春菜搶“鮮”！豫園多家老字號(hào)推出春季限定

（來(lái)源：勞動(dòng)報(bào)）

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春季的餐桌，吃的就是一個(gè)鮮字。此時(shí)海鮮、河鮮、鮮蔬正當(dāng)時(shí)。在老字號(hào)大廚的眼里它們不止是豐富餐桌的食材，更是味覺(jué)的創(chuàng)意魔法。近日，豫園多家老字號(hào)推出春季限定。

中午用餐高峰，福佑路上的中華老字號(hào)上海老飯店大堂內(nèi)人聲鼎沸。許多游客本是慕名而來(lái)體驗(yàn)這里的國(guó)家級(jí)非遺本幫菜。來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)以后，驚喜的發(fā)現(xiàn)還有一大波“綠意盎然”的春季新品可以嘗鮮。

“‘海陸合鮮’是我們春季菜單的關(guān)鍵詞。”上海老飯店廚師長(zhǎng)羅玉麟介紹，這次他們一共推出了15道新品，最突出的亮點(diǎn)就是時(shí)蔬與海鮮的創(chuàng)意融合，強(qiáng)調(diào)的就是一個(gè)“鮮”字。

比如一道蠶豆啫啫吊魷，用的就是當(dāng)季蠶豆和魷魚。烹制方法也有講究：剝?nèi)⌒迈r的蠶豆放在各色香料里煮至入味，再在燒熱的砂鍋里爆干五花肉，激發(fā)肉香。然后放入小吊魷，與蠶豆一起焗制約3分鐘。這道菜美味的秘訣就是利用高溫快烹，讓蠶豆的酥香與魷魚的鮮嫩在唇齒間平分秋色。

還有一道香椿山藥煎明蝦球也是此次季節(jié)菜單上的亮眼新秀。香椿作為春季特有的食材，氣味獨(dú)特，賞味期也特別短。一般常見(jiàn)的吃法就是香椿炒蛋。上海老飯店則將其與海鮮創(chuàng)意組合，搭配個(gè)大飽滿的明蝦球以及煎至兩面金黃的鐵棍山藥，色香味直線上升，讓人無(wú)法拒絕。

同樣緊隨春天的腳步上新了一波春味的，還有九曲橋畔的海派名店綠波廊。香糟薺菜燴黃魚、春韭蟹菇炒鱔背、春蠶芽菜炒鮮鮑……光看菜名就知道這一季豈是一個(gè)“鮮”字了得。

春意盎然蝶戀花。豫園文化飲食集團(tuán)供圖

其中一道新推出的香糟薺菜燴黃魚讓人頗感親切。據(jù)綠波廊廚師長(zhǎng)司炯介紹，這道菜自江南傳統(tǒng)名菜薺菜黃魚羹改良而來(lái)。此菜品據(jù)說(shuō)最早是源自南宋《山家清供》中的鯽魚羹，后逐漸發(fā)展出以黃魚替代鯽魚的做法，體現(xiàn)出了“山珍海味合一”的江南飲食哲學(xué)。

而綠波廊版本的“香糟薺菜燴黃魚”則是一碗由田野與大海勾勒出的江南春天。手工剔骨后的黃魚肉與鮮薺菜一同精心燴制，再加入特制糟汁，使黃魚的鮮美在糟香的激發(fā)下更顯醇厚，視覺(jué)上也更顯春日韻味，令人忍不住要舀上一勺大快朵頤，體驗(yàn)這份鮮香滑嫩。

春天的點(diǎn)心也格外賞心悅目。玉蘭花、蝴蝶、雛菊……以非遺手工點(diǎn)心聞名的綠波廊用色彩斑斕的象形點(diǎn)心傳遞春日韻味。前陣子火爆全網(wǎng)的“英國(guó)首相嚴(yán)選”蝴蝶酥與繁花綠豆糕、椰香玉蘭酥三款點(diǎn)心一起組合成了一盤“春意盎然蝶戀花”。詩(shī)情畫意的顏值里包裹著各有千秋的味道：綠豆糕甜咸軟糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉蘭酥椰香回甘。一盤三味，春意盎然。

南翔饅頭店的春季“限定款”腌篤鮮小籠饅頭也已回歸。相比傳統(tǒng)鮮肉口味，腌篤鮮小籠饅頭里多了份春筍特有的脆嫩鮮香，汁水豐腴之余也更為鮮美。同時(shí)為了照顧不同地區(qū)食客的味蕾，首次在包間區(qū)域嘗試推出“神仙全家福撈面”。一碗面里匯集八大食材：鮮貝、河蝦仁、蟹黃、蟹肉、蟹柳、鮑魚、牛小排、豬排。色彩飽滿豐盛，讓人看著就胃口大開(kāi)。

需要提醒的是，部分春季食材的賞味期限最短的只有15天。“有些食材一過(guò)季，菜品就要跟著下架，要吃的話就只能等明年了。”羅玉麟說(shuō)。因此，想要品嘗時(shí)令性極強(qiáng)的春鮮，可抓緊時(shí)間前往。

頭圖：香糟薺菜燴黃魚。豫園文化飲食集團(tuán)供圖