中國(guó)黃酒的天選之地——浙江

浙江紹興古越龍山酒廠

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從江蘇揚(yáng)州驅(qū)車進(jìn)入浙江，時(shí)不時(shí)地遇見(jiàn)小雨，空氣逐漸濕潤(rùn)，江南的小橋流水，出現(xiàn)在眼前，即便是冬天，也感覺(jué)著風(fēng)不那么刺骨了，這時(shí)我心里涌起的最強(qiáng)烈感受，是該喝黃酒了。

此行的主要工作任務(wù)是做白酒和浙菜的餐酒搭配，隨車攜帶了20多種各個(gè)香型的白酒，每到一處飯館，我至少要帶上五六種白酒去比較一下，每次都是嘗完白酒之后，忍不住在飯館里就地再買一瓶當(dāng)?shù)氐狞S酒來(lái)喝。如是者三，干脆專門驅(qū)車去了一趟紹興，在古越龍山的黃酒中國(guó)黃酒博物館里，發(fā)現(xiàn)又推出了很多新的品種，每種買兩瓶，一不小心就湊成了5箱。博物館的工作人員說(shuō)我買了這個(gè)數(shù)量的酒，可以再送我2箱酒，總共7箱，把后備箱塞得滿滿的。工作人員說(shuō)：“要么給您發(fā)快遞發(fā)回西安去吧？”我說(shuō)不用，其實(shí)是有點(diǎn)兒舍不得，想在路上就打開(kāi)喝。

在浙江總共逗留了也就10天，各種白酒，只是做餐酒搭配時(shí)嘗了一兩口，兩個(gè)人卻喝了8瓶黃酒。一個(gè)月后，我回到了西安，剩下的黃酒也搬回了家。可是，從回到家到現(xiàn)在又過(guò)去了20天，我一口黃酒也沒(méi)喝，甚至連打開(kāi)這些酒箱看看酒瓶的愿望也沒(méi)有。

酒可以帶回來(lái)，但江南的煙雨帶不回來(lái)，浙江每家餐館里彌漫著的當(dāng)?shù)靥赜械哪欠N香氣帶不回來(lái)，旅行中美好的繾綣之情帶不回來(lái)。

我不太愿意去開(kāi)箱檢點(diǎn)這些酒品，是怕觸動(dòng)了佳地不再來(lái)的那種傷感，我要等再過(guò)一段時(shí)間，等心中的情緒再平靜一些了，才能打開(kāi)酒箱，重拾在浙江品飲黃酒的美好記憶。

古越龍山老廠址的門，就在中國(guó)黃酒博物館的側(cè)面

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在我心目中，浙江是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)黃酒的天選之地。盡管中國(guó)的南北各地都有生產(chǎn)黃酒的地方，如北方有山西的代縣黃酒、山東的即墨老酒、河南的黃酒，等等；南方的安徽、江蘇、福建也都各有其有名的黃酒，如張家港的沙洲優(yōu)黃、上海的石庫(kù)門、福建的紅曲黃酒，等等。但是，若論黃酒的品牌和影響力，浙江紹興的黃酒當(dāng)之無(wú)愧地居第一，在歷史上就是第一，全國(guó)各地都知道紹興老酒、紹興花雕。現(xiàn)在紹興黃酒品牌最重要的有古越龍山和會(huì)稽山，其實(shí)還有其他很多小企業(yè)、小品牌，曾經(jīng)有兩家酒企給我寄過(guò)當(dāng)年新釀的黃酒，他們稱之為“活酒”——還是“活的”、能發(fā)酵的酒——只是我忘了這家酒企的名字；在金華、衢州，當(dāng)?shù)匾捕加凶约旱尼劸苽鹘y(tǒng)。在全國(guó)各地，知名度最高的黃酒品牌是古越龍山，無(wú)論南北，各個(gè)城市的大小超市里，多多少少都會(huì)見(jiàn)到古越龍山的黃酒。

黃酒是中國(guó)最古老的酒種，在歷史上曾經(jīng)是全國(guó)市場(chǎng)占有率最高的酒種，但在進(jìn)入現(xiàn)代以來(lái)，在其他新興酒種的沖擊下，黃酒的市場(chǎng)份額越來(lái)越少，在白酒的沖擊下，北方市場(chǎng)一度見(jiàn)不到黃酒的蹤影；改革開(kāi)放后又受到啤酒、葡萄酒、洋酒等等的沖擊。但是，我們也欣喜地看到，在多重沖擊之下，黃酒依然堅(jiān)持下來(lái)，而且近20年來(lái)有逐漸復(fù)興擴(kuò)大之勢(shì)，一個(gè)標(biāo)志就是古越龍山、會(huì)稽山等這些浙江的黃酒不斷地向國(guó)內(nèi)其他各個(gè)城市在發(fā)展、拓展市場(chǎng)。在回西安的路上，我在安徽的六安，就看到會(huì)稽山酒廠正在酒店里做推廣活動(dòng)。

2025年2月，我從浙江帶回來(lái)的各種黃酒，酒箱里裝著多種不同的品種

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在諸多黃酒中，為什么紹興黃酒的影響最大，以致于導(dǎo)致后來(lái)浙江的黃酒品牌影響力最高。我覺(jué)得從地理因素的角度來(lái)講，浙江省整個(gè)環(huán)境是適合釀造黃酒的。這里說(shuō)的環(huán)境包括物產(chǎn)，稻米是釀造黃酒的主料；也包括氣候，浙江冬天是比較冷的，適合釀造，但又比北方要暖和，空氣的含水量是北方所沒(méi)有的，因而釀造出來(lái)的酒有獨(dú)特的風(fēng)味。浙江的黃酒香醇甲于天下，和當(dāng)?shù)氐臍夂?、土壤、物產(chǎn)、水分有關(guān)系，當(dāng)然也和釀酒師傅的技藝有關(guān)系。

一個(gè)酒種能夠堅(jiān)持下來(lái)，不止是要有生產(chǎn)，還要有市場(chǎng)。曾幾何時(shí)，在全國(guó)各地幾乎沒(méi)有黃酒市場(chǎng)的情況下，浙江一直能堅(jiān)持下來(lái)，是因?yàn)橛斜镜氐氖袌?chǎng)。浙江菜分成多個(gè)流派，杭州菜和紹興菜也是流派之一。杭州菜制作精細(xì)、清鮮爽脆；而紹興菜擅長(zhǎng)烹制河鮮、家禽，崇尚清雅。在浙江菜的流派里，有很多菜使用了和黃酒類似的發(fā)酵工藝，比如金華火腿是發(fā)酵產(chǎn)品，紹興菜里的梅干菜燜肉、紹興醉雞等等，都有一定的發(fā)酵處理環(huán)節(jié)存在，這使得菜的香氣和酒香有一種天然的協(xié)調(diào)，因?yàn)槎际前l(fā)酵過(guò)的。當(dāng)你進(jìn)入到餐館里，這種香氣一出來(lái)，你就會(huì)不自覺(jué)地想到黃酒的香氣，這種菜的香氣會(huì)喚起對(duì)黃酒的記憶，進(jìn)而喚起想喝黃酒的欲望。這種感覺(jué)自然而然形成了習(xí)慣，而當(dāng)?shù)厝嗣癜凑諅鹘y(tǒng)的生活習(xí)慣生活著，黃酒也就成為了他們生活中不可缺少的一部分。

吃生腌紅膏蟹，不能不喝紹興黃酒

像我這樣的外地游子，一進(jìn)入浙江，便感受到了那種與眾不同的氣息，同時(shí)我又是一個(gè)遍飲天下酒的酒鬼，這種氣息喚起我只想喝黃酒的沖動(dòng)。一入浙江，給我的感覺(jué)就是“六宮粉黛無(wú)顏色，天下只有黃酒香”，不由自主地選擇了黃酒、沉醉于黃酒，而當(dāng)離開(kāi)浙江之后，環(huán)境沒(méi)有了，即便隨車帶回了很多黃酒，但也有種“縱有千種風(fēng)情，更向何人人訴說(shuō)”之感。在浙江之外，喝黃酒要等心情，或者等菜肴：大閘蟹上市之時(shí)，會(huì)想起黃酒、會(huì)喝一點(diǎn)；有機(jī)會(huì)碰到了浙江菜館之時(shí)，會(huì)喝一點(diǎn)；再就是閑來(lái)讀描寫浙江風(fēng)物的詩(shī)歌和散文，可以喝一點(diǎn)。所有的期待都是美好的，總是渴望再回浙江，在任何一個(gè)地方都可以縱情痛飲黃酒。

紹興古越龍山酒廠對(duì)面，就是小橋流水的江南風(fēng)光

京杭大運(yùn)河杭州段拱宸橋附近

杭州的老巷子

杭州街景

杭州天目里

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