如果對蕭山的印象只有機場，那你還沒有抵達過美食荒漠的綠洲

2018年，高曉松在杭州開設了公益閱讀機構“曉書館”。

落成儀式上，高不吝對杭州的贊美。他說：“我的母親是杭州人，從小家里吃飯，習慣了梅干菜捂肉、燴三鮮、肉餅蒸鲞、江米魚這些本地家常菜?！?/p>

實際上，高曉松的“杭州血統”來自他的外婆、著名物理學家陸士嘉，她是蕭山望族旱橋頭陸氏的千金小姐。雖然今天的蕭山已經是杭州行政上的一個區，杭州最大的機場所在地，但從人文的角度解構，蕭山卻有著與“美食荒漠”完全不同的歷史傳承。

高曉松口中那些“杭州家常菜”，則與臭名昭著的西湖醋魚、龍井蝦仁沒啥關系，它們代表的，是風情曼妙的蕭山餐桌，和水袖長衫的蕭紹文化。

和很多江浙地區的城市一樣，蕭山，有一個晦澀難懂、無法用漢語釋讀的故地名——余暨縣。

和余姚、余杭一樣，這個以“余”作為詞根的地名，描繪的是上古時代的這片土地的地理地貌：余暨，百越語意為“鹽鄉”。

從宏觀地理來看，蕭山的地理位置很特殊，它是杭嘉湖平原的南端，寧紹平原的起點；背靠連綿起伏的浙西丘陵，面朝開闊的杭州灣——山海相遇之地。

《漢書·地理志》記載，余暨縣始建于漢初，是當時江南地區重要的鹽產地。海潮退卻，灘涂裸露，鹽霜白茫，風起時，如綾似雪，鋪天蓋地。

鹽，不僅提供咸味，還為是發酵過程中最重要的抑菌劑，它是蕭山風味的元點和底色。

以臭豆腐、臭菜梗、臭千張、梅干菜為代表的臭味，就是此中代表。它們的材料大豆、芥菜梗，都是農耕時代重要的植物蛋白來源。但也有同樣的，不易保存的缺點。作為抑菌劑的鹽在此時粉墨登場，在豆腐、菜梗、千張發酵霉變的同時，阻止有害菌滋生。

代表鮮味的氨基酸也在這一過程中誕生出來。

夏天，蕭山人用梅干菜煮出淡紅色的清亮的湯，以之汆當季的小河蝦，鮮上加鮮；秋天，蕭山人以臭千張蒸肉餅，肉汁的濃香稀釋了千張的臭味，而千張的鮮則為多汁的肉餅妝點得分外妖嬈；冬天，蕭山人以臭菜梗和咸肉、老豆腐燴出濃郁的湯煲，汁水咸鮮，是濕冷天氣里的暖身下飯神器；春天，蕭山人以油炸后的臭豆腐搭配新剪的韭菜，一清新一濃郁，彰顯了一體兩面的江浙精神。

咸肉，則是蕭山味道中的核心底色。

《越絕書》里記載了越王勾踐命士兵以海鹽腌制肉干，在蕭山囤積以備長途征戰。傳說雖然不足信，但歷史照進今天的習慣，卻能從蕭山人的日常飲食中得以解構。

對蕭山人來說，咸肉是一種被歲月腌過的鄉愁。它不喧嘩，也不炫技，只以一身雪白油脂和赤紅瘦肉，臥于竹篾編成的風柜里，任風霜將它雕刻成時間的美味。春天的時候，取一塊刀口溫潤的咸肉，切作薄如蟬翼的片，隨青蒜、春筍同入砂鍋，文火慢煨。其油脂在熱氣中漸漸融化，宛若雪融春水，滲入每一寸筍節的纖維，使清鮮之中多了一抹柔腴的厚重。

或者更簡樸些，只以嫩豆腐為伴，鍋中不放一滴生油，讓咸肉本身去演繹香氣的層次。其咸不奪味，其香如遠山暮色，不濃不烈，卻裹挾著過年燉菜的溫存和母親手勢的安詳。

咸肉在蕭山菜里從不是主角，它像一個深知分寸的老者，把風味交給應時的蔬果，只在余韻中低聲提醒你——人間至味，不過一方柴米油鹽的靜好。

最妙的，莫過于咸肉燒芥菜。芥菜須選頭茬霜后者，翠綠中透著一點苦骨。清水煮過，再入鍋中與咸肉同煨。那咸肉的油脂緩緩滲透，苦澀的菜葉便柔順起來，滋味也由清冽轉為沉靜，仿佛一個人的性情，在歲月中漸漸沉穩。這一鍋菜，初嘗微澀，再嘗是甘，回味竟帶點蜜意，是舊時光教人懂得的滋味。

在蕭山人的餐桌上，咸肉從不張揚，卻也從不缺席。它不是風味的高音，而是那低沉持久的和弦。哪怕一碟清炒青菜，只需片片咸肉相佐，便覺菜有了魂、飯有了香，日子，也因此有了細水長流的意義。咸肉之于蕭山菜，如同一位知己，不必日日相見，卻總在寒來暑往中，穩穩立于心頭最溫柔的處所。

從某種角度說，霉爛腌臭貫穿了蕭山滋味的四季，而它的底色，則是由咸肉所代表的，來自發酵的迷人的鮮。

同樣源自發酵的黃酒，也是蕭山味道的另一個靈魂。

相傳東晉大將桓溫平定淮南后，曾在余暨縣大宴將士，舉杯黃酒，暢飲而歌，留下了“江南酒香，英雄意氣”的美談?！赌淆R書》中記載，當時的江南士族常以黃酒相賀，甚至在宗廟祭祀時也用黃酒代替美酒，以示謙遜。

與紹興同屬稻米產區，同為黃酒圣地鑒湖的流域，蕭山一直以來就有釀造黃酒的傳統。除了文人士大夫、師爺階層熱愛飲用黃酒之外，它還是重要的烹飪輔料與調味料——黃酒的黃色，來自經由糯米和麥曲中的蛋白質和淀粉化學反應得來的棕化物質，它所呈現的核心風味，也叫做“鮮”。

所以，以黃酒作為調味的底層邏輯，是蕭山美食的不傳之奧。

梅干菜燒肉里的黃酒，是融合甜咸、山水密織的長卷；鹽水蝦里的黃酒，是水秀長衫、隔簾顧盼的折扇；清蒸魚里的黃酒，則是去腥增香、淡妝素服的脂粉。

糟菜，則更體現了蕭山人對食物的理解和利用。

糟是黃酒釀造中，榨酒后剩余的渣滓。過去，平民階層用它作為蒸餾原料，獲得濃烈上口的糟燒白酒；而文人士大夫們則在加入一定量的黃酒、香料后，配置成酒香濃郁的糟鹵，這是蕭山糟菜的風味靈魂，加入豬手、毛豆、五花肉、豬肚等等口感脆嫩、滋味豐腴的食材浸漬，能呈現出溫柔雋永的風情。

一派江南書生的氣質。

東晉六朝的江南大開發，為蕭山的味蕾世界注入了更多清新柔婉的元素。太康元年（280年）以后，隨著中原士族大規模南遷，江南成為文化交匯之地。山川氤氳，水澤渺茫，百花齊放，百鳥爭鳴。隨著吳越文化的融合，蕭山飲食逐漸呈現出清鮮本味的特點。正如《山海經》所云：“其風也，清而柔；其味也，淡而長。”

這份清淡，不是貧瘠中的簡陋，而是富足后的克制。蕭山的清蒸魚、白斬雞、蕭三鮮，講究的便是這一份清純本味。清蒸魚，不多加佐料，黃酒去腥，保留魚肉的原始甘美；白斬雞，黃酒焯水、滾水一燙，冷卻切塊，只以蔥油相佐，入口爽滑；蕭三鮮，則是將河蝦、草魚片、筍片一同清炒，鍋邊黃酒激發滋味，淡淡的咸味與食材本身的鮮香交織，仿佛一首三重奏，簡約而不失層次。

吳越國時期，這些樸實卻風雅的食物，不僅是百姓日常的口腹之欲，更是文人墨客詩詞中的靈感之源。錢镠（852-932年）建立吳越國后，曾在錢塘江畔設宴，親嘗清蒸魚和白斬雞，并稱贊其“清而不寡，淡而有味”，此后，這些菜肴便成為吳越宮廷中的?？?。

同樣，這些清淡之味，也常常需要黃酒作為殺腥、增香、提味的利器——它是原汁原味的鋪墊，也是清新雅正的和弦。

1127年，宋室南渡，臨安（今杭州）成為新都，江南地區的飲食格局再次發生巨變。北方士人攜帶著面食技藝和腌制手法，沿運河南下，帶來了更加豐富的味覺層次。這一變遷，也影響了蕭山的飲食結構。

在蕭山的街頭巷尾，漸漸出現了面條的身影。手搟面、刀削面、餛飩面，乃至后來的陽春面，皆成為百姓餐桌上的常客。北方面食的筋道與南方食材的清香交織，成為一種全新的滋味。蕭山人的面條，大多搭配清淡的湯底或簡單的醬油拌料，強調的是面粉本身的韌性與麥香。這種簡潔而純粹的味道，與當地的清蒸魚、白斬雞相得益彰，形成了獨特的蕭山味譜。

元末錢塘江改道，浙東運河逐漸淤塞，蕭山從商旅樞紐退守為農耕腹地。這場地理變故，卻讓飲食文化在封閉中淬煉出別樣光華。明代《蕭山縣志》記載，百姓宴客必呈"十碗頭"：土燒酒配八葷二素，油豆腐嵌肉需用豬前腿七分瘦三分肥，紅燒大腸須保留三分脂膏，醬油河蝦定要帶籽抱卵。這些看似粗獷的鄉土菜，實則是困頓歲月里的生存智慧——將廉價食材經數十道工序點化成宴席主角。

再比如，五花肉先以黃酒糟腌制三日，蒸透后浸入梅鹵，再經竹匾晾曬，九蒸九曬后方成"梅香肉"。油亮如琥珀的肉片咸香中暗藏梅子清酸，曾是清光緒年間蕭山商人走南闖北的"活體銀票"，在異鄉切兩片佐酒，便是家鄉滋味。而南門江畔的"醬園詩社"，每逢立秋開缸取醬，文人們以醬香濃淡為題斗詩，留下"黑云壓城醬香烈，玉箸點破琥珀光"的奇句，將庖廚之事升華為風雅。

蕭山人對風土的執著近乎偏執。浦陽江畔的紫皮茄子必種在鹽堿灘涂邊緣，果實才能兼具綿軟與筋道；制作霉菜梗必用沙地莧菜，因其莖稈中空利于霉菌穿透發酵。道光舉人王端履在《重論文齋筆錄》中詳述"霉千張"制法："黃豆磨漿如絹帛，層層疊疊藏幽香，三伏天里看云卷云舒，待其生出金絲方成。"這種需要觀察霉菌生長節奏的食物，被士大夫視為"格物致知"的實踐。

1909年，一位名叫蔡東藩的蕭山讀書人，考上了科舉，去福建擔任知府，但僅僅幾個月之后，他就棄官回家。

原因很“天真”——蔡東藩不喜歡官場，寧愿回家寫書賺錢。

正是因為這一因由，中國第一套通史小說《《歷朝通俗演義》誕生：這是蕭山百姓不強求功名利祿性格的生動體現、也蕭山士子富庶精神宇宙的婉轉表達。

很多人不知道的是，100多年后，蕭山第一家米其林摘星飯店，被陳曉卿評價“好吃到耳鳴”的傳奇餐館“南豐飯店”，就誕生在蔡東藩出生地不遠。

三面環山，一面臨海，千百年來，江南水鄉的煙波碧影在這里聚攏。淤積的泥沙，沉淀的鹽堿，裹挾著古老的故事，也浸潤著一方百姓的味蕾。從春秋戰國的越地遺民，到吳越一統的江南望族，再到宋室南渡的避難士人，蕭山的滋味，像一卷密織的山水長卷，層層鋪展，至今不絕。