紅樓夢(mèng)：曹雪芹的美食菜單

不知道有多少人讀紅樓夢(mèng)時(shí)，會(huì)像我一樣，在眼中飽含淚水的同時(shí)，口腔中時(shí)不時(shí)的又會(huì)流出大量口水？紅樓夢(mèng)是悲劇不假，但紅樓夢(mèng)也是一部令人口水直流的美食菜單啊。

不會(huì)做飯的廚子不是好作家啊，我一直相信，曹雪芹一定是個(gè)美食家，不光自己會(huì)品菜，吃過很多菜，更會(huì)做菜，而且時(shí)不時(shí)的創(chuàng)制新菜，所以紅樓夢(mèng)里才會(huì)有那么多道令人垂涎欲滴的美食。

說幾道我比較熟悉大家可能也熟悉的紅樓美食。賈寶玉去薛姨媽家看偶染微恙的寶釵一回，到了飯點(diǎn)就在薛姨媽家吃了，大家酒過三巡之后，曹公寫到了一道湯——酸筍雞皮湯。

原文寫這道湯上來之后，寶玉是痛喝了兩碗，可見應(yīng)該很好喝，而吃食上能讓寶玉痛喝兩碗的可不多，這酸筍雞皮湯到底有多好，能讓寶玉連著喝兩碗？

這道湯單從名稱我們很容易得出它的主要食材，即酸筍和雞皮，這兩樣?xùn)|西并不難得，無論古今，隨處可得，不獨(dú)貴族豪門，平凡百姓也吃得起。

酸筍自然是腌制好的鮮筍，而且是酸口的，腌法很簡單，將適量的鮮筍剝?nèi)ネ庖拢ú粍円嗫桑湃霚?zhǔn)備的鹽水中腌制，差不多7-10天左右，發(fā)酵完成即可食用，清脆酸爽，十分可口。

如果想要更好的口感，可以放入檸檬片、鮮姜片等一起腌制，吃的時(shí)候取出洗凈，切成長條狀，配干紅辣椒清炒（加新鮮肉絲更佳）或煮湯，是不可多得的美味佳肴。

雞皮是從新鮮的母雞身上取下來的皮，以腿上、肚腹上的雞皮為最佳，口感更勁道嫩滑且油脂少，吃起來不膩有嚼勁。

酸筍和新鮮雞皮一起燉，燉煮的過程中，酸筍吸收了雞皮的鮮味和肉味，雞皮吸收了酸筍的鹽味和酸味，且有少量油脂溢出，熬制半小時(shí)左右，可根據(jù)個(gè)人口味，加蔥花、枸杞等，即可食用。

這道湯最適合飯后或酒后飲用，因?yàn)樗峥诘臏冉饽佊中丫疲赃^大魚大肉喝過酒的人，喝這道湯會(huì)感覺格外的爽口鮮美，如果是冬天飲用，還能起到保暖的效果。

不得不說，薛家也是會(huì)吃的人家，這也說明， 薛姨媽家平時(shí)有腌制好的酸筍，不僅如此，薛姨媽還擅長糟鵝掌鴨信等美食，也就是鵝爪和鴨舌，簡而言之，在我們今天屬于鹵制好的冷拼。

再說一個(gè)大家都熟悉的，茄鲞，這道菜在原文通過王熙鳳之口，明確交代了做法的，而其他美食，很少提及具體的做法，這也為附庸風(fēng)雅的后人復(fù)刻紅樓美食帶來了不少難度。

其實(shí)細(xì)讀大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多美食是可以顧名思義的，因?yàn)榇蠖嗝朗车闹饕巢纳踔磷龇ǎㄟ^菜肴名稱我們就能嘗試著做出來。

這道茄鲞的做法非常復(fù)雜，要很多配料，王熙鳳說給劉姥姥聽的時(shí)候，我第一個(gè)想到了薛寶釵吃的冷香丸的做法，一樣的做法繁復(fù)，不易復(fù)刻。

這道菜到底現(xiàn)實(shí)中有沒有或者能不能做出來又好不好吃呢？私以為，這道菜是曹公的獨(dú)創(chuàng)，但不能因?yàn)榧t樓夢(mèng)是小說，就說它是曹公虛構(gòu)的。

因?yàn)椴苎┣巯仁莻€(gè)美食家，然后才是小說家。不然他不可能寫出滿是各種精致美食的紅樓夢(mèng)來，既然是美食家，對(duì)美食的各種做法自然是爛熟于心的。

而且，好的美食家，不只是按部就班的做菜，時(shí)不時(shí)的還會(huì)創(chuàng)制新菜，我個(gè)人認(rèn)為，這道茄鲞，就是曹公在寫紅樓夢(mèng)時(shí)，作為美食家身份的他一時(shí)技癢，于是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)了這么一道菜。

他創(chuàng)這道菜，既有美食家對(duì)美食的偏執(zhí)和鐘愛，因此會(huì)通過其興趣愛好時(shí)不時(shí)體現(xiàn)出來，也契合紅樓夢(mèng)的情節(jié)發(fā)展，鳳姐向劉姥姥介紹這道菜，恰好暗示了賈府這樣的貴族對(duì)于滿足口腹之欲的窮奢極欲的追求。

這道菜名字叫茄鲞，單看菜名我們就知道它主要是用茄子做成的一道隨吃隨取的腌制食品，雖然吃起來很容易，就像腌菜一樣，但做法卻十分繁復(fù)，且造價(jià)昂貴，真不是一般人家吃得起的。

對(duì)于劉姥姥這樣的莊稼人來說，顯然不會(huì)這么吃，也不會(huì)這么做，因?yàn)樾枰氖巢奶嗔耍c其這樣，還不如我想吃什么單做什么。

要吃茄子清炒茄子紅燒茄子煎茄子或包茄子餃子就是，農(nóng)村人吃不起肉，茄子還是吃得起的。要吃雞直接燉雞炒雞便是，偶爾吃一次也不是不可以。但你弄十幾只雞去做一道菜，我不瘋了？

還有一道湯也非常有意思，就是寶玉挨打后要喝的蓮葉羹，顧名思義，這道湯不是普通的水煮的湯，而是用高湯熬制的，且跟蓮葉有關(guān)，原文也說了做法，也是出自王熙鳳之口。

這道湯要用到模具，這模具上都鑿著豆子大小的各種圖案，有菊花的，有梅花的，有蓮蓬的，有菱角的，做的時(shí)候，要用和好的面在這些模具上印出各種圖案，然后下到熬制好的高湯里。

這高湯要用雞來燉，燉湯自然是老母雞了。那面也不是普通的面，既然要借荷葉的清香，所以應(yīng)該添加了荷葉或荷花的汁液和出來的。

這兩種食材加在一起熬制，出鍋前還應(yīng)該用淀粉水勾芡，使其濃稠，這樣一來，模具做出來的菊花、梅花、蓮蓬、菱角等食材會(huì)浮在湯羹中，就像一幅畫一樣，好看又好喝。

而且我覺得，各種不同的模具，和出的面都添加了與模具相同的食材汁液，即菊花模具是菊花汁液且顏色泛黃，梅花模具是梅花汁液且顏色粉紅，蓮蓬模具是蓮蓬汁液且顏色青翠……

一道湯里，有黃色有粉紅有綠色有棕色，各種色彩互相搭配，鮮艷欲滴又令人垂涎欲滴，果是好湯啊。

也因此，鳳姐才說，口味不算高貴，只是太磨牙了。因?yàn)檫@些食材雖然都易得，但是做起來的確太費(fèi)功夫了，做過美食的都知道，但凡是用各種模具的，真的太磨人了。

這道湯，既有老母雞的營養(yǎng)，又有荷葉等的清香，入口清香開胃，自然非常適合挨打后需要開胃滋養(yǎng)的寶玉的胃口。另，每每看到這，我都不由得想到了現(xiàn)實(shí)中的一道湯——西湖牛肉羹，兩者做法的確有相似之處。

說到這，不知道你有沒有流口水，反正我寫到這里，已經(jīng)咽了無數(shù)次口水，因?yàn)槲彝瑯邮莻€(gè)美食愛好者，平時(shí)閑著沒事，也喜歡鼓搗一些吃的，甚至自創(chuàng)一些新鮮做法。

而我又不免想到寫下這么美食的曹雪芹，晚年的他，舉家食粥酒常賒，他在寫下這些自己吃過沒吃過的美食時(shí)，會(huì)不會(huì)忽然望向窗外，看著漫天的大雪，想起年少時(shí)飫甘饜肥的幸福時(shí)光？

作者：夕四少，本文為少讀紅樓原創(chuàng)作品。