老上海羅宋湯，酸甜濃郁，營養豐富，一年四季都好味

中醫認為：養生在四時。無論春夏秋冬都離不開各種湯湯水水。

春季干燥，正是喝湯滋補的好時節，“回南天”和忽冷忽熱的溫度也讓人愈加不適，影響食欲，這時候就適合來點酸甜開胃的湯。

相傳在過去的俄羅斯，普通人家里窮，沒什么好食物可吃，于是就經常做一種大雜燴湯，用來糊口。湯中所加食材主要取決于家里還有什么吃的，所有東西一次性放進鍋中，就做出了一鍋色香味俱全的濃菜湯，這就是羅宋湯最早的起源。

這種傳統的濃菜湯通常以紅菜頭（甜菜）為主料，但因為紅菜頭土腥味較大，所以還會添加一些番茄醬來調味，熬出來的湯呈深紅色，味道酸酸甜甜，因此又被叫做“紅菜湯”。

十月革命時，大批俄國人輾轉流落到了上海，他們不僅帶來了伏特加，也帶來了俄式西菜，『紅菜湯』正式進入中國，俄國人在上海的第一家西菜社也開張了。

因為『紅菜湯』是來自俄羅斯的湯，所以早年上海的洋涇浜英語音譯『Russiansoup』之后便有了『羅宋湯』這一名稱。而東北人則習慣叫它『蘇波湯』，顧名思義，就是前蘇聯人泊過來的湯。

這道羅宋湯，由俄式紅菜湯演變而來，但原版俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣，后來受原料采買以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。

現在的羅宋湯把番茄的酸甜與牛肉的醇厚結合的恰到好處，是西餐廳中常見的湯點。

餐館中的羅宋湯，通常使用番茄為主要調味料，甜菜不再是主要成分，搭配的各色蔬菜，通常有圓白菜和土豆，加上大塊兒牛肉，再配上一片主食面包。講究一些的，還會加入上海紅腸，在吃之前，還會在羅宋湯上面點綴一點泡沫狀的奶油和蒔蘿香菜。營養豐富，味香醇厚，又酸又甜成為這種羹湯的一大特點。

如今在上海，羅宋湯幾乎是家家都會做的菜，一鍋湯中有菜有肉，樸素又實惠，吃上一碗能暖身又開胃，不僅適合寒冷的冬季，也適合炎熱的夏季食用。

食材

牛腩、番茄、胡蘿卜、洋蔥

土豆、卷心菜 生姜、桂皮

香蔥、鹽、黑胡椒、料酒、清水

步驟

番茄洗凈割十字花刀，放入開水中浸泡至起皮，立刻放入涼水中浸泡，就能輕松去皮。

番茄、洋蔥、胡蘿卜、去皮土豆、卷心菜分別切成小丁。

羅宋湯主要靠番茄提味，所以番茄宜多不宜少，要多放一些番茄味道才好，也可以加入番茄醬，還可以加入甜菜頭，突出甜度。

牛腩入涼水鍋中，加姜片蔥結焯水。

出現浮沫時記得撇去。

焯水后的牛腩用涼水洗凈。

將牛腩放入湯鍋中加適量的生姜。

加入足量的清水，煲湯三小時，可以用高壓鍋直接煲牛腩高湯，也可以直接用牛骨頭熬湯突出牛的鮮味。

怕太油膩的，可以不用牛肉高湯直接燉，而是將牛肉湯用水稀釋后再用。

番茄丁入油鍋翻炒出紅油，這樣做出的湯色好看又香醇，再加適量料酒增香。

如果想要味道更濃郁一些，可以放入番茄醬，增加番茄濃度。

加入洋蔥、胡蘿卜、土豆丁翻炒。

湯中的濃稠度主要靠土豆，土豆切的越小塊，土豆和液體的接觸面越大，掉進湯里的淀粉越多，也就越稠。

直至炒出香味，所有食材混合均勻，關火備用。

如果想要湯更有奶香味口感更加綿密，可以用黃油來炒雜蔬，口感會更濃郁。

如果想讓湯更加清爽，除了加入一些塊莖蔬菜外，還可以加入切丁的蘋果，可以提高湯的清甜度，口感也不覺得膩。

牛腩高湯大火煮開。

將炒好的雜蔬放入湯鍋中。

傳統的上海羅宋湯還會加入上海紅腸，現在許多人烹飪時已經將紅腸舍去，蔬菜中還可以加入芹菜和萵筍，根據自己喜好即可。

再放入桂皮，主要是起到增香的作用，同理可以直接加入肉桂粉或者自己喜歡的香料。

稍稍滾一會改成小火慢燉，差不多半小時左右即可出鍋。

燉至二十分鐘后將卷心菜加入，繼續煮。

如果希望卷心菜口感脆一點，可在湯出鍋前、加鹽調味前放入，這樣就不會疲塌，而保持脆爽的口感和卷心菜的蔬菜芳香。

出鍋前加黑胡椒和鹽調味。

想要湯的奶香味更濃，除了炒雜蔬用黃油，也可以在關火后加入少量淡奶油或全脂牛奶，切忌不要煮開，否則牛奶會出白沫。

想要湯口感更加厚重香濃可以把面粉放入不加油的鍋里干炒到面粉發熱，顏色微黃，然后趁熱放到剛才小火慢熬的湯里用快速攪勻，這個過程就像我們用水淀粉勾芡差不多，不過用面粉口感會更好。

翻拌均勻，羅宋湯完成。

做好的羅宋湯還可以將整鍋湯直接放入料理機中打碎，喝起來就只有濃稠的湯汁，還可以配上烤面包片，在冬天喝特別暖身。

撒上一些蔥絲，看起來就有食欲呢。

這一碗濃濃的雜蔬湯，酸中帶甜、甜中飄香、有肉有菜，蔬菜的甜味和牛肉的鮮味經熬煮完美的融合在湯里，聞起來就超級滿足呢。

肥而不膩、鮮滑爽口，你也來一碗吧。

圖文：呵呵筍