西貝羅永浩這場風波，或許藏著餐飲業的未來密碼

最近西貝和羅永浩因為一場“吐槽”撕上了熱搜，并且雙方你來我往發聲喊話，風波不斷發酵，一會兒一個反轉，跟連續劇似的， 那叫一個熱鬧！

一方說 “我家沒預制菜”，一方懟 “加熱就能吃的不算？”，而對于消費者而言，眼下所關心的根本問題，其實早已不是單純的 “誰對誰錯”，而是把餐飲行業的 “老難題” 和 “新趨勢” 全扒到了臺面上。

說得更宏大一點，這場爭論背后，餐飲行業到底要往哪兒走？

01、預制菜從“定義混戰”到國標待發

事實上，西貝和羅永浩一開始吵起來，始于“雞同鴨講”——雙方對預制菜的定義根本不在一個頻道上。

官方早有說法：2024年3月多部委聯合發的通知里明明白白寫著，連鎖餐廳中央廚房做的凈菜、半成品，只要符合安全標準，就不算預制菜。可普通消費者哪管這個？在大家眼里，“不是現炒的”“提前做好的”，那就是預制菜。羅永浩懟的也正是這個——你家菜加熱就能端上桌，這還不算預制菜？

這種 “認知差” 其實不止羅永浩存在，大部分消費者估計都是這么認為的。不過對消費者來說，餐飲企業要做的也不是所謂的消費者認知教育，而是坦誠以待：預制菜不是洪水猛獸，也不是不能吃，但不要打著現制的旗號賣預制菜，讓消費者吃得明明白白就行。

有趣的是，就在風波發生后不久，有消息稱，由國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時預制菜“身份”將有統一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。

從某種意義上來說，此次風波也算是為推動相關國標出臺起了一點作用，到底西貝是不是預制菜？賈老板說了不算，羅永浩說了也不算，國家標準說了算！

在這背后，其實是預制菜的發展已經形成一個龐大的產業。企查查數據顯示，國內現存預制菜相關企業（僅統計企業名稱、經營范圍、品牌產品含關鍵詞“預制菜、預制食品、即食”的企業）2.8萬家，注冊量方面，近十年相關企業注冊量呈整體增長態勢，2024年全年注冊量首次突破萬家，達1.17萬家，同比增長120.43%，達近十年注冊量峰值。今年以來已注冊9788家預制菜相關企業，其中前8月注冊9291家，同比增長23.32%。

02、別罵預制菜了！真不是 “偷工減料”

現在一提到預制菜，不少人就皺眉：“我來飯店是吃現做的，不是吃冷凍菜！” 但很多消費者可能不知道，對于連鎖餐廳尤其是開在大商場里的餐飲店來說，預制菜（或者叫半成品）簡直是 “救命稻草”，不用真不行！

就拿西蘭花來說吧，街邊小館子，菜場挑新鮮的，便宜又水靈，完美；可連鎖餐廳要是這么干，那就是 “災難現場”—— 全國幾千家店，今天這家買的西蘭花甜，明天那家的澀，口味咋統一？萬一哪家菜農農殘超標，食品安全出問題，整個品牌都得涼。所以專業工廠按國標做的冷凍西蘭花，才是他們的 “最優解”—— 安全有檢測，口味能統一，后廚加熱就行。

另外，現在大家談論餐飲行業的競爭，供應鏈是很大的一個制勝因素，規模越大，供應鏈的優勢越明顯。那么供應鏈到底要比拼什么？

如果說餐飲行業的前端是門店里的煙火氣、菜單上的色香味，那后端的供應鏈就是支撐這一切的 “隱形骨架”。尤其是在連鎖品牌加速擴張的當下，供應鏈的強弱直接決定了品牌能走多遠、賺多少。

一般來說，一家大規模餐飲連鎖企業的供應鏈包含幾個必要環節：

1. 源頭采購：拼直采與議價。連鎖品牌靠 “直采滲透” 降成本、控品質，頭部品牌直采比例超 50%，部分達 80%，跳過中間商；“規模議價權” 是關鍵，“多產地布局”保障應急。
2. 倉儲：拼保鮮與周轉率。連鎖品牌分溫區倉儲，用動態溫控、氣調保鮮技術，比如盒馬 “日日鮮” 損耗率＜5%（行業平均 15%-20%）；“庫存周轉率” 決定成本，頭部品牌靠數據預測需求，降低損耗。
3. 物流：拼時效與控本。連鎖品牌“自建+外包”結合，如海底撈30余個中央廚房覆蓋300公里半徑；通過線路優化、提高滿載率降低單位成本。
4. 中央廚房：拼標準與柔性。標準化是連鎖基礎，如西貝牛大骨精確到克重、時長，保障全國口味統一；“柔性生產” 應對需求波動。
5. 數字化：拼數據與預測。頭部品牌打通銷售、生產、庫存數據，形成閉環，需求預測降低損耗，并能根據消費者反饋及時調整菜單。
6. 供應商管理：拼合作與抗風險。頭部品牌與供應商綁定，提供技術、資金支持，保障優先供應；“多備選供應商” 抗風險。

未來餐飲行業的競爭就是這樣，前端拼體驗，后端拼的就是這一整條供應鏈的硬實力。所以對于西貝這種規模的餐飲企業，它的供應鏈就是它的競爭優勢之一，也就決定了不可能是所有食材新鮮現采的。

特別是開在大商場里的連鎖餐廳，商場里寸土寸金，預制菜不用大廚房，能省不少租金；冷凍食材損耗也少，綜合算下來也能省一大筆錢。至于消費者，你去商場吃飯，圖的不就是停車方便、有空調、吃完能逛街嗎？這些配套都得花錢，最后肯定要算在菜價里。

想明白這個道理，或許也就可以理解為啥西貝“那么貴”了，當然，他家的菜好不好吃，那就是消費者們各有各的口味、見仁見智了。

03、現制菜不認輸！哪里去吃現制菜？

當然，預制菜再有各種各樣的優勢，也不可能把現制菜 “趕盡殺絕”。畢竟對于很多國人來說，中國菜的精髓，就在于精選新鮮食材、現切現做，要的，就是那一口“鍋氣”。

既然大型連鎖餐飲店依靠供應鏈，很難保證所有食材都是當天現采的新鮮貨，那么，消費者們又該上哪兒去吃真正的現制菜？據中孚君觀察，如今的現制菜已經開始 “兩極分化”，走上了兩條完全不同的路。

一條是 “高端私房菜” 路線，主打一個 “貴得有道理”。這類店不追求客流，就服務那些愿意為 “鮮度” 花錢的人。食材必須是當季最新鮮的，比如春天的刀魚、秋天的大閘蟹，都是現買現做；廚師也得是有十幾年經驗的老師傅，一道菜能琢磨好幾天，甚至有些得提前好多天預訂才能吃上，追求的就是 “一口驚艷”。環境也得講究，要么在小巷子里的老院子，要么是能看風景的包廂，吃的不是飯，是 “體驗”。所以價格肯定不便宜，但人家的客戶就認這個。

另一條是 “街頭小店” 路線，走的是 “實惠接地氣”。這類店不搞花里胡哨的裝修，可能也沒有空調和舒適的桌椅，有的甚至就是個路邊攤大排檔，但勝在食材新鮮。老板每天早起去菜場挑新鮮菜，現切現炒，口味就是家常的味道，價格還便宜。比如小區門口的家常菜館、巷子里的小面館，很多街坊鄰居光顧，還有美食愛好者專門尋覓這樣的店去打卡，靠的就是 “新鮮食材 + 親民價格”。

所以你看，對于消費者說，預制菜本身其實并不是大問題，市場上有的是選擇，不管你吃不吃預制菜，都可以豐儉由人。

而此次西貝和羅永浩的爭論，更像一個 “信號”——餐飲行業已經不是 “現制菜 vs 預制菜” 的對抗，而是要走向 “各歸其位” 的新階段。未來，預制菜會有清晰的標準，咱吃飯能明明白白；連鎖餐廳用預制菜是常態，但你要標示清楚。咱也不用罵預制菜，想清楚自己圖啥就行；想吃新鮮食材的，不論高端化還是接地氣，總有一款適合你。