世界美食之都，為什么是潮州

這是今天傍晚出爐的新聞。

兩個月前，我寫過這樣一篇文章。

世界美食之都，就差山東了

結尾，我得出了這樣的結論。

當天，公眾號后臺來了不少山東人圍攻我，大意是：世界美食之都不過是個認錢的評選，富裕的地方欺負俺們山東窮。

今年的評選結果出來了，很有趣，獲獎城市是人均GDP僅為5.1萬元人民幣的潮州。

要知道，山東省2022年的人均GDP是8.6萬元人民幣；而今年山東的參評城市煙臺，人均GDP更是高達13.46萬元人民幣。

到底誰更富裕，到底誰欺負誰？

一個地方的飲食好不好吃，這件事當然和錢有關。

但絕不是和當下、和眼前的錢有關。

再多的錢，都不能在短時間內砸出一個藝術家。同理，再多的錢，也不能在短時期內培養起一個地方的人，對于“吃”這件事情成熟和理性的態度。

事實上，食物確實是分三六九等的。

最基礎是追求人類本能的飽腹感；到如何高效合理地利用食材；再到均衡的飲食搭配與賞心悅目的餐桌審美；最上層的，是追求更大范圍內的普世價值。

每個人都覺得自己家鄉的食物好吃、合胃口，這當然沒錯，因為它凝聚了每個人成長環境下的口味適性。

但退一步思考，我們家鄉的食物能高效合理地利用食材么？能做出賞心悅目的美感么？能不能讓更多外地人適應并且愛吃？

恐怕就很讓人難堪。

在這個世界上，一個普遍的規律是，本地的美食對外地游客吸引力越大、越容易適應，那么這個地方幾百年來，尤其是近幾十年，一定有著經濟富庶、文化昌明的歷史。

這種規律，來自本地人見多識廣的包容、來自克制卻彰顯個性的調味、來自動植物食材科學的選種育種，來自old money。

說回潮州。

這座粵東首邑、潮汕府城，雖然今天的經濟看起來不太好。但一個有趣的現象是，所有汕頭、汕尾、揭陽的人們，都會自稱“潮汕人”，唯獨在潮州，百姓會驕傲地自稱“潮州人”。

潮汕地區的戲劇稱為“潮戲”。

潮汕地區的木雕稱為“潮雕”。

潮汕地區的泥塑稱為“潮塑”。

潮汕地區的刺繡稱為“潮繡”。

潮汕地區的文化稱為“潮學”。

潮汕地區的美食稱為“潮菜”。

這是一種源于文化自信的傲嬌，但更大程度上，它來自歷史上潮州的財富積累，來自潮州人的old money。

從永嘉南渡開始，韓江流出嶺南后的第一片沉積平原，當時的海陽縣，今天的潮州市，就以肥沃的土地，吸引了農耕時代，對土地有著狂熱追求的南下士族。

大量來自中原的先進文化和古老民俗被帶到了這里，至今保留在這片相對封閉的地理單元內。

而宋明開始，由于土地的狹小、人口的爆炸式增長和航海技術的日漸成熟，潮州地區百姓又大量去往東南亞討生活，著名的下南洋由此而起。某種程度上說，潮州人，是世界上最早的殖民拓荒者之一，中國人并沒有錯過大航海時代（錯過的只是中原政府）。

直到今天，潮州人幾乎家家戶戶都在東南亞有幾口親戚。而出于中國人尊人重土的文化傳統，大量來自南洋的物產、財富，也在數百年里，往小小的潮州匯聚。

這些歷史和財富，共同養成了潮州人保留古代中國食俗的獨特文化；對食不厭精的追求；包容的餐桌態度；以及食物應當被更多人適應的，難能可貴的品格。

而不是某些城市“你愛吃不吃，反正本地人喜歡吃”那種，沒來由的傲慢。

為什么今年世界美食之都的桂冠落在了潮州，而不是一墻之隔，飲食極其類似，經濟更發達一些的汕頭？

原因也在于此。

打個比方，很多人都知道，潮汕鹵鵝味道不錯；對潮汕更了解一些的老饕們，甚至對汕頭澄海鹵鵝的招牌聞名遐邇。

但在潮州，人們更多地選擇溪口鹵鵝，而不是澄海鹵鵝。

兩種潮汕鹵鵝的區別在哪里？一句話形容，潮州溪口鹵鵝更偏甜口，汕頭澄海鹵鵝更偏咸口。

這種口味的差異，很好地證明了兩座城市完全不同的由來。

作為港口碼頭城市，汕頭的文化底子，來自漁民、船工和商人，口味重、能下酒的咸口鹵鵝更有市場；而潮州的文化底子則來自官僚、士大夫、讀書人，余韻悠長、微甜回鮮的甜口鹵鵝更有市場。

與此同時，甜口的溪口鹵鵝，放上餐桌，也更不容易出錯。

雖然二者的區別很微妙，甚至在物流發達、信息壁壘被打破的今天，各種口味已經混雜其間，很難判斷出差異。但從歷史論、從文化論、從最地道最傳統的飲食烹飪方法論，毫無疑問，對外地人來說，潮州，是一座容易被更多人舌頭接受的城市。

從這種視角出發，我認為，今年的世界美食之都花落潮州，是客觀公允的。

最后，推薦一篇我的老文章：潮州滋味養成史。