下次再來新潟，這是我必會再訪的一家店

沉浸在地酒魅力中的三小時。

出門在外，即便計劃再周全，也難免有踩坑的時候。

比如在新潟的這一天。

先是上午的彌彥公園。作為新潟的賞楓名所，11月上旬的彌彥公園內本應是一片艷紅。不料今年日本各地紅葉季大幅度推遲，一眼望去，全是綠油油的一片，只有少數幾棵點綴，似乎在為賞楓勝地的名號挽回一點尊嚴。

然后是下午的燕三條購物。燕三條是鄰近兩地“燕市”和“三條”市的合稱，這一地區以金屬加工業發達而知名。兩地相較，重視商人文化的三條比燕更繁榮一些，某熱衷于挑起地域矛盾的綜藝節目還曾專門在采訪過兩地市民的恩怨情仇。

據說在江戶時期，燕市的金屬制品被禁止直接販賣，為了謀生，手工藝人們只得把器具以低價出售給鄰近三條的商人們。這段恩怨一直延續至今，三條市民依然覺得燕市的市民是沒見過市面的鄉下人。當然，在尊貴的東京人看來，兩邊不過都是沒什么區別的鄉下罷了……

受文化之日假期的影響，到訪銅器老鋪玉川堂時，門口掛出本日休息的牌子，店鋪大門緊閉。趕往燕三條地場產中心準備采購廚具酒器，又發現這里的規模遠不如我的想象，只花了半小時便逛完了賣場。雖然買到了想要的雪平鍋和天婦羅炸鍋，但總覺得不夠盡興。

幸好還有晚上在割烹渡邊的這頓晚餐。

說句題外話，這次來新潟，有一部分原因是為了這里的地酒。如果你也是清酒愛好者，或許會聽過“淡麗辛口”這一說法。這一種類清酒的風格是口感清爽、順滑，沒有過多的復雜味道。這種酒的主要產區在日本北部的豪雪地帶，其中尤以新潟最為典型。

在上世紀80年代泡沫經濟破滅之前，這種清酒口味尤為流行。在紙醉金迷的風氣之下，人們并不太會細品清酒中蘊含的各種風味，只圖喝起來爽快過癮，沒有沉重的味覺負擔即可，清酒本身的風味和香氣并不是人們考慮的主要因素。

另一方面，淡麗辛口風格的清酒適合搭配的食物范圍較廣，在派對宴會上作為佐餐酒也非常適合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一樣的道理。直到90年代初，十四代本丸橫空出世，引發“芳醇旨口”風格熱潮，這一流行趨勢才有所改變。

早前上清酒課時，老師用來說明淡麗辛口風格的酒如八海山、越乃寒梅等，都來自于新潟。在新潟站附近一家居酒屋吃飯時，酒單上面的酒款，大部分也是淡麗辛口的風格。即便清爽解膩，喝多了難免會覺得有些乏味。

在新潟其他名店用餐時，雖然店里也提供各種新潟地酒，但主廚和服務生都忙著招呼客人和處理食材，并沒有太多時間專門和我聊酒。而在割烹渡邊就不一樣了，別家名店都是滿座，這天店里卻只有我和太太兩位客人。

也正是得益于此，我算是見識到了風格多樣的新潟地酒的魅力。不僅喝得盡興，聊得更是開心。

“今天只有你們兩位客人，做完這頓飯，明天就是店休日。休假之前，讓我好好招待一下你們吧。”主廚渡邊大生一席話，巧妙地把話題從客人稀少轉到了這頓晚餐的正題上。

“新潟的清酒，大部分都是淡麗辛口嗎？”點酒之前，我向渡邊問道。

“那是過去的事情了，要試試我的清酒配餐嗎？讓你看看不一樣的新潟地酒。”渡邊回答。

“當然，請多指教。”

要想做好清酒配餐的酒單，需要仔細考慮酒款風格和菜品味道的搭配。作為餐廳主廚，渡邊熟悉每一道菜的烹飪和調味方式。加上他本人亦是愛酒之人，為自己的菜品搭配酒款更是得心應手。

這天的刺身是新潟本地產的真羽太（マハタ），屬于石斑魚種，肉質清爽且具有彈性。

為了搭配白身魚刺身，渡邊選用的酒款是來自麒麟山酒造的一款加入柱燒酎釀造的清酒。

柱燒酎的技法源自江戶時期，是通過在清酒中加入燒酎的方式，防止清酒腐敗，并讓酒體的口感更加清爽順滑。酒造采用這一傳統技法，讓酒體在擁有足夠米旨風味的同時，又能保持柔順的口感。而渡邊選用這一支酒，正是為了避免白身魚的風味受到酒的雜味的干擾。

吃到一半，渡邊朝著我賣了個關子：“下面這支酒呢，有的人很喜歡，也有的人覺得不對胃口，我拿給你試試。”

一看酒標，一大一小兩個酒米小人兒手拉手，來自恩田酒造的Assemblage 4088。顧名思義，這款酒是由恩田酒造的兩款酒混合而成，一款是舞鶴鼓40%純米大吟釀生原酒，另一款是舞鶴鼓88濁酒，混合后質地有點像微濁的霞酒。

嗯……濁酒的甜度自然是有的，但又有些生酒的清爽氣息。“還有比較重的乳酸感。”我對渡邊說。

“這就對了。”渡邊繼續賣著他的關子，“之所以選這款酒，是為了搭配接下來的這道料理。”

料理并不復雜，芋頭、山藥、銀杏，三種秋天應季食材略微炸過而已。點睛之筆在于，渡邊又在上面刨了一層帕瑪森芝士。

微濁酒體的乳酸感，和芝士散發出的發酵乳酸味道，在口腔中形成了完美的搭配。兩道或許只有80分的酒和菜品，搭配之后能讓味道躍升至接近滿分，這就是餐酒搭配的魅力。

回頭再細想一下，酒的甜度和銀杏微苦的反差感，以及酒體的順滑和芋頭、山藥細滑質地的相似度，也是兩者搭配的有趣之處。

11月是日本海松葉蟹捕撈解禁的時候，而新潟縣比其他地方更早一個月解禁。渡邊的這道松葉蟹是將拆下來的蟹身肉蒸熟，蟹腿以涮涮鍋的方式快速汆燙，形成兩種不同的口感，身子部分甜度更高，腿的部分質地更細嫩，再佐以醋凍增加酸度。

配酒來自我非常喜歡的南魚沼高千代酒造，帶有生酒清新的氣息和柑橘類的酸甜口感。

談到螃蟹的時候，話題又回到了淡麗辛口。在渡邊看來，淡麗辛口并不是萬能的配酒方式，也有部分食材并不適合這樣配酒，比如蟹味噌、生蠔或者海膽。如果搭配不當的話，反而容易突出食材本身的腥味。

前面幾杯還是按照正常分量來計算，到了后半段不勝酒力，只好讓渡邊適當倒少一些酒。渡邊說：“說起酒量的話，紅酒能喝四瓶，清酒能喝一支1.8升的吧。不過都是年輕時候的事情了啊哈哈哈……”

大概是因為自己就是酒鬼的關系，渡邊做的菜大部分都很適合下酒或者和酒有關。軟煮鮑魚和鮑魚肝，自然是絕好的下酒菜。連主食搭配的蘿卜，也是用燒酎腌漬的。

甘鯛立鱗燒許多餐廳都會做，渡邊的版本在魚鱗酥脆、魚肉嫩滑之余，還配上了以味噌腌制、風味咸鮮的金糸瓜，讓人還想再來一口配酒。

和新潟另外幾家高分名店相似的是，渡邊選用的食材基本來自新潟本地，其中有些就是他自家田里的農作物。這天作為餐后水果的柿子，就是他家果樹上摘下來的。

此時，距離我們進店已近三小時。

“配不配餐已經沒關系了，再來一款吧。”

“那就是今天的第十一款了喲，再給你上一支附近街區酒造的地酒吧。”

笹祝酒造的一款無濾過純米酒，清爽易飲之余，米旨香氣亦是回味悠長。

白天各種不順帶來的不快，至此早已一掃而光。

多謝款待。

割烹 渡辺

電話：0256-72-2859

地址：新潟県新潟市西蒲區巻甲2443

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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