“新食代”菜品研發的破局之道

素箋繪珍饈，研發尋綺夢

編者按：

一年之計在于春，每到這個時節，都是一些餐廳進行菜品研發的時候。而最近熱映的《哪吒二》其幕后團隊堪稱典范的專業分工和協同合作給了我們很多的啟發。

特效組負責讓敖丙的龍鱗發光，編劇團集體撓頭改出"我命由我不由天"，美術部畫廢了三百稿才定下煙熏妝。從開發鎖鏈工具到CG動畫制作，從特效鏡頭到三味動畫制作，從水體瀑布到海底龍族大場景。138家動畫公司，近四千多人一同打造了這部中國電影史上的動畫佳作電影。

如今，食客們的舌尖愈發挑剔，口味似風向般多變，市場競爭更是白熱化。傳統菜品若一味“吃老本”，必然會在浪潮中失色。在美食的江湖里，餐廳菜品研發宛如一場沒有硝煙卻激烈萬分的角逐。

在大家研發菜品之際，希望這篇文章恰似一把密鑰，教你如何避開菜品研發的“雷區”，精準擊中菜品研發的“靶心”，為各位從業者解鎖菜品研發的困境之門，為大家打開餐品研發這扇透亮的窗戶，希望對大家有所啟示。

素箋繪珍饈，研發尋綺夢

菜品的研發雖沒有電影大制作的宏大制作，但當我們把每一個菜品當做作品來研發的時候，那種專業分工和合作的做法，還是非常值得我們借鑒的。

如今的餐廳菜品研發，有的是老板沖在前面，但大多還是主廚擔當。常見的是用尋找食材或者外出學習來替代研發。以至于現在很多地方的融合菜，從樣式到口味都有種大同小異的“長得很像”。

單純的學習模仿，只能是缺乏靈魂和獨特性。，復制他人的成果，無法真正挖掘出自身的特色和優勢。餐廳菜品研發急需摒棄這種落后的模式，要找到菜品研發的秘鑰，向高效的分工協作和真正的創新研發邁進。

菜品食材是基礎，好看是關鍵，好吃是根本。大多的餐廳菜品研發都是從這幾個方面入手的。然而，菜品研發卻有著自己更多的打開方式，了解清楚，可以將我們菜品研發的視野打得更開，研發的力度下得更深，讓人們對美味的享受也更多。

一、食材融合——本土與遠方的風味交織

中國餐飲正在經歷從"調味崇拜"到"食材崇拜"的范式轉移。中國餐飲正進入一個食材主義的覺醒年代。

我問及許多大廚菜品研發怎么做的時候，大多數都是從食材這個維度來談及的。

的確菜品研發的第一步，是向大自然張開懷抱，汲取其無盡的靈感。如云庭薈中國楚菜餐廳的徐瑗蔓總經理對菜品研發提出了：“春芽、夏瓜、秋果、冬根”的四維度的菜品研發思路和方向。

隨著地標食材復興，依托“鄉村振興”與非遺保護，小眾原生品種（如云南黑松露、寧夏鹽池灘羊）將成高端中餐核心賣點。湖北的鶴峰葛仙米、隨州泡泡青、洪湖綠頭鴨、通城兩頭烏等一大批新興地標食材，也越來越受到大廚們的關注。

食材革命不是一句空話，它需要更嚴謹哲學思辨和專業的付出。

在冷鏈物流高度發達的今天，就如紅鼎豆撈建立起覆蓋三大洋的活鮮供應鏈。加拿大象拔蚌乘著波音747跨越太平洋，在抵達餐桌前仍需在恒溫海水池靜養12小時。這種近乎偏執的鮮度追求，讓每片刺身都保持著肌肉纖維的原始張力，當食客的舌尖觸碰到彈跳的北極貝時，品嘗到的不僅是食材本身，更是對生命力的敬畏。

菜品研發上，我們可以開展跨物種對話實驗。當阿拉斯加帝王蟹與云南松茸在火鍋中相遇，展現的不僅是食材的跨界混搭，更是中國餐飲文化對全球優質食材的整合能力。再比如讓西班牙伊比利亞的火腿和楚菜高端食材的葛仙米相聯姻，給人美美與共之感。就像這次金梧桐頒獎晚宴上，太湖飯店的楊智杰大師領導的團隊制作大廚用燕窩和豆腐制作的清湯豆腐獅子頭，如同在食物界的"巴別塔"上重構味覺語言，令人印象深刻。

菜品研發，抓住食材這條主線，立足本土，做好跨界融合，這是我們菜品研發的關鍵之所在。

二、技法創變——傳統與現代的技法共舞

在菜品研發的征途上，技法的革新如同給味蕾的旅程增添了翅膀。

傳統的炒、燉、蒸、煮之外，分子料理的興起，讓食物以全新的形態呈現，如泡沫般的輕盈、珍珠般的彈牙，每一口都是對味覺認知的重新定義。而低溫慢煮、煙熏炙烤等現代烹飪技術，則讓食材的原味得以最大化保留，每一絲香氣都仿佛在低語，講述著它們的身世與旅程。

在菜品研發的技法中，工藝跨界重構（傳統+現代技法）越來越受到重視。這種將傳統技法參數化的做法，把中餐的美味等級提升不少。

最新意大利科學家采用周期性烹飪法，用數學模型設計出“2分鐘沸水+2分鐘30℃冷水”循環8次的烹飪公式。實驗顯示，這種“溫度蹺蹺板”操作能讓蛋清和蛋黃蛋白質變性程度精準達標，口感評分碾壓水煮蛋和溫泉蛋。更驚喜的是，這種方法還保留了更多氨基酸和抗氧化物質，營養值拉滿。

如此同時，我們還可以通過現代技術本土化將分子料理技術用于楚菜。如研發蓮藕汁液氮速凍晶體（-196℃/15秒），制成"云霧藕排"，出餐時溫度差達160℃（液氮霧化+65℃石鍋）。還可以將低溫慢煮的手法用于來真空低溫烹飪武昌魚（58℃/45分鐘），魚肉保水率提高33%，質構彈性指數0.88（傳統清蒸為0.76）。低溫慢煮處理東坡肉（72小時65℃），實現脂肪晶體完全融化卻不散形。這種精準控溫的技法，無疑極大的助推了菜品的美味提升和發展。

菜品研發中，技藝這個層面是大廚們容易忽略的地方，正如膽道餐廳推出的一膽九吃，就是技法加持的最好說明。傳統的技法一定要在現代技法的融合中找到美味的新高地，這也是開展菜品研發的利器。

三、味道探新——情感與健康的味道交融

味道是菜品研發的核心。美食畢竟是味覺的藝術，好吃才是硬道理。

味道是菜品研發的核心，在于對味覺的精準把控與當地人群的口味的和諧調和。味道包括味覺、觸覺和嗅覺。這是三個相互關聯和影響的維度，咀嚼過程中，三者能讓我們感受一個菜品的完整的味道。這也是我們在菜品研發中重味覺而容易忽略觸覺和嗅覺的研發。

味道的研發方向要秉承立足本地，這是文化認同和歸屬感的需要。讓世界食材，呈現中國味道；讓中國食材，呈現本地的味道，已經成為業內人士的共識，畢竟一方水土養一方人。

與此同時，每一種味道都是一種語言，它們相互交織，共同編織出一首首動人的味覺詩篇。味道的研發更多的是將不同的食材，賦予當地人喜歡的味道，這也是一種文化賦能，激情再造，講好味道背后的故事，也是我們餐品研發必不可上的一個部分。找到好食材是第一步，通過味道賦予食材的意義和生命才是通過食材研發菜品的關鍵之所在。

在如今大健康的浪潮下，好吃和健康是人們關注的兩個維度。這要求我們的菜品研發要從健康轉型出發，做到減負不減味。盡量使用天然鮮味劑（松茸粉、海帶粉）替代味精，以低溫冷榨油取代反復煎炸，重構“輕負擔新楚菜”形象。如此同時，在味道上還要向功能化調味邁進。添加藥食同源成分，枸杞入饌、黃芪燉湯、石斛汁勾芡，不斷拓展食療場景。

四、創意躍升——顛覆與再構的文化交融

在菜品研發的廣闊天地里，創意是那把開啟新世界的鑰匙。它可能源于一次偶然的嘗試，或是對傳統的一次大膽顛覆。當米其林評審標準正在從"好吃"轉向"值得專程造訪"時、當西班牙廚師用液氮解構海鮮飯時，中餐研發者更需構建跨維度的創新坐標系，在菜品的研發上就更需要用思想創新要打破廚房的第四面墻。

這種創新既可以是意境化表達，如文人菜復興。借鑒《山家清供》中的“象形哲學”，用食材雕刻復現“枯山水”“梅蘭竹菊”意象（如冬瓜雕假山盛松茸羹）；還可以是非遺工藝的嫁接。如將漆器螺鈿、蘇繡紋樣轉化為糖藝拉花、果蔬拼盤模板，打造“可食用文物”。像市面流行的越王勾踐劍和曾侯乙編鐘，黃鶴樓的造型，都是創意帶給我們的驚喜。

更有甚者我們還可以使用AI技術，設計菜品，我們的大廚們一定要在這場AI技術革命的大潮中，學會工欲善其事必先利其器。

我嘗試用DeepSeek讓它設計幾道石牌豆腐的菜肴，AI設計的幾道突破性創意菜品：豆腐琥珀琉璃盞、量子糾纏豆腐球（科技烹飪）、反重力豆腐云（太空料理）、時光膠囊豆腐（發酵藝術）等，不僅兼顧味覺層次、還對造型美學和食材碰撞進行了設計，并附帶核心技法說明。每道菜品突破傳統豆腐菜認知邊界，融合材料科學（如球化技術）、物理工程（磁懸浮）、生物發酵等多學科思維。應該對我們來說大有啟發。

在對菜品創新上，大廚們自有感悟。

武漢黑珍珠餐廳丹青宴的溫燦明大廚（下左圖）給我說，創意菜品的研發，很多時候都抓住腦海中稍縱即逝的創意火花，而立馬踐行，是他在菜品創意中的感悟。他說：“做不一定行，不做萬萬不行”。漁歌武昌魚藝術餐廳的姬鵬舉大廚（下右圖）說：“既要堅守傳統，又要敢于創新。”

紐約Eleven Madison Park通過分子料理重構經典菜式，Noma實驗室以發酵技術開發北歐新食材，都證明了創意是突破同質化競爭的關鍵。數據顯示，2023年全球創意料理餐廳的客單價較傳統餐廳高出42%，復購率提升27%。

美食創新確實是推動餐飲行業持續進化的核心動力，它不僅是味覺的突破，更是一場跨越時空的生產力革命。那些能同時駕馭風味方程、消費心理的創新者，正在重新定義"吃"的終極意義。

中餐正經歷“新古典主義”浪潮——以科技賦能、文化賦魂傳統而非顛覆，以文化自信吸納全球元素而非盲從。未來餐飲的競爭將聚焦于“如何用國際語言講述中國味覺故事”，而菜品的研發將擔當重任。

菜品研發，是一場永無止境的探索之旅。如今文化基因解碼、 地域符號提取、非遺技藝活化、原料價值重構、分子料理本土化等都給我們的菜品研發指明了方向，以至于在商務宴請場景中，"文化講解+工序展演"組合使客單價提升27%都成為現實。如今菜品研發越來越指向餐飲業的迭代升級而變得不可或缺的重要。

菜品的研發需要從立體和多維的角度審視，需要我們以一個作品的思維來看待。這樣專業的分工合作，可以突破個人的經驗和視野的局限，從而全面突破傳統，走向創新。我們欣喜的看到有的餐廳的大廚認識到個人理解的不足，也開始嘗試團隊合作或者不同廚師團隊抱團取暖的方式研發菜品了。

菜品研發它要求我們既是敏銳的觀察者，又是勇敢的創造者。在這條路上，我們學會了傾聽食材的聲音，感受文化的深度，探索技法的邊界，最終，將這一切化為一盤盤色香味俱全的藝術品，呈現在世人面前。

我們要力圖從在地域性與全球化的辯證融合中找尋答案，從文化的交融出發為菜品研發提供了廣闊的舞臺。在傳統與現代的對話中，讓每一道新菜都成為一次跨時空的文化旅行，講述著不同的故事，觸動著食客的心弦。只有這樣，菜品的研發才顯得必要和有意義。

作者簡介：李繼強，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

圖文編輯：追光工作室

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