從工作室做到1000㎡烘焙門店，一位烘焙人的9年創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)分享。

「精品烘焙聯(lián)盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙伴一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長”項(xiàng)目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發(fā)展；

2023年，我們再次倡導(dǎo)并發(fā)起中國精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘焙業(yè)發(fā)展；

烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。

南京｜艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)、工作室、門店、蛋糕、面包、咖啡店、踩坑、開店危機(jī)、客戶、員工、客訴

▲ 點(diǎn)擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：Sherrya——「艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室」主理人

*品牌特點(diǎn)：工作室轉(zhuǎn)型做1000㎡的門店

*品牌核心產(chǎn)品：蒔蘿酵液番茄牛肉吐司、千層酥、葡萄朗姆餐包、菠菜扭棍恰巴塔

*品牌slogan：優(yōu)選原料做精致美食

*核心競爭力：較強(qiáng)的研發(fā)能力、集中供應(yīng)使成本降低、始終貫穿私域運(yùn)營

“可以負(fù)責(zé)任地講

99%的私房轉(zhuǎn)門店

都倒在了第一家門店上”

烘焙人們肯定都深有體會：在差不多10年前（14-16年左右），是私房烘焙工作室開始萌芽、迅速發(fā)展的階段。

比連鎖烘焙店更講究產(chǎn)品的原料品質(zhì)、風(fēng)味呈現(xiàn)、私人定制化、主理人個人思考的私房烘焙工作室，直接影響并促成了10年后“精品烘焙”概念的興起，我們在10年前埋下的種子終于開始茁壯成長。

今天我們要和大家分享的創(chuàng)業(yè)案例，主理人Sherrya正是在9年前由個人興趣愛好入門，從個人工作室開始，做到了如今1000㎡面積的精品烘焙門店： 「艾斯甜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室」 。

她的創(chuàng)業(yè)故事與經(jīng)驗(yàn)，或許會給剛?cè)胄邢腴_店的你許多啟發(fā)和思路，也能給已經(jīng)在烘焙行業(yè)扎根的你帶來許多同感與共鳴。

大家結(jié)合視頻與文字，一起聽聽Sherrya的創(chuàng)業(yè)故事與經(jīng)驗(yàn)思考吧！

一、你是怎么進(jìn)入到烘焙行業(yè)的？

Sherrya：我覺得15、16年那時候入行的人應(yīng)該都差不多，就是對烘焙有興趣，然后買一臺烤箱，開始做一陣子之后覺得做得還可以，就開始轉(zhuǎn)做私房；

然后私房做一陣子，發(fā)現(xiàn)自己有些產(chǎn)品做得不明白，就開始出去進(jìn)修；

進(jìn)修完了之后做得產(chǎn)品更多了，那這時候就需要門店去支撐它了，然后就會去開店。其實(shí)不止10年前，包括到現(xiàn)在為止很多人都是這樣來的吧。

村長：一開始為什么會選擇蛋糕這個品類？

Sherrya：當(dāng)時主要是因?yàn)殛P(guān)注韓式裱花。那時候在地球村上看到一些韓裱的視頻，認(rèn)識了一些很厲害的老師，很好奇這么好看的東西怎么做出來的。因?yàn)槟莻€時候大家還是偏向鮮奶油的蛋糕為主，一看到韓裱就覺得比較高級，然后市面上沒怎么看到有類似的，就很感興趣，學(xué)著去做，就開始做蛋糕。

村長：從工作室開始，這幾個發(fā)展階段是如何走過來的？

Sherrya：一開始工作室只有我一個人，又制作產(chǎn)品又做客服、配送，只請了一個阿姨幫我收拾衛(wèi)生和打包。但是那時候沒有壓力，比如說我一天就接8個蛋糕，接滿了我就不接了，想休息我就發(fā)個通知，做得很舒服；

到了17年，做私房和工作室的人越來越多了，這時候應(yīng)該要做轉(zhuǎn)型了。當(dāng)時我主要做蛋糕，面包做得少，有的時候人做一件東西做久了之后會有倦怠感，我就想要學(xué)做面包，而且面包的變量更多：面粉、發(fā)酵、酵種......我覺得這個東西很有趣，很有挑戰(zhàn)性，會有技術(shù)上的壁壘；而且面包店的投資相對來說比較大，設(shè)備要求也多，資金再加技術(shù)壁壘，能夠讓我排掉一部分的競爭者，所以我就轉(zhuǎn)型做面包店。

我本來想工作室是掙錢的，那么再開面包店，產(chǎn)值應(yīng)該能增加了。但實(shí)際上不是的，開店和工作室完全不是一個系統(tǒng)，可能成本增加了兩倍，但是營業(yè)額還是原地踏步。我也會碰到一些同行說工作室做得很不錯，開了門店發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營有問題，再退回工作室的也挺多的。我可以負(fù)責(zé)任地講，99%的私房轉(zhuǎn)門店都倒在了第一家門店上。

后來我又開了幾家咖啡店，那時候咖啡的市場很好，但是當(dāng)大品牌的咖啡都開始打價格戰(zhàn)之后，我就意識到個人的力量不能和資本抗衡，要激流勇退，就關(guān)了幾家咖啡店，只留一家，然后集中精力來做這家大店。

村長：你在發(fā)展過程中是如何提升自己的？

Sherrya：首先要對自己有清醒的認(rèn)知，我覺得對自己有清醒的認(rèn)知這是最重要的。不要覺得自己的能力是超群的，因?yàn)槲覀冞@個行業(yè)有太多厲害的人了；然后不要高估自己的能力，對自己的預(yù)期不要放得太高，覺得需要幫助、需要花錢的時候就趕緊去花。

村長：你說的花錢是花在哪里？

Sherrya：該請技術(shù)指導(dǎo)，就去請；該去上課，就去上，千萬不 要閉門造車，要多出去跟同行 交流，睜眼去看世界，不然的話你就在自己小小的認(rèn)知里面走不出去。

要學(xué)會花錢買經(jīng)驗(yàn)，你該花的錢一分都不會少。我們舉個最簡單的例子：比如說你開店要做門店的動線規(guī)劃，如果你只做過工作室，沒有做過門店，那你可能對需要去審批的營業(yè)執(zhí)照、資質(zhì)，甚至連這個門店可不可以做食品你都不是很清楚，那就得去掏錢了。因?yàn)楹苡锌赡苣阕獾倪@個房子，房東跟你講可以做食品，但實(shí)際上它不能做；等你裝修完了，去批食品經(jīng)營許可的時候，它批不下來。

以及后廚的動線：你的墻怎么隔？水電管道是放明管還是放暗管？下水道管子放0.5的還是放1的？到時候堵了怎么辦？怎么修？你在老市區(qū)還是新市區(qū)？要不要裝凈水設(shè)備？如果是在老市區(qū)不裝凈水，那烤箱必堵無疑，你又要花錢去維修烤箱......所以你還不如直接在前期好好地找一個開店指導(dǎo)，拿錢去換經(jīng)驗(yàn)。如果你前面不拿錢換經(jīng)驗(yàn)，后面這個錢還是會花出去的。

二、在創(chuàng)業(yè)的階段，你有踩過坑嗎？

Sherrya：裝修的坑、商場的坑......挺多的。比如說商場有些霸王條款、必須要自費(fèi)掏錢的消防演習(xí)，還有商場發(fā)一些周年慶優(yōu)惠券，你要無條件配合商場。哪怕是五折券，客人拿著券到店里，就必須給他打折之類的；甚至是物業(yè)保潔有時候都能卡你一下：畢竟要扔垃圾，他不給你扔怎么辦？還有電費(fèi)：電費(fèi)有1 塊 2 的，1塊 8 的，還有 8毛的，你選的地方不一樣，給你的電費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

如果你這個錢是貸款開店，那基本上就是有去無回，而且會對你自己的生活造成很大的影響。因?yàn)楹芏嘈聞?chuàng)業(yè)的小朋友上來就是貸款搞 30 萬，但是除了前期投入，門店還一般押一付三，那么你是否給自己留夠了流轉(zhuǎn)的儲備金呢？還有設(shè)備維修、廚房員工受傷/臨時請假......都要準(zhǔn)備可以解決問題的預(yù)案。

所以怎么說呢？我覺得這個要前期想好，你拿出來投資開店的錢得是你虧得起的。

村長：那你在創(chuàng)業(yè)階段有沒有遇到過比較重大的危機(jī)？

Sherrya：重大危機(jī)可能就是主廚 撬墻角。

你很信任一個主廚，他跟你干了很久，但是今天他突然反水，把你店里的人挖出去，跟別人一起開店，你該怎么辦？這個事情后面解決得還算好，就是和平分手，請他走吧。但是我們自己也得反思是不是對后廚管理得太松散了，導(dǎo)致了這樣的結(jié)果。

村長：可以理解為你最大的危機(jī)是用人？

Sherrya：我覺得人是最大的問題。一旦你的后廚人心不齊，或者是大家開始出現(xiàn)懈怠的狀況，那你的產(chǎn)品品質(zhì)一定是會往下掉了，這個會很直觀地反映在產(chǎn)品上面。如果這個時候你講也沒用的話，就是要去換人的時候了。

村長：對于未來想要開店的人，你有沒有想要分享的創(chuàng)業(yè)前要具備的常識？

Sherrya：產(chǎn)品這一塊不用說了，這是核心；然后第二個是選址的能力，你要對市場有一定的認(rèn)知。

可能很多人一開始考慮資金不是很夠，就想找稍微偏一點(diǎn)的地方做社區(qū)店。其實(shí)這個想法放到現(xiàn)在的市場來講，已經(jīng)不成立了。因?yàn)樽饨稹⑷藛T的成本都不低，偏僻點(diǎn)的地方可能比市區(qū)好的就是在于可能沒有轉(zhuǎn)讓費(fèi)，但是客流量會差很多。

還有就是你看別人家的店千萬別去看最火的店，因?yàn)樗麄兊幕鸶阋_的店沒有任何關(guān)系，多去看一看普通的店到底一天生意有多少錢，去找自己想要對標(biāo)的店就好了，看看他們到底能不能掙錢，然后再去考慮自己要不要開一個這種類型的店。

三、你對于產(chǎn)品有哪些堅(jiān)持？

Sherrya：我們的產(chǎn)品偏經(jīng)典款的會多 一點(diǎn)。因?yàn)楹涂腿旱念愋陀嘘P(guān)系：我們這邊客人大部分都是企業(yè)和住宅，復(fù)購率很高，他們幾乎每天都會來。

每天都來的話，客人會想追求性價比，而且要吃得慣的。常吃的東西就像炒菜一樣，你不會每天都去吃燒烤，但是你每天都會去吃家常菜。

村長：和我上次過來相比，我看到你店里的產(chǎn)品沒有太大變化，感覺已經(jīng)打磨得非常成熟，很扎實(shí)。因?yàn)槭袌鰰浅６嗟恼T惑：想法、食材、呈現(xiàn)......但是你不去追求爆品，反而務(wù)實(shí)地去做東西，我覺得非常不容易。

Sherrya：今年不是很流行料理面包嘛，我們團(tuán)隊(duì)也說可以上新一些料理面包。但是我要考慮我這里客人的接受度，特別是料理面包尤其講究新鮮，如果沒有很大的客流量去支撐的話，產(chǎn)品放在那里兩個小時就不太行了。

四、關(guān)于客訴問題，你有遇到過嗎？

Sherrya：之前碰到一個客人是這樣的：我們有賣一款芋泥面包，大家知道芋泥很容易壞——我們自己切、蒸、打，沒有添加，很不耐放，所以效期一般就標(biāo) 24 個小時。

然后這個客人買了之后，到第3天跟我們反映說這個芋頭酸了。我們就是本著服務(wù)客戶的原則說給他把這個產(chǎn)品的錢退掉，他說不行，要賠償他 1000 塊。我說我們上面效期標(biāo)的是 24 小時，您這邊已經(jīng)是超期了，他說我怎么知道你賣給我的時候是好的還是壞的，可能就已經(jīng)壞了。

我又解釋說天氣比較熱，產(chǎn)品可能是您放在比較悶的環(huán)境，3天它肯定會酸敗的，畢竟我們是無添加現(xiàn)制的，不是什么成品餡，望理解。然后他還是不依不饒，打到食藥監(jiān)投訴，食藥監(jiān)了解情況后，也跟他解釋了很久，說這個確實(shí)不是我們的問題，產(chǎn)品問題確實(shí)是超效期引起的。

后來他又改口說是我們的員工沒有穿統(tǒng)一制服造成的，我就很無語。首先沒有任何一條法律規(guī)定說我們員工必須要穿統(tǒng)一的制服；其次我們?nèi)渴敲鲝N明檔，全部都有監(jiān)控，所有產(chǎn)品都是當(dāng)天生產(chǎn)后標(biāo)上效期，隨時可以配合他查監(jiān)控。就這種情況開店的人肯定會遇到，遇到了你就要去花時間解決。

Sherrya的經(jīng)驗(yàn)分享令我們產(chǎn)生了很多思考：2025年的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境對于烘焙行業(yè)來說，仍是有機(jī)會但競爭激烈的一年。這個環(huán)境對經(jīng)營者的要求會越來越高，對供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、員工......的要求也會越來越高。在這個過程當(dāng)中，大家其實(shí)需要有更多的機(jī)會可以相互參考借鑒和分享。

而精品烘焙聯(lián)盟發(fā)起的初心就是我們就希望集合創(chuàng)業(yè)者們，讓大家走在烘焙創(chuàng)業(yè)的這條路上有一個相互扶持、助力的平臺，大家集中力量，共同成長與發(fā)展。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會繼續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家?guī)砀嗯c烘焙創(chuàng)業(yè)相關(guān)的話題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。

在評論區(qū)留言討論【你想聽哪位主理人（哪個精品烘焙品牌）到場分享話題？】，我們將篩選走心留言，入選后贈您展會論壇的入場券，有機(jī)會在論壇現(xiàn)場近距離與名店主理人們交流溝通！

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