跑一趟深圳，為了兩張云南菌菇菜單

內附我近期看過最好的一篇廚師小作文。

深業上城77層風景獨好。甜品環節，Chef Alessio端來一碟佛手柑雪葩，中間藏著腌漬過的佛手柑細絲，再往上刨了些新鮮的佛手柑。

“之所以用這種食材做甜品，是因為覺得它有些檸檬的清新香氣。”Alessio說。

“那你可得試試這個了。”我掏出手機向他展示了進階版老香黃，黑乎乎的潮汕食材王炸。

“臥槽這是什么玩意兒？”Alessio拿著老香黃照片問旁邊的幫廚。

幫廚扶了扶眼鏡：“呃……This is from Chaoshan……”

Alessio打斷：“能買到嗎？在深圳可以？明天就給我去買一條。”

廚師在異鄉經營餐廳，總免不了結合當地食材做做文章，Chef Alessio又是其中極有熱情的一類。這一季OPUS 388的菜單以云南菌菇為主題。為了找到合適的菌類，Alessio跑到云南香格里拉采了幾天蘑菇。談起這段經歷，Alessio眉飛色舞，手機里存著的都是牦牛肉、昆蟲之類的生猛食材圖片。我說下次可以試試見手青，吃完之后會看見廚房里有條龍。他說像阿姆斯特丹那樣嗎？那一定得試試。

在海拔3300米的高地采蘑菇并非易事，幸好有當地向導帶路。后來我翻了翻他的Instagram，看到如下一段，這是我近期看過最好的一篇廚師小作文。

回到深圳，Chef Alessio交出了一張優秀的菜單。前菜三品，法式墨魚芹菜濃湯，加入柚子果肉點綴；中式鮮美冬菇蛋羹，以日式茶碗蒸形態呈現；最后回歸意大利鄉愁，ravioli配上松茸雞湯，層次漸進，帶來遙遠的山野鮮味。后一道海膽配上軒尼詩XO醬汁，以及云南虎掌菌做的慕斯，一勺下去，又甜又鮮，再配一杯勃艮第霞多麗剛剛好。

兩道主菜各有特色。比目魚肉做成卷，在牛奶中浸泡后，灑上新鮮杏仁磨制的粉，搭配杏仁、大蒜、奶油制作的醬汁和櫻桃醬。嫩煎羊排肉質嫩度絕佳，山椒葉堪稱點睛之筆。在開放式吧臺看著廚師煎羊排時，一大塊肉在平底鍋上“duang duang”地彈跳著，像是勺子上搖晃著的一小口牛奶布丁。

Alessio早前在澳門杜卡斯工作，聊起澳門意大利餐廳，我順口提了一嘴Don Alfonso 1890。

“啊是的，我知道那家餐廳，但我沒有去成。”Alessio說，“當時我騎著scooter（滑板車或小電驢）準備去試試這家店，結果被交警攔了下來說我違反交規，駕照被吊銷了一年，等到我走到店里的時候，餐廳已經關門了，后來就再也沒有去過。”

“哇噢……那真是個……悲慘的故事。”

我本是不太會聊天的人，在這里卻不自覺地和Alessio瞎扯了許久。談及他在熱那亞附近的家鄉，Alessio說：“那里可是青醬的原產地，只不過這里不太好拿到優質的羅勒。”

我點頭：“啊是的，Don Alfonso好像都是從意大利空運……”

太太打斷我：“要不，你還是閉嘴吧。”

要不，等下次菜單里有了老香黃再來試試吧。

OPUS 388

深圳市福田區皇崗路5001號深業上城A棟文華東方酒店77層

這次周末跑來深圳文華東方酒店，主要是來參加VOSS和黑珍珠餐廳指南的晚宴活動，在東灣見見黃景輝師傅。每次碰到輝師傅，就預示著近期的減肥計劃要暫時擱淺一下。這次看來也不例外。

“今天大概有20道菜吧……”輝師傅開場白一如既往地豪邁。低頭看了看這次活動的菜單，不多不少，正好20道。

開場前食材展示，輝師傅和唐啟水師傅端著滿滿兩盤空運而來的野生菌菇、馬糞海膽，旁邊還躺著一條16斤重的黃皮老虎斑。禁漁期能拿到這個重量的漁獲，并不容易。

等到一道道前菜在我面前轉過去時，我這才領悟到活動名字“流動的盛筵”的意味——轉盤動太快，菜式又這么豐盛，根本吃不過來。

魚子醬鰲蝦塔塔，看著是西式小點的造型，入口才發現里面夾著檸檬草、藠頭和洋蔥，原來還是熟悉的順德撈魚生風味。紅油蒜泥配普通涼菜已經夠香，這里搭上蝦膏飽滿的富貴蝦，怎么可能不好吃？

到了主菜部分，兩位師傅一起堂煎起當季松茸來，腳不用挪，都能聞到滿屋子的山野鮮香。這么大一條黃皮老虎斑拿來簡單做個酸菜魚，肉質肥厚而不失滑嫩，魚皮更是充滿膠質感，只不過會不會太奢侈了一點？

一些看著熟悉的菜品，吃到嘴里又呈現出另一番味覺新天地。冰燒三層肉多家餐廳都會做，能達到這一道脆皮酥脆程度的并不多。帆立貝和馬糞海膽的組合十分常見，在裹入昆布啫喱之后，便增加了清涼和略微咸鮮的層次感，反而突出了帆立貝與海膽的鮮甜。澳洲龍蝦吃過許多，以輝師傅擅長的金不換沙茶來烹煮，又是別有趣味的潮汕風情。

菜單前中段味道濃郁，后面則是清淡優雅的變調。VOSS水浸枸杞芽，簡簡單單，脆嫩清爽。時節正值荔枝季，桌上擺滿新鮮荔枝之余，最后以荔枝雪葩作為收尾再好不過。

東灣-由輝師傅主理

深圳市福田區皇崗路5001號深業上城A棟文華東方酒店1層

想起海明威在《流動的盛宴》中洋洋灑灑寫了一堆，主要內容大概就三點：巴黎好美，我好窮，先去酒吧喝一杯，或者再加上拉著菲茨杰拉德到盧浮宮廁所看看褲襠里那話兒的尺寸大小。

暫時去不了巴黎，至少還可以先去樓上MO BAR，就著無敵夜景喝口小酒。

干杯。

pic by 斯小樂

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

原創文章分類標簽

| |

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。