去杭州米其林餐廳吃夏宴，聽傅師傅講杭州的“臭”如何優(yōu)雅

去到如院吃夏宴的那天，正好碰上植物園在下雷陣雨。落地玻璃外，植被被疾馳的雨水淋濕，顯得更綠了。

今年如院夏天的關鍵詞，是風味與發(fā)酵。連續(xù)吃了幾場米其林餐廳的夏宴，會發(fā)現(xiàn)主廚的思考已不局限食材本身，去做夏日菌子宴什么的，而是系統(tǒng)地去梳理對于在地風味的表達。

名廚傅月良和他的如院，做的就是梳理杭州風味這件事。

過去即便是杭州人自己，也搞不明白什么算是杭州風味，眾所周知的可能就是36道名菜這些籠統(tǒng)的菜名。而仔細梳理這些歷來的菜肴，背后是烹飪的工藝、味型等，這些是能被拓展和創(chuàng)新的。

傅師傅就是從這些細小處研究，然后整理味型，研發(fā)菜品，平衡風味，慢慢將歷史傳承中缺少的杭州菜的那部分補齊，形成自己的一套杭州菜系統(tǒng)。

這是蠻有意義感的一件事，去將熟悉的事物陌生化，在陌生里重新研發(fā)，構建新的聯(lián)系，找到自己的在地味覺表達。

而我們去吃，也是跟傅師傅學習一課。每吃一次，或許你對于熟悉的杭州菜，就會吃出一種“陌生感”，原來我們可以這樣理解杭州味道。

自制鰳魚醬

這就是用餐的前提。

接下來就可以具體聊聊這一次的夏宴。

冷菜的部分，開場比較清新。清涼峰石筍干，夏日清新的小菜。拌一勺原味筍鹵，簡簡單單吃點鮮。這道菜很親切，家里我們也常喜歡這么做。

西湖蓮藕東海艦魷，西湖蓮藕被紫蘇染成粉色，就像夏日西湖的天色一樣。配以東海艦魷，再佐以生腌汁。

脆皮溏心臭豆腐，今天的第一道“臭”菜。傅師傅在發(fā)酵的尺度上很有經(jīng)驗，臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸。

而通過溫度調節(jié)，烹飪手段其實是可以拿捏“臭”，留下其中的鮮味，所以這道其實并不太臭。

而且很親切的，是融合了夏日皮蛋豆腐的靈感，用水磨豆腐自然微微發(fā)酵制成臭豆腐，釀入發(fā)酵的皮蛋，搭配水磨辣椒醬和魚子醬。

對于臭的把控，傅師傅選了克制，因為杭州食臭更趨文雅，帶著文人的克制。

而羅勒麗水高山茄，則代表了香。想要臭有趣，那就來點香味映襯。

冷菜中的醬鹵大連兩頭鮑也很有意思，糟鹵，醬鹵都是我們比較熟悉的杭州味型。

杭式鹵味醬汁偏甜口，以杭州鹵鴨最為經(jīng)典。醬鹵兩頭大連鮑就是融合了杭式醬和鹵兩大精髓，大連鮑先用鹵汁慢煨入味，再經(jīng)醬制工藝風干，既有鹵味的鮮甜，又有醬帶出的緊實口感。

冷菜和熱菜之間過渡的湯，選的是天目水鴨荔枝湯。杭州人對老鴨湯不陌生，但以往老鴨湯的出場都是和筍干火腿搭配，夏天吃有點膩。

而這里以荔枝入湯，搭配蓮子與魚膠，中和天目水鴨性涼的特質。湯清亮潤澤，荔枝的甜又提升了鮮味。

熱菜的第一道羅勒牡丹蝦球，搭配一個小酥餅。羅勒的第二次登場，它能帶來夏日清涼的味道，選鮮活竹節(jié)蝦，東海的艦魷，刀工細膩，撒上切得細若瓊砂的羅勒葉，搭配在一起帶來清新的口感。

接下來是自制鰳魚醬蒸黃米魚，這道接著呼應臭豆腐，讓發(fā)酵蔓延至江海鮮的融合。

東海鰳魚和甜酒釀腌制發(fā)酵，只取自然滲出的第一道精華初湯魚露，這種魚露經(jīng)過微生物發(fā)酵，把魚肉中的蛋白質轉化成鮮味小分子，鮮香味獨特，與黃米魚一起蒸讓咸鮮升華，鮮味持久下飯。

下一道菜名也很可愛。鮮臭鮮臭松葉蟹，再一次點題，說明了杭州的臭是為了鮮，追求的更多是咸鮮，融合之味。過去常見的版本其實是肉蒸蟹，或者糟排骨蒸蟹。

這道菜的排布做了一個三明治陣容，上層是松葉蟹蟹肉，中間是肉餅（里面還有馬蹄顆粒），底層則是莧菜發(fā)酵的汁。當莧菜發(fā)酵的汁與臭豆腐融入肉餅，和松葉蟹的鮮甜相遇，帶來一種奇妙的味覺體驗。

鮮咸臭香，都在口腔依次出現(xiàn)。

這道之后，如院的招牌金牌扣肉，夏日版登場。寶塔狀的經(jīng)典扣肉造型始終如一，而巧思在這餡心，四季不同，夏日中間放的是清甜的百合餡。

當寶塔如書頁一樣展開，薄度讓人驚嘆。而這種處理肉皮綿密，完全不會有肥膩的口感，配合餡心一起吃，像打開寶盒一般快樂。

最后的一道葷菜，傅師傅選了杭州醋椒蟹。為什么叫杭州醋椒蟹呢，因為提取了杭州常見味型中比較有代表的醋椒。

用米醋和白胡椒來調味，這種醋椒味型來自于南宋遷都杭州之時，南北味型互鑒，形成的南料北烹的風味。 能讓人聯(lián)想到河南的胡辣湯，夏天是需要一些酸感和辣感的調和刺激。

而醋椒蟹也搭配了年糕，也是梭子蟹炒年糕帶來的懷舊搭配。

最后就是蔬菜的部分，油燜高山茭白，像是春日油燜筍的調味。蘋果絲瓜布仔豆腐，清甜去膩。

點心的部分很精彩，翡翠絲瓜湯包是第一次見。北宋《東京夢華錄》曾記載灌湯包子，隨著歷史變遷湯包也來到了杭州。

如淮揚菜中的大湯包一般，是可以整個提溜起來，且里面灌滿了湯，選擇了絲瓜真的是更清甜一些，湯不會太膩。

吃起來也很有儀式感，開小窗，慢慢喝湯后再整個來吃。

冬瓜蝦籽雪燕酥餅，兼具宮廷點心的典型技法起酥，甜咸搭配克制。把杭州人夏天愛吃的冬瓜融入了酥中，冬瓜綿密化沙，雪燕剔透拉絲，外面撒一層薄薄的蝦籽，提鮮。

最后的甜點，植物園水果冰淇淋，呼應了如院所在的植物園。顆栩栩如生的“水果”，藏著臭豆腐味冰淇淋盲盒，就看誰會吃到這一顆了。

就此，夏宴告一段落。

去如院吃飯，樂趣也在于聽傅師傅的“新發(fā)現(xiàn)”。那些我們熟悉的細節(jié)，被依次應用在不同的菜里。

得到臭的方式可以有酵臭，腌臭，鮮臭；酵母菌在50℃就會消失；杭州的很多味型都很有意思，糟鹵、醬爆、醋椒都可以發(fā)揮……

能在烹飪中找到樂趣和對杭州味道的理解，并且傳遞出去，本身就是很幸福的事了，期待下一次”聽課“。