人類生活必需品——食鹽

食鹽的主要成分是氯化鈉，（化學式NaCl），是一種中性的無機鹽。性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。用于食用，常用來調味，或腌制魚、肉、蛋和蔬菜等，是一種用量最多、最廣的調味品。食鹽中97%的成分是氯化鈉。食鹽對人類的作用在于保持機體平衡，調節人體機能，為人體補充微量元素，是維持人類正常發育所不可缺少的物質。食鹽是人們日常生活中重要的調味劑。人們每天都要吃一定量的鹽，一般成年人每天吃6g到15g食鹽，其原因一是增加口味，二是人體機能的需要。

一、歷史記載

⒈起源

“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。

根據資料和實物佐證，中國古時的鹽是用海水煮出來。中國人大約在五千年前神農氏（炎帝）與黃帝的時期開始煮鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。發明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其為“鹽宗”。20世紀50年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000～前3000年）古人已學會煎煮海鹽。在宋朝以前，在河東解州安邑縣東南十里，就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實行“鹽政官營”的管仲，置于陪祭的地位。

中國也是鹽井的發明地。《蜀王本紀》：“宣帝地節（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井數十所。”漢代起，也始利用鹽池取鹽。王廙（yì）《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”

初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時，耗燃料，產量少，鹽價貴。于是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記·平準書》中記載，當時誰敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規定的。《管子》：“凡食鹽之數，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半。”

⒉種類

古時鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，堿鹽是刮取堿土煎煉而成，池鹽出自池鹵風干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有：“解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。

⒊鹽專賣制度

封建社會的鹽專賣制度，使其成為封建社會統治階級的財政收入工具，為其封建統治掠取民眾財富，賺取巨額利潤。在鹽專賣的實施過程中，統治階級為其自身利益的最大化，一方面極大地增加了制度執行成本。降低了制度運行效率，減少了鹽專賣凈利潤收入；另一方面,因為官吏的腐敗,各級官吏賄賂已成風氣,嚴重損害了統治集團在人們心目中的形象，使其執政能力受損，從而危機統治階級自身安全。

鹽專賣制度在中國存在歷史十分久長，從春秋戰國齊國開始一直到新中國成立,幾乎伴隨封建社會整個發展過程。專賣古稱“禁榷”，禁的意思是禁止，榷的意思是獨木橋,禁榷合起來就是自己獨占,不允許他人涉及經營。具體到鹽專賣制度，它是封建統治階級人為制訂并設立，由其獨占食鹽生產和銷售渠道，從中賺取巨額利潤，增加財政收入的一整套制度安排。封建社會中那些具有理財意識的士大夫們對此有一個形象的描述，“利出一孔”，它的形象之處就在于只看到利益，卻不去看這利益是如何產生的。統治階級巧妙地借用了鹽所具有的商品外觀形式，掩蓋其掠取民眾財富的實質，因此理清楚鹽專賣制度的經濟特征和運行規律有著重要的意義。

二、分類、性質和制法

⒈食鹽的分類

氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中：

按原料來源可以分為井鹽、海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽（礦鹽）；

按照是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。普遍食鹽加碘是糾正人體碘缺乏、消除碘危害行之有效的公共衛生措施。

從所含成分上來看包括了鐵、鈣、鋅、鉀、鈉、碘等多種營養元素。

人們用的食鹽是鹽類的一種，是指富含鈉的鹽類，也就是氯化鈉。

國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。我們規定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味，含氟過高也可引起中毒。近年來許多試驗證實，食鹽攝入量與高血壓發病率有一定關系，膳食中食鹽攝入過多，可引起高血壓。世界衛生組織（WHO）建議每人每日攝入6g以下食鹽可預防冠心病和高血壓。我國規定成人每日攝入6g食鹽即可滿足機體對鈉的需要。

⒉食鹽的性質

NaCl是離子型化合物。純凈的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，晶胞為面心立方結構，每個晶胞含有4個鈉離子和4個氯離子。由于雜質的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細小的晶體粉末，比重為2.165（25/4℃），熔點801℃，沸點1442℃，密度為2.165g/cm2，味咸；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性并且導電。固態的氯化鈉不導電，但熔融態的氯化鈉導電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。當溫度低于0.15℃時可獲得二水合物NaCl·2H2O。

在食鹽中常含有氯化鎂。氯化鎂在空氣中有潮解現象。為了防止食鹽的潮解，一般可將食鹽放在鍋中干炒。由于氯化鎂在高溫下會水解完全生成氧化鎂（MgO），而除去氯化鎂；或將食鹽進行提純，純的氯化鈉在空氣中沒有潮解現象。

⒊食鹽的制法

可通過濃縮結晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來制取氯化鈉。工業上用海水曬鹽（也稱鹽田法）或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣制得的食鹽含有較多的雜質，叫做粗鹽。

粗鹽經溶解、沉淀、過濾、蒸發，可制得精鹽。

食用鹽是在精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽中加入一定量的碘劑而制成的加碘鹽。碘化物性質極不穩定，容易分解、揮發而失效。鹽中的碘只有轉變成碘離子后才能在人體發揮生物活性。

⒋食鹽的產量

⑴ 全國每年的食鹽總消費量基本穩定在700萬噸（這個量跟人口成一定比例，只要人口不發生大的改變，就不會有大的波動），而全國一年的鹽產量超過4000萬噸，絕大部分用作化工原料，一旦有需要，這些產能很容易生產出足夠的食鹽。

⑵ 在全國的食鹽里面，海鹽占的比例在逐年下降，人們平時吃的大部分都是井鹽，主要原因：一是海鹽中含雜質較多，要提純成本較高，不經濟；二是海鹽場占地太大，海邊的灘涂很值錢，都在轉向海鮮養殖和土地開發，制鹽利潤率太低了。

⑶ 井礦鹽的儲量非常豐富，隨隨便便一個鹽礦的儲量就幾億噸幾十億噸，全國人民吃個幾百年不成問題，分布也很廣，四川、湖北、湖南、陜西、江蘇、河南、江西、青海這都是大產區，運輸不成問題。

三、有關食鹽的問題

⒈人體為什么離不開鹽？

開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”，說明鹽是人們的必需品。宋朝大文學家蘇軾詩句，有“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽”。吃飯時菜里如果不放點鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。鹽不僅是重要的調味品，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。人不吃鹽不行，吃鹽過少會造成體內的含鈉量過低，發生食欲不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時候，荷蘭、瑞典等國對于觸犯刑律的人，就規定在一個時期內不準吃鹽，以作為懲罰。

鹽能協助人體消化食物。鹽的咸味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食欲和提高食物消化率。

但是，多吃鹽也對人體有害無益。科學家們研究的結果表明：鹽能使人體“水化”，就是說鹽對水有某種吸附力，就會把水分從細胞中吸收回體液中，人體內鹽分多了，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，因此引起高血壓。

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用；而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油代替食鹽以促進食欲。其主要危害是：

⑴ 食鹽過多會引起高血壓； ⑵ 食鹽過多會引起水腫；

⑶ 食鹽過多會引起感冒； ⑷ 食鹽過多會危害心臟；

⑸ 食鹽過多會導致胃癌； ⑹ 過量食鹽可致白內障。

⒉ 人每天吃多少鹽合適呢？

鹽是日常生活中不可缺少的必需品，調味，維持機體代謝功能。食鹽雖然重要，但不宜多吃。只要滿足身體的需要就可以了。吃鹽過多的人，高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發病率明顯增高。

有人調查過日本東京北部地區居民的飲食習慣，他們平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30～40%；在世界的另一些地區，每天吃鹽只5～15克，患高血壓的只有8～10%；生活在北極圈的愛斯基摩人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒有患高血壓的。

一般來說，每人每天從食物中獲得的食鹽最多不應超過6克。尤其是高血壓病史的家庭，宜吃低鹽飲食。人體對鹽的攝入也不是絕對宜少不宜多，有時也要酌情而定。但是，減少食鹽攝入是預防高血壓及心血管疾病最簡單有效的方法。

酷暑盛夏季節，因大量出汗，使體內鹽分丟失過多，則需隨時補充丟失的鹽。否則，體內的鹽太少會引起肌肉酸痛、無力，甚至發生昏迷抽搐的熱痙攣。

在特殊情況下，吃飯稍咸一些，夏日出汗多時在飲用清涼飲料時加入0.2～0.3克的食鹽，以滿足人體的生理需要。養成低鹽飲食習慣，對那些喜嗜偏咸飲食的人來說是需要一段時間的。只要有意識的控制，年長日久，就會對口味偏淡的飲食感到習以為常。

⒊食鹽有哪些生理功能？

從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：成人體內所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細胞外液，即在血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在于細胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點：

⑴ 維持細胞外液的滲透壓

食鹽不僅僅能增加食物的味道,它還是人體組織的一種基本成分，它調節人體內水份均衡的分布，維持細胞內外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進食欲；同時，還保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機體內酸堿度的平衡體液的正常循環。對保證體內正常的生理、生化活動和功能，起著重要作用。

⑵ 參與體內酸堿平衡的調節

Na+主要存在于細胞外液，是維持細胞外液滲透壓和容量的重要成分。Na+和Cl-在體內的作用是與K+等元素相互聯系在一起的，其最主要的作用是控制細胞、組織液和血液內的電解質平衡，維持細胞外液滲透壓和容量，以保持體液的正常流通和控制體內的酸堿平衡。

⑶ 氯離子在體內參與胃酸的生成

Na+與K+、Ca2+、Mg2+還有助于保持神經和肌肉的適當應激水平；NaCl和KCl對調節血液的適當粘度或稠度起作用；胃里開始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及膽汁里的助消化的化合物，也是由血液里的鈉鹽和鉀鹽形成的。此外，適當濃度的Na+、K+和 Cl-對于視網膜對光反應的生理過程也起著重要作用。

⑷ 鹽能參加體液代謝

鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

鹽類物質在溶液或唾液中電離后，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生咸味。各種中性無機鹽的咸味性質，部分由它溶于水后的離子所決定，陽離子和陰離子均對咸味的形成產生影響，但主要取決于陽離子，而陰離子則影響著咸味的強弱和其它副味的產生。

動物血液中鹽濃度是恒定的，鹽分的過多流失或補充不夠就會增大興奮性，于是發生無力和顫抖，最后導致動物后腿麻痹，直至死亡。美國科學家泰勒親身體會了吃無鹽食物的過程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲憊，到第8～9天則感到肌肉疼痛和僵硬，繼而發生失眠和肌肉抽搐，后因情況更為嚴重而被迫終止實驗。

⒋ 食鹽為什么加碘？

碘是人體必需的營養元素，長期缺碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經濟、有效的方法。碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物，在實驗室中是重要試劑；在食品和醫療上，它們又是重要的養分和藥劑，對于維護人

體健康起著重要的作用。

碘是人體內的一種必需微量元素，是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內共含碘15mg～20mg，其中70%～80%濃集在甲狀腺內。人體內的碘以化合物的形式存在，其主要生理作用通過形成甲狀腺激素而發生。因此，甲狀腺素所具有的生理作用和重要機能，均與碘有直接關系。人體缺乏碘可導致一系列生化紊亂及生理功能異常，如引起地方性甲狀腺腫，導致嬰、幼兒生長發育停滯、智力低下等。

加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時不穩定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時要注意：加碘鹽應等快出鍋時，且勿長時間燉炒。