這座中國人建成的美食之都，不在中國

撰文 | 魏水華

頭圖 | 微大馬

2008年5月10日，馬來西亞檳城著名的海鮮餐廳 Seafood Choo（海鮮朱）張燈結彩，大擺宴席，這是餐廳朱老板小女兒朱麗樺出嫁的喜宴。

廣府風味的撈起魚生、油浸筍殼魚、臘味飯；香港風味的椒鹽鮮魷、豉汁炒蜆、避風塘炒蟹；潮汕風味的鹵水鵝、五花肉春菜煲；閩南風味的紅燜鰻、炒螺片；南洋本土風味的叁峇炒飯、肉骨茶等等，都在這場婚宴中粉墨登場，讓到場嘉賓們直呼排面。

但男才女貌的新人和地道精致的美食卻都不是喜宴的主角。真正吸引眾人目光的，是新娘的姐姐朱麗蒨，和新娘的姐夫劉德華。

享譽華語世界的巨星，那些年無數少女的夢，以參加中國人傳統家族飯局的形式官宣，最終成為檳城的女婿。

檳城是一座深藏功與名的城市，雖然孤懸海外，但數百年來，它一直保留著華夏衣冠、中州口味的底色；

另一個方面，檳城又有著異常犀利的城市性格，它源于中國，卻又不止中國。來自印度、泰國、英國、印尼等全球各地的風物和傳統，在此來回激蕩碰撞，締造出了耀眼的世界文化遺產之城、享譽全球的亞洲美食之都。

檳城的編年史，源自鄰居泰國的一場政變。

公元1781年，大將軍通鑾殺死了時任泰國最高統治者、中國潮汕籍的吞武里大帝鄭信，并自立為王，史稱拉瑪一世。今天泰國國王，是他的九世孫。

“時代的一粒灰，落在個人頭上，那就是一座山。”在那個時代，大量在下南洋大潮中留居泰國的福建、廣東籍華僑，因為這場政治風波而變得風聲鶴唳，紛紛往泰國南方的北大年府，以及更南的地區遷徙。

位于馬六甲海峽咽喉部的一個擁有淡水水源的小島，成了很多華僑們的選擇。

這個橢圓形的島嶼，從空中俯瞰形似檳榔果實，且島上生長著不少野生檳榔樹，華僑們將之稱為“檳榔嶼”。

戲劇化的是，五年后，英國殖民者也來到了這座美麗的小島。

英國東印度公司航海家法蘭西斯·萊特在他的日記里，記載了初到檳榔嶼時認識的三位華人朋友，分別是：“一位姓邱的客家鐵匠，一位姓張的教書先生及一位姓馬的燒炭人。”

很顯然，他們的職業涵蓋知識分子、專業技術員和普通勞工。可見英國的艦船登陸之前，檳榔嶼上已經形成頗具規模的華人社區，各行各業都涌現出佼佼者。

今天，在檳城的丹絨道的一座土地廟里，依然供奉著萊特船長的這三位朋友。他們分別是來自廣東梅州的邱兆進和張理、來自福建永定的馬福春。檳城華人們把他們視作本地拓殖的先驅，和華人文化的開創者。

而檳城的標準味道，最早正是由南洋華人們從閩南、潮汕地區帶來的味道。

今天，我們能在檳城吃到地道的潮州炒粿條，寬厚有嚼勁的粿條，用甜醬油、魚露和些微辣椒醬調味，搭配蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜，在黑黢黢的大鍋里猛火爆香，鑊氣十足，是街頭最常見的小吃。

泉州四果湯則是檳城常年酷熱環境下，人們最佳的消暑飲品。說是四果，其實熱帶地區豐富的水果和食材，為它提供了遠不止四種“果”：冰鎮的糖水打底，加入紅豆、綠豆、薏仁、蓮子、銀耳、石花，仙草等輔料，以及西瓜、火龍果、香蕉、鳳梨等水果，最終成就一份甜美沁心的冷飲。

閩南風味的蚵仔煎在檳城也極為常見，有所不同的是，漳州、潮州地區的蚵仔煎（蠔烙）需要加入較多的紅薯粉，而在檳城，也許是物產更豐富，做法豪橫得多：同款美食純粹由蚵仔和蛋液混合，攤入薄薄的面粉后，煎得金黃酥脆——從街頭美食的維度解讀，這座城市，完全是福建廣東另一座城市的鏡像增強版。

最有意思的是，華人從泰國南遷至檳城的過程中，還裹挾了一部分緬人、泰人和他們背后的文化美食傳統。今天，檳城還保留著具有200多年歷史的，規模宏大的緬佛寺、泰佛寺，而檳城的緬甸風味涼拌米粉、泰國風味冬陰功湯，則堪稱全馬來西亞最地道，沒有之一。

酸檸白冬陰功尤其值得一提，香茅、高良姜和檸檬的葉子組成了別具一格的香氣；鳥眼辣椒增添了辛辣；酸味由羅望子和青檸汁來調配；加上東南亞風情的魚露和棕櫚糖，補充咸和甜；最后，還需要椰奶作為點睛，讓它呈現出純白的色澤和厚重的質感。

一座駁雜、交錯與融合的移民城市，在200年前，就已性格初顯。

1786年3月，英國東印度公司通過軍事保護、商貿控制和支付租金，成功把檳榔嶼變成了英屬租界。

在后來的幾十年中，英國又陸續攫取了馬來半島上的馬六甲、新加坡等地，由此組成了英屬海峽殖民地，最初的首府，就設在檳榔嶼。

這些地區，在農耕時代、在當時馬來西亞當時大大小小的蘇丹們眼里，都是生產價值極低、土地鹽堿化的海濱小漁村，但到了航海與全球化貿易時代，它們則成了進可達內陸水道，退可入海洋航線的世界級良港——一如后來的香港、上海、神戶與橫濱。

下南洋的中國華僑們，與英國人做出了一樣的選擇。從某種角度來說，中國人并沒有錯過大航海時代。

自1786年開始，英國人選擇檳榔嶼最適合發展港口貿易的東北角，投入大量人力物力建造城市，短短十幾年間，建成了壯麗的白色教堂；雄偉的歐式城堡、炮臺、鐘樓和燈塔；現代化的道路交通、醫院、學校。并以英王喬治三世的名字，將這里命名為“喬治城（Georgetown）”。

人們把馬來語里的“檳榔”、漢語里的“檳榔嶼”、英語里的“喬治城”三個稱呼合而為一，誕生了人們所熟悉的：“檳城”。

這顆南洋明珠，從此享譽東方。

在建設喬治城的過程中，英國人從南印度地區引入了大量的廉價印度勞工，擔任建筑工人、種植園農民、管家、侍者等工作。久而久之，檳城也出現了印度人社區和美麗的印度教寺廟，印度裔成為繼馬來裔、華裔之后的，檳城第三大民族。

今天，到了檳城覓食，地道的印度菜是絕不可錯過的，除了街頭嘛嘛檔里售賣的黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、白咖喱之外，還可以嘗嘗芒果口味的傳統沙冰飲料Lassi，炸得脆生生的印度餅papadom，鋪在香蕉葉上的番茄飯，包括炸秋葵、炸雞、炸三角、炸雞蛋在內的各類印度炸物等等。

復合的、充滿辨識力的印度香料味，是檳城最獨特的一抹亮色。

耐人尋味的是，盡管在那個時代，相較于華人，印度人更順從、英語水平更高、也更了解殖民者們的處事方法和生活習慣，但1787年，英國殖民者任命的首位檳城本土執政官，卻是一位名叫辜禮歡的福建廈門人。

受到殖民政府官方任命的辜禮歡，也在檳城華人群體中獲得了巨大聲望。人們尊稱他為“甲必丹”，這是英語“captain”的福建話音譯。后來，辜氏一族在巨額財富、良好教育的加持之下，人才輩出。包括國學大師辜鴻銘、臺灣中信集團創始人辜顯榮、林則徐的幕僚文膽辜安平、為臺海交流和平做出過巨大貢獻的辜振甫等人，都是辜禮歡家族后裔。

今天回頭來看，這是檳城華人群體團結、包容、勤奮、善于學習的一個縮影，也很好地解釋了即便到今天，華人們依然掌握著南洋地區巨額財富的歷史背景。

這種群體性格，反映在味道上，就是檳城的華人飲食，會有異于尋常的包容、改良和遞進。

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廣府地區最常見的，云吞和竹升面一碗合煮的云吞面，在檳城被改良成了一碗干撈面、一碗云吞的組合。

撈面醬要用四種醬油（黑醬油、曬油、甜醬油和生抽），三種香油（蔥油、麻油、蠔油）調配而成，再加入一定量的黑胡椒后，變得香濃可口，略帶微辣。甚至有老饕會選擇用印度風味的咖喱，或馬來人用蝦米、辣椒、紅蔥頭制成的叁峇醬來撈面，風味極其復雜。

云吞的餡沒有廣式的肥大，卻因為在面皮里加入了相當比例的雞蛋，變得更加彈脆有嚼勁。

顯然，在氣候酷熱的南洋地區，這種干撈面與云吞的搭配，湯菜開胃、濃淡皆宜，顯然比一碗熱氣騰騰的廣式云吞面友好得多。

起源于印度的叻沙（laksa），本意是十萬、眾多，這是印度人形容各種香料、肉魚和面條住在一起的黑暗料理。聰明的檳城華人借鑒了印度人的香料調配技術后，用閩廣地區常見的粗米粉、瀨粉打底，加入羅望子和蝦膏調味的酸咸開胃的湯，再搭配撕碎的馬鮫魚，切絲的黃瓜、鳳梨、洋蔥、萵苣、姜花后，成了層次感分明、色澤漂亮的亞參叻沙。

最值得一提的是檳城的榴蓮。雖然整個南洋地區都盛產榴蓮，但無論品種數量、種植水平，檳城的榴蓮都首屈一指。其中原因很簡單：最晚從十八世紀末開始，擁有一定積蓄的華人們開始向英殖民者買地開荒，在檳島西南的浮羅山背建造了數十個熱帶水果、橡膠種植園，開始現代化、莊園化、規模化地進行農業開發。最終，華人為主體的榴蓮莊園主們，通過科學地耕作、選育種，締造了檳城無與倫比的榴蓮江湖。

每一口榴蓮的甜蜜，都來自華人群體勤奮刻苦的精神。

英雄不問出處，美食拿來即用，這是檳城華人精明、善于變通的味道基因，也是檳城征服全世界老饕的底氣所在。

隨著華人群體掌握越來越大的財富，有了越來越高的社會地位，一個名叫“峇峇娘惹”的特殊族群出現了。

實際上，“峇峇”就是福建話里的“爸爸”，“娘惹”就是福建話里的“媽媽”，他們是華人與馬來人土著通婚的混血后代。他們中的很多人，是華人老板們娶了當地女性為妾所生，往往從小就衣食無憂，卻沒有繼承家族龐大產業的煩惱。

有錢、有閑，這是誕生美食的基礎，名揚世界的娘惹菜，由此有了土壤。

烏達和中國的粽子非常類似，將魚肉絞碎加入黃姜粉、咖喱粉、辣椒、椰漿等香料，用香蕉葉包起來先蒸后烤，有微妙的魚鮮和極濃郁的熏烤味。

百加雞其實就是香料燉雞，它融合了客家人的燉雞湯、印度的咖喱燉菜而來，使用包括糖、姜黃、辣椒、高良姜、蝦醬在內的十余種香料和調味料。一種名為Pangium的植物果實是其關鍵，它本身有毒，且味道苦澀，但經過煮熟、浸泡、涂抹炭灰發酵后，會變成黑黢黢的模樣，出現鮮甜和奇異的煙熏香氣。將這種果泥加入燉雞中，會為雞肉提供無與倫比的，香醇甘甜的滋味。

煎蕊其實是一種冷飲甜點，用斑蘭葉染色的米粉條作為主體，加入紅色的紅豆、白色的椰漿椰糖、黃色的玉米粒、黑色的仙草和透明的刨冰后，成為一碗五彩繽紛，散發著獨特香氣和甜美滋味的，雜糅的美味。

再比如用洛神花、斑斕葉、蝶豆花、火龍果染色的娘惹糕，一層層碼起來，再切小塊。雖然主料還是中式糕點常見的玉米粉、木薯粉、米粉之類，但在熱帶天然色素植物的加持下，顯得卓爾不群，玲瓏可愛。

除此之外，還有蒜泥空心菜“魔改”的叁峇醬炒空心菜；加入豆腐和肉末做餡的豪華版炸雞蛋；加入油炸豆腐干、油條、蝦片等脆口的配菜和辣椒、蝦膏等調味品涼拌的水果拼盤“啰惹”。如此等等，不一而足。

這些娘惹菜，大多能找到中國傳統客家菜、閩菜、潮菜或廣府菜的“模板”，但在加持了馬來半島上豐富的香料、水果和染色植物后，變成了“媽媽都不認識”的樣子。

娘惹菜的盛行，實際上是19世紀中葉以來，檳城的華人群體逐漸融入南洋本土、落地生根的縮影。驚人的財富、寬松的社會環境和發達的教育水平，讓檳城出生的僑二代、僑三代們，在保持中華文化傳統的基礎上，有著同時代中國人極少見的寬闊的眼界和世界性的知識水平。

尤其是1836年，英國海峽殖民地首府遷往新加坡之后，洗盡鉛華的檳城，越來越成為一座低調內斂、大隱于市的城市。而這里的華人們，也變得更務實。他們或投身商海，或深耕醫療、音樂、文學、藝術、法律等行業，以 “實業興邦”治事，以“無用之用”做人。

比如中華醫學會發起人、中國傳染病防疫先驅伍連德；《光華日報》和中華實業銀行的創辦者吳世榮；張裕葡萄酒創始人張弼士；比如錫業巨子鄭景貴；《教與學月刊》創始人、作家蕭遙天；世界鞋王周仰杰；羽毛球王子李宗偉；美聲天后柯以敏；《唐人街探案》導演柯汶利……

via/張裕葡萄酒創始人張弼士在檳城的故居

他們或生于檳城，或選擇在檳城終老，這些名字背后的命運跌宕，則是檳城華人與祖國剪不斷、理還亂的紛繁聯系。

這種聯系，反映在餐桌上，就是大量體現華人文化的元素被加入新的食物里。

比如海南原本沒有的海南雞飯，用浸煮的方式凸顯雞肉的嫩滑，再用蒜碎、雞油和浸雞水來煮雞油飯，它參考了法國烹飪低溫烹飪的技法、西葡烹飪高湯燴煮米飯的習慣。最終，在廣東華人群體熟悉的美食IP“海南文昌雞”加持下，成就了享譽南洋的海南雞飯。

比如福建原本沒有的福建炒面。它以堿面打底，豬油翻炒，加入豬骨高湯、比目魚粉、黑醬油和南洋特有的蝦膏“馬拉盞”后，燜成濃稠的半濕狀，再搭配蝦子、豬肉片、花枝和高麗菜之后，成了一碗色澤烏黑、味道濃郁的面食。在福建，尤其是閩北地區做菜喜愛濃重調味、勾芡的刻板印象下，華人們把這種其實受印度菜影響更大的炒面命名為“福建炒面”。

比如揚州原本沒有的揚州炒飯，作為檳城茶餐廳最常見的小吃之一，它的底色是嶺南和南洋地區流行，而淮揚地區卻不怎么吃的長粒秈米。在加入廣東人喜愛的配菜臘腸、叉燒、蝦仁、青豌豆后大火翻炒，成為一種兼具市井氣和精致面貌的食物，與淮揚菜粗菜細做、上得廳堂的面貌吻合——但很多人忘記了，最早關于揚州炒飯的影像資料，出現在20世紀20年代的廣州和檳城街頭。

這些在檳城、在南洋世界重構的中國菜里，最典型的莫過于肉骨茶。

肉骨茶里沒有茶，關于這個“茶”字的解讀眾說紛紜，包括但不限于廣東的藥茶（涼茶）、廣東人佐早茶解膩的習慣、福建籍小吃店主的人名等等。但說到底，肉骨茶的底色，依然是南洋眾多香料、藥材和中式排骨湯的組合。

2024年2月，肉骨茶被列入馬來西亞國家文化遺產。在這個穆斯林占到大多數的國家里，豬肉食品能成為“國菜”，證明了肉骨茶滋味的膾炙人口，也從一個側面，表現了華人群體在馬來西亞巨大的影響力。

這些食物，就像檳城人陳藝華寫的那首歌《南海姑娘》：“椰風挑動銀浪，夕陽躲云偷看，看見金色的沙灘上，獨坐一位美麗的姑娘。”

詞曲都寫得很美，在鄧麗君、王菲等人的傳唱之后，成為華語世界最廣為人知的歌曲。

但這里的“南海”，指的究竟是廣東南海縣，還是中國南海那頭的檳城，恐怕只有作者本人知道。

1908年，孫中山第四次抵達檳城，來到華人社區中發表演講。在“驅除韃虜，恢復中華”的共同理想下，檳城華人們紛紛慷慨解囊，為后來的中國革命奠定了經濟基礎和組織力量。

但一個常常被人忽略的細節是，就在那次演講現場，一位出生于檳城富商家庭的千金小姐，對孫中山身邊的一位助手一見鐘情。

千金小姐名叫陳璧君，助手名叫汪精衛。

這場頗具戲劇色彩的，大陸窮小子和南洋富家女的結合，映射了后來南洋文化對中國內地的反向輸出，海南雞飯、肉骨茶們對中國味道的巨大影響；但也在另一方面，隱喻了與中國大陸一母所生的南洋炒粿條、南洋蚵仔煎，以及它們背后的南洋風物，都將與中國漸行漸遠，不再回頭。

檳城，這座中國人建成的美食之都，終歸不在中國。