福州餐飲繁花：2023一半凋零一半怒放，閉店潮與熱錢潮同時并存

NO.1｜人不響，天曉得

閉店潮與熱錢潮同時并存

兩個數據：

2023年福州市“陣亡”的餐企數是2022年的兩倍還多；

年新增注冊餐企超3萬家，創下歷史最大值。

站在2024伊始，回首2023，寄望2024。

歲末時節，尤宜總結、復盤。企查查給“說商道市”提供了份數據：剛過去的2023年，福州市“陣亡”0.93萬家餐飲企業，是2022年的兩倍還要多。

但同時，年新增注冊餐企超3萬家，創下歷史最大值。

看得出來，經歷了三年的口罩事件后，一度被壓抑的資金，對餐飲業懷揣著極大熱情，這個賽道同時也涌入了大批量的“餐飲創業小白”。

但故事往往按標準化劇本續寫：期許有多美好，后來的結局就有多感傷。狂飆往往伴隨著洗牌，躥升得有多快，坍塌“陣亡”的速度就有多迅猛。

口罩3年后，餐飲看似最有機會，但，憑什么會是你？！

“說商道市”覺得，心是熱了，但頭一定要冷。尤其對于飆增的“創業小白”來說，想象中的餐飲2023“復蘇年”并未完全真實呈現，第一波倒閉潮已經到來，妥妥的“服輸年”。

能說什么呢？

2023，餐飲人不響，天曉得。

做生意先要學會兩個字——不響。不該講的，說不清楚的，沒想好，沒規劃的，為難自己，為難別人的都不響，做事情要留有余地。

NO.2｜服輸年：不均衡復蘇

一邊凋零，一邊怒放

兩個現象：

日料店塌了，關張一大片；

海鮮集市火鍋瘋了，哪哪都開，成為購物中心的流量密碼。

沒承想，福州餐飲業的2023年是這樣度過的，一邊凋零，一邊怒放。

每天都在福州城行走，感觸總是特別深。

“說商道市”不完全統計，僅2023年9月以來，關張/消失/陣亡的日料店包括但不限于：萬象九宜城的鳥匠新潮燒鳥，融僑外灘壹號的鳥鑫炭火燒鳥，倉山萬達的仙隱小鹿中華料理、七的糖果居酒屋，五四路的居酒屋·勝、唐楓軒爐端燒·天臺居酒屋，東二環泰禾廣場千代飲兵衛日本料理，東街口的燒肉放映室3.0和牛烤串、旭旨晶粹日料、竹香亭，中央第五街的刺王君團日式大排檔，金山萬科里津島屋大正酒場鍋物店、津島屋黑船酒藏酒吧居酒屋，五四北一帶云來盒食，煙臺山商業漫步街區的津島屋隱鳴之庭……

猝不及防，消失在了福州人視線中。他們中，不乏網紅店，譬如人均數百元的鳥鑫炭火燒鳥，又譬如被譽為福州最具居酒屋氛圍日料老店的居酒屋·勝，還譬如始于盧濱支路火出圈的津島屋多家門店。

說實在話，“說商道市”一度很擔心自己甚是心儀的湖東路一家寶藏日料店也緊隨它們的步伐。套用當下大熱的小紅薯體，即“福州我最怕倒閉的一家日料店”，但幸好，截至目前，這家寶藏日料店活得好好的。

▲“說商道市”心儀的湖東路寶藏日料店

同樣涉海鮮，海鮮集市火鍋卻迥異于凋零的日料店，走出了相當豪橫的步伐：開瘋了，哪哪都有，儼然購物中心的流量密碼。上一次，福州購物中心的流量密碼還是N多年前的海底撈。

海鮮集市火鍋迅猛崛起，勢頭穩壓2023年福州也曾一度小火的重慶老火鍋，譬如萍姐、杉姐、楠火鍋，以致于在“說商道市”的本篇福州餐飲2023綜述中根本沒有它們的位置。

海鮮集市火鍋主打就是一個食材新鮮，平價海鮮。唯有親至，方能感受到震撼：門店一般都很大，屬于動輒幾千平米的大場子，幾百張桌子一字排開，明檔區氣勢也很足，一兩百種食材“無限”鋪陳開去。

食物靠自取，根據鐵盤與盤子顏色區分價格，鍋底基本定價都在12元/位，餐位紙巾多在4元/位。

平價海鮮，撬動了大場景，也撬動了極廣泛的人群。即便敞開吃，人均也就在100元出頭。

在中防萬寶城、臺江萬達、歡樂頌、恒力城，它是朱富貴火鍋；在M17，它是M17·海鮮集市火鍋；在倉山萬達、東二環泰禾廣場、東百元洪城，它是川悅·海鮮集市火鍋；在寶龍廣場，它是王發財海鮮集市火鍋；在萬象九宜城，它是寄海·海鮮火鍋；在東街口，它是王老四·海鮮集市火鍋；在王莊，它是胖鍋哥·海鮮集市火鍋；在金山萬科里，它是7巷·海鮮集市火鍋……

根本列舉不完，有木有？！

事實上，海鮮集市火鍋，作為小餐飲之都福州再度出現的爆款現象級餐飲，今時今日，已然沖出福州，同省的暫不贅述，輸出至北京、上海、廣州、深圳、長沙、溫州、寧波、重慶、成都……一路勢如破竹，儼然全國都在模仿、考察的一個餐飲模式。

考察的原版即始于福州，老朱富貴海（原朱富貴）是繞不開的。潑天的富貴，人人都在想理解它、追逐他、成為它，然后超越它。動輒幾千平米的大場子，極為講求翻臺率。

▲也曾一度快撐不下去的朱富貴，福州已6家店了

與此同時，海鮮集市火鍋各方參與者開啟短促卻慘烈的交鋒：最大的表現即——在抖音上你推38.8抵100元可疊加通用代金券，我就推29.9抵100通用代金券，甚至，出現了9.9抵100元不可疊加代金券。

平心而論，“說商道市”目前在福州，只看到了主打福州市井火鍋城市名片的M17·海鮮集市火鍋的出圈。在這里，吃飯不光只是吃飯，極重氛圍感，場內推著自行車賣魚丸，賣冰糖葫蘆，跳科目三，星爺《功夫》的斧頭幫舞，感受到的是更加立體的本地新生活方式，極具市井煙火氣不說，差異化標簽也立起來了。

▲福州市井火鍋城市名片，M17·海鮮集市火鍋氛圍感一秒拉滿

NO.3｜期待下一個冬去春來，繁花似錦

卷上天，2024如何破內卷？

兩個感知：

網紅餐飲現象的生命周期越來越短了；

消費降級，真真切切發生著。

2023年初，福州人如雷貫耳的學軍盛記，把位處倉山萬達與歡樂頌兩大購物中心之間的謝宅路店給關張了。

2023年底，學軍盛記位處金山萬科里附近的金山店，做了一件現在看來不失為明智之舉的小事：金山店挪到了邊上。不僅將原本的黃金位置讓出，而且當下的面積大致僅為原先的一半。畢竟新晉鄰居，赫然是開遍福州大街小巷的“中國餐飲百強”久號食堂。

▲學軍盛記努力降本增效，“去肥增瘦”

捱過“既是冰凍也是殘酷進化”的2020-2022“舊三年”，2023-2025“新三年”的生意經就可以高枕無憂了？

福州城市煙火氣餐飲連鎖代表品牌學軍盛記燉品前述動作已然告訴你了答案：努力降本增效，“去肥增瘦”。

2023年，在“新三年”的頭一年，百勝餐飲旗下小肥羊福州主城區門店全關張，莆田餐廳創始人全新力作大陸首店方叔叔重慶老火鍋（煙臺山店）關張了……

對于這個行業來說，不管你的來頭有多大，也不管你曾經有多么網紅，你若接不住永遠“喜新厭舊”的食客，就得接受“陣亡”。

這個行業當下陷入高增長率、高淘汰率、高倒閉率的“新三高”困境，其帶給“說商道市”的一大感知是，網紅業態的生命周期越來越短。

此前，網紅餐廳的魔咒是“3年就大概率倒閉”。但進入“新三年”的頭一年，你能深刻感受到，網紅餐飲現象的生命周期越來越短了。

最簡單的一個表現事實是：2023年，新式茶飲賽道，整個福州，也就霸王茶姬還能撐得起聲量。

此外，像圍爐煮茶、重慶老火鍋等網紅業態，在經歷短暫的“高光”后也迅速冷卻。

這個行業帶給“說商道市”的另一大感知即，消費降級，真真切切發生著。

“想掙錢的對上了怕花錢的，太難了。”一個“卒”于2023年國慶的餐飲創業小白對“說商道市”坦陳，2022年主推一款雙人套餐158元，同樣的套餐，2023年只賣78元。

“根本掙不回本，一直虧損，最后決定及時止損，選擇關閉店鋪了！“

出于對未來的不確定性，荷包保衛戰愈發凸顯。一方面消費者日趨理性，更加務實，不再盲目被種草；另一方面，速生速死的網紅餐飲業態往往靠炒作，而難有真實的市場需求作支撐，陣亡只是早晚的事。

大量新入局者，將和市場原本存在的玩家，都在用盡渾身解數爭奪顧客，這場持續戰，只會加劇內卷。

去年8月開業主打閩清、羅源菜的盛記大酒樓，前身是大名鼎鼎的漁傅總店。盡管位于前嶼地鐵換乘站的黃金位置，但迫于酒樓之間的競爭，還是在某音平臺服務商建議下，推出了398元帝王蟹團購套餐。

“酒樓客人既要排場，也要實惠。”老板林曉明無奈表示，福州的餐飲競爭遠比閩清激烈，雖然團購好賣，也只是圖個熱鬧維持散座運營，如今鮮活帝王蟹價格反彈，套餐不賺反虧。

福州年新增注冊餐企數已創下歷史最大值，無疑將導致餐飲店獲客成本變高，很多商家通過低價團購的方式引流，進一步擠壓門店利潤。當回報不如預期時，利潤受到擠壓的門店就會率先倒下。

與此同時，食材、房租、人力等各種成本卻都在逐年上漲。

在“說商道市”認知里，2023年是福州餐飲業最卷的一年，而2024年將會是更卷的一年，倒閉潮還會延續。

福州城，各方勢力已然開啟急促卻慘烈的交鋒，裹挾著時代大潮，迎來送往間，有的人忙著賣榜，含金量一言難盡，因為一百個獎合起來可能還不如一個大眾點評必吃榜；有的人生意慘淡，門可羅雀，繼續熬著，有人卻接受了不得不接受的改變，熬不動關張了。

又是迎來送往的一年。