預(yù)制菜確實(shí)是大勢所趨

周末好，周末我去關(guān)注了下預(yù)制菜，純粹是因?yàn)槲髫愡@個(gè)事兒，雖然在這場輿論戰(zhàn)中西貝跌倒了，而且傷得不清輕，但我感覺，預(yù)制菜這個(gè)東西，罵歸罵，但頂著罵聲，我感覺它也會(huì)是大勢所趨。

因?yàn)槔夏昊谴髣菟叄驗(yàn)閺姆椒矫婷婵矗A(yù)制菜的市場規(guī)模都會(huì)擴(kuò)大，整個(gè)周末我找?guī)讉€(gè)做餐飲的朋友聊了一下，他們都這么說。以后大家想吃有鍋氣的現(xiàn)炒，可能只能去路邊蒼蠅館子或者推著液化氣罐到處跑的炒攤上了。

預(yù)制菜幾乎解決了所有做餐飲的痛點(diǎn)，比如成本，比如效率。現(xiàn)在大家大家出去吃飯基本下個(gè)單十幾二十分鐘就希望上菜，超過半個(gè)小時(shí)就容易罵娘，雖然是希望來吃現(xiàn)炒的，但畢竟不是所有管子都叫江西小炒。如果去吃廣州早茶，100個(gè)菜恨不得101個(gè)都是預(yù)制菜，弄不好茶水都是預(yù)制的。

還有餐飲人特別在意的一點(diǎn)，就是大廚拿捏老板。你掏錢投資了一個(gè)飯店，找了一個(gè)大廚，大廚手法好，炒菜大家都愛吃，其實(shí)誰是真正的老板就不一定了。飯店沒做起來還好，飯店做起來了，你投的錢，但在能掙錢的大廚面前，你是替他拎包的他可能高低都得寒酸你兩句。

為什么呢？因?yàn)榇髲N如果走了，菜品質(zhì)量下降，會(huì)直接影響飯店業(yè)績。平時(shí)吵架，大廚嗆你兩句你還真不敢回嘴，他拍桌子勞資要走，你拍桌子那你就走，就只會(huì)導(dǎo)致一個(gè)結(jié)果，裁員裁在大動(dòng)脈上了。

所以當(dāng)麥當(dāng)勞肯德基把中央廚房的概念引進(jìn)來之后，這套模式和理念迅速就被接受了。以前還是快餐用，現(xiàn)在很多中餐廳也這么干了，2008年一些創(chuàng)投資金進(jìn)入到餐飲業(yè)投資時(shí)有一條原則，是當(dāng)時(shí)華映資本說的：中餐有廚師的，他們都不投。

廚子做飯水平越高，對飯店來說是個(gè)說不清好壞的詛咒，菜好吃客流大就是好事，菜過于好吃客流也沒法無限大，因?yàn)榭臻g就這么點(diǎn)，如果老板開始琢磨規(guī)模化就會(huì)發(fā)現(xiàn)讓他痛苦的一點(diǎn)，廚師沒法規(guī)模化，沒法復(fù)制。

所以你看做得大的餐飲集團(tuán)是海底撈這種的，火鍋本質(zhì)上就是給你一堆料再給你配菜，然后你自己當(dāng)廚師煮，怎么煮怎么吃你自己說了算。整個(gè)供應(yīng)模式復(fù)制起來比有廚師的餐廳容易多了。

大廚如果太有個(gè)性，藝高人膽大，那他拿捏的就不僅是老板了，投資人也被拿捏了。眾所周知大廚就是飯店的大動(dòng)脈，但大動(dòng)脈要是動(dòng)不動(dòng)就說自己要割脈，這個(gè)飯店遲早也得完事撒花。

做餐飲的朋友說，事實(shí)上，「去廚師化」一直在推進(jìn)。聽到「去廚師化」這個(gè)概念的時(shí)候，我整個(gè)人都是懵的。餐飲，飯店，去廚師化？這幾個(gè)詞搭在一起怎么念都不和諧，不過聽完他說確實(shí)是符合邏輯的。

邏輯是這樣的：很多飯店其實(shí)不希望要廚師，希望看到的是很多「幫廚民工」，用一道道工序完成了廚師的活兒。對，你就跟電子廠打螺絲一樣，重復(fù)把你這個(gè)環(huán)節(jié)的活兒做號(hào)就行了，至于品相味道，相對OK就行，也不用太好吃。相當(dāng)于把大動(dòng)脈變成了好幾條小毛細(xì)血管來支撐整個(gè)門店，也就不用擔(dān)心切到大動(dòng)脈了。

把「去廚師化」這件事做到極致的，其實(shí)是廣州的「遇見小面」。對，沒錯(cuò)。廣州這邊做上市的一家公司叫「遇見小面」，據(jù)說他們老板為了把做小面用的各種配料調(diào)料弄到一個(gè)極致比例，直接把實(shí)驗(yàn)室的器材搬過來，放多少辣椒油都要精確到克，做完再去給顧客吃，收集顧客反饋，直到搭配出最佳的方案，形成SOP。

成本更低，效率更高，更容易復(fù)制，這其實(shí)也不是預(yù)制菜對現(xiàn)炒菜的勝利，這是一個(gè)商業(yè)模式對另外一個(gè)商業(yè)模式的勝利。

再加上開頭說的那個(gè)原因，老年化社會(huì)，當(dāng)我們談到這個(gè)詞的時(shí)候，其實(shí)老年化的不是我們的父母，而就是我們自己，也就是大概二三十年之后的事兒。我們這一代下樓都費(fèi)勁的人，指望我們自己去買菜切菜做飯做菜然后再自己把碗洗了把桌臺(tái)收拾干凈？心靈雞湯都不敢這么描述我們這代人。

這玩意就跟外賣一樣，難道是我們不知道外賣大概率不干凈嗎？難道是我們不知道外賣大概率是預(yù)制菜嗎？難道是我們不知道外賣大概率重油重鹽重口味嗎？難道是我們不知道吃多了外賣對健康不好嗎？其實(shí)都知道，我們只是，懶得下樓，就這么簡單。

懶得下樓的一代人老了，社會(huì)得喝多少斤酒才會(huì)有他們會(huì)下樓買菜做飯?jiān)偈帐昂眉依锏钠诖@不現(xiàn)實(shí)，真實(shí)情況大概率就是：退休金達(dá)則繼續(xù)吃外賣預(yù)制菜，退休金窮則直接網(wǎng)購預(yù)制菜自己在家熱熱，下樓？下樓是不可能下樓的，更何況都老了。

當(dāng)然，退休金更達(dá)的朋友可以雇傭退休金沒那么達(dá)的朋友去下樓買菜做飯，然后就都可以吃上熱乎的現(xiàn)炒菜了，雙贏。

做好這個(gè)準(zhǔn)備吧朋友們，以后預(yù)制菜是標(biāo)配，現(xiàn)炒菜是定制，屬于江西小炒湖南小炒特高級(jí)飯店和路邊流動(dòng)攤的定制，但其實(shí)我跟做餐飲的朋友聊了這么多，我最關(guān)心的就是，價(jià)格，預(yù)制不預(yù)制的，像老羅說的，你告訴我就行，但價(jià)格不能貴。

西貝被罵成這樣，是因?yàn)轭A(yù)制菜嗎？是因?yàn)轭A(yù)制菜且忒貴。

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-END-2025年9月14日-

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