預(yù)制菜，一道邁不過去的坎？

西貝事件讓全社會對于預(yù)制菜的關(guān)注上升到一個新高度。關(guān)于預(yù)制菜，再來瞎聊幾句。

首先，作為一名消費者，我當然喜歡現(xiàn)炒現(xiàn)做的菜肴，味道肯定更好。

其次，這里說的預(yù)制菜，是指食品原材料（含調(diào)料）經(jīng)過中央預(yù)加工處理、儲存和運輸后，到門店進行二次加工的菜品。

最后，縮小一下討論范圍，以大型連鎖餐飲企業(yè)為討論對象。

結(jié)論：預(yù)制菜工藝是現(xiàn)代大型連鎖餐飲企業(yè)無法邁過去的一道坎。

為什么？

原因一：現(xiàn)代城市管理要求。

今天城市里的菜市場，為了環(huán)境衛(wèi)生和防疫需要（動物感染人是個大風險），早就不允許現(xiàn)場宰殺活雞活鴨了，更別說在光鮮亮麗購物中心的餐廳后廚里“大動干戈”了。同樣的，為了避免造成環(huán)境污染，大批量活魚、活物、食材運輸同樣需要嚴格遵循城市管理規(guī)定。整潔有序、井井有條的現(xiàn)代城市管理，背后都會以改造某種傳統(tǒng)生活習(xí)慣為代價。預(yù)制菜工藝的出現(xiàn)，正是這種代價的一種體現(xiàn)。

原因二：產(chǎn)品交付標準化要求。

大型連鎖餐飲企業(yè)，第一個要解決的就是產(chǎn)品交付標準化。無論天南海北，在任何一家分店吃到的同一款菜肴，味道都應(yīng)該是基本一致的，不受當?shù)厥欠裼惺巢墓?yīng)、廚師能力參差不齊等因素的影響。預(yù)制菜工藝就是目前看起來的一個最佳選擇：食品在中央廚房統(tǒng)一標準化加工，冷凍儲存后運輸，既滿足城市管理要求，又讓門店二次烹飪的難度大大降低，產(chǎn)品交付標準化水平自然更容易保障。（標準化背后當然是真正美味的消失）。

原因三：消費者快速響應(yīng)的要求。

生活節(jié)奏普遍加快的今天，消費者對餐廳響應(yīng)速度是有潛在要求的。餐飲企業(yè)也會順應(yīng)這種趨勢，用沙漏等計時工具來反向管理出菜時間。在效率優(yōu)先情況下，預(yù)制工藝由于大幅減少了現(xiàn)場制作的時間，自然成為大型連鎖餐飲企業(yè)的必然選擇。

原因四：企業(yè)追求利潤的要求。

當達到一定規(guī)模之后，大型餐飲連鎖企業(yè)會發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜工藝能夠降低廚師技能要求從而縮減人力成本、能夠通過批量和淡季采購從而壓縮食材成本，能夠縮短單位就餐時間從而增加翻臺率，一句話，預(yù)制菜工藝可以很好的提升企業(yè)利潤，自然受歡迎。

原因五：提升食品安全保障的要求。

食品安全是餐飲企業(yè)的一道生死線，對大型連鎖餐飲企業(yè)的影響更是巨大。通過預(yù)制工藝，食材在中央廚房處理后，再通過快速冷凍技術(shù)，將預(yù)制菜肴冷藏起來，到現(xiàn)場解凍后快速加熱出爐，能夠極大避免現(xiàn)場加工新鮮食材容易出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象，減少食品安全隱患。又一次，預(yù)制菜工藝贏了。

如果不考慮約束條件，肯定是新鮮食材，現(xiàn)買現(xiàn)殺現(xiàn)做，味道最好，營養(yǎng)最豐富。不過，在現(xiàn)代城市管理、消費者訴求和企業(yè)規(guī)模發(fā)展、利潤追求等多重因素推動之下，預(yù)制菜似乎成了大型餐飲連鎖企業(yè)一道邁不過的坎。

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