and young adults[J]. The Journal of pediatrics, 2014, 165(6): 1194-1200.

• ? Caffeinated Alcoholic Beverages | FDA https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/caffeinated-alcoholic-beverages

• ? Marczinski C A, Fillmore M T. Energy drinks mixed with alcohol: what are the risks?[J]. Nutrition reviews, 2014, 72(suppl_1): 98-107.