沒吃過這個(gè)，還敢說自己是江西人？

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所 底圖來源/小紅書@小紅薯5D4DC746

春節(jié)臨近，年味漸濃。在江西省的黎川縣，每到春節(jié)，很多村民都會(huì)制作一款特色小吃。

它的外形是白色圓柱，內(nèi)芯是黑色餡料，“咔呲”咬一口，舌尖縈繞著酥脆醇香，香甜的氣息久久不散去……

這便是江西人的年貨白月光，童年記憶深處的灌芯糖。

灌芯糖 圖源/小紅書@金文艾然

灌芯糖是黎川縣民間的一種小吃，是用炒熟的芝麻或者黃豆碾磨成的粉，灌入麥芽糖里，手工拉扯形成條狀的糖。

每逢新春佳節(jié)，黎川農(nóng)村家家戶戶都忙著做灌芯糖。特別是晚上正式做糖時(shí)，村里的男女老少、左鄰右舍往往會(huì)聚在一起，讓一年一度的春節(jié)顯得分外的熱鬧喜慶，家家戶戶都飄散出濃濃的米糖香味。

一家人聯(lián)合起來做灌芯糖 圖源/微博@北斗晨霧

當(dāng)大街小巷有人開始吆喝著賣灌芯糖了，江西的孩子便知道要過年了。

據(jù)史料記載，南宋時(shí)期，民間逢年過節(jié)就有制作灌芯糖的習(xí)慣，已經(jīng)傳承了800余年。不論是自用、待客還是送禮，是黎川人民必不可少的年貨，在當(dāng)?shù)匦纬闪艘环N春節(jié)傳統(tǒng)習(xí)俗。

不光是過年吃，黎川人早餐喝粥也離不開它。在粥里泡上幾根芝麻芯的糖，讓它被溫?zé)岬闹嗯莸能涇浀模胫喽紟е溠刻堑奶鹞兑约爸ヂ榈南阄丁?/p>

圖源/微博@衡衡的冥月君

黎川人喜愛灌芯糖與歷史文化密不可分。

黎川位于閩贛兩省交界地帶，武夷山山脈中段。

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

底圖來源/天地圖www.tianditu.gov.cn

是一座名副其實(shí)的邊城，周圍群山環(huán)繞，河流密布。

黎川老街航拍 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

從宋朝開始，這里形成了發(fā)達(dá)的商品貿(mào)易，在明清時(shí)期達(dá)到鼎盛。

富足的黎川人，注重讀書仕途之道。

宋淳祐七年，黎川人張淵微以優(yōu)異成績(jī)被欽點(diǎn)為狀元。據(jù)傳，張淵微參加考試時(shí)，隨身行囊中就帶有家鄉(xiāng)特產(chǎn)灌芯糖。從此，灌芯糖便成為當(dāng)?shù)匕傩湛谥械摹盃钤恰薄３陨稀盃钤恰本湍芸贾袪钤拿篮脗髡f，在十里八鄉(xiāng)流傳開來。進(jìn)京趕考的書生都會(huì)攜帶，除了借此討個(gè)好彩頭，還可以補(bǔ)充能量。

圖源/小紅書@Yun

隨著時(shí)代發(fā)展，這種傳統(tǒng)手工特產(chǎn)漸漸落寞，但在灌芯糖的原產(chǎn)地黎川縣潭溪鄉(xiāng)，至今家家戶戶仍在制作灌芯糖，這源自一種頑強(qiáng)的鄉(xiāng)土記憶。

制作灌芯糖是一項(xiàng)工藝流程復(fù)雜、技術(shù)含量較高的民間傳統(tǒng)手藝。糖嫩了不方便保存，糖老了咬起來磕牙，皮薄了一咬就碎，皮厚了吃起來費(fèi)勁。每一個(gè)制作環(huán)節(jié)都來不得半點(diǎn)馬虎。

制作灌芯糖有包括培苗、蒸糯米、發(fā)酵、熬糖、拉白、做斗、拉糖、灌芯等十來道工序，每道工序?qū)夹g(shù)的要求都很高。

做麥芽糖，從培養(yǎng)麥芽開始。將小麥洗凈浸水發(fā)芽，7天就長(zhǎng)成了麥芽。

發(fā)好的麥芽 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

再把麥芽切碎，與燜煮過的糯米放在一起發(fā)酵8小時(shí)左右備用。

制作灌芯糖的關(guān)鍵步驟就是熬糖。從一鍋糯米，到一鍋糖水，要花費(fèi)將近15個(gè)小時(shí)。再經(jīng)過1個(gè)小時(shí)的過濾，糖水被倒入鍋中，用大火熬制，這又將是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)5個(gè)小時(shí)的等待。

當(dāng)用筷子挑起糖能滴“水”成珠時(shí)，熬糖便成功了。這一鍋金黃色的糖漿，就是麥芽糖的雛形。

糖熬好后檢測(cè)是否成型 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

接下來就是制作灌芯糖的糖皮，這是一個(gè)觀賞性極高的步驟——拉糖，看做糖師傅拉糖簡(jiǎn)直是一種享受。

拉糖 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

熬好的米糖一般能有5-6斤重，只見師傅像變戲法似的用手把一坨麥芽糖反復(fù)拉抻成一個(gè)白色的大橢圓形(俗稱"糖斗")。通過人力拉扯，糖皮會(huì)變得更加有韌勁，隨著加糖越來越多，扯糖的招數(shù)也會(huì)隨之變化。

拉糖 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

做糖對(duì)于時(shí)間的要求極為嚴(yán)格，必須要趕在糖涼了變硬前抓緊進(jìn)行。做糖師傅先在"糖斗"的中心壓出個(gè)窩，將餡料（芝麻、豆粉、白糖等）倒進(jìn)窩內(nèi)，像包包子一樣，邊旋轉(zhuǎn)糖皮邊收口。

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

抱著這個(gè)糖“包子”邊搓邊拉，就把“糖斗"拉成長(zhǎng)條。這時(shí)候，用剪刀“咔嚓、咔嚓”幾下，就變成了一節(jié)一節(jié)的灌芯糖。

切糖 圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實(shí)媒體素材庫

吃糖容易做糖難。從一鍋糯米，到一根根灌芯糖，中間經(jīng)歷了兩天，有多達(dá)十幾道的工序。但黎川人愛吃糖，從不怕麻煩。

有人說，關(guān)于家鄉(xiāng)、親人、故土的思念，常常源于美食而終于美食。灌芯糖不僅僅是黎川的傳統(tǒng)小吃，更包含著著濃濃的年味，是一種世代相傳的家鄉(xiāng)味。

長(zhǎng)大后的黎川人無論身處何地，都忘不了這記憶中的味道。

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參考資料：

1、《撫州日?qǐng)?bào)：黎川的年味》

2、《找尋家鄉(xiāng)的年味——灌芯糖》

3、《聽見江西》美食非遺篇

4、紀(jì)錄片《多彩華夏：贛閩邊城尋古韻》