大閘蟹也要上“科技”了？

這實(shí)際上是用最新科技，試圖讓大閘蟹盡可能日常零售化，就像你從貨架上拿一瓶飲料一樣。

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作者 | 賈陽(yáng)

每到9月底，懂吃的江浙人就開(kāi)始出動(dòng)了。趙乾是南京人，為了選到更好的蟹，他天不亮就開(kāi)車(chē)，到泰州興化的四個(gè)蟹塘親自挑選。臨時(shí)拉起來(lái)的南京代購(gòu)群里，馬上就有幾單下訂。在新街口交易完畢，晚上，大家就吃上了蟹黃還處于流心狀態(tài)的興化蟹。

“現(xiàn)在大閘蟹早不只是送禮，已經(jīng)越來(lái)越日常了，成了餐桌、宴席上的一道常見(jiàn)菜。”興化板橋故里水產(chǎn)品養(yǎng)殖有限公司的養(yǎng)蟹負(fù)責(zé)人告訴我。

這背后離不開(kāi)整個(gè)行業(yè)供應(yīng)鏈的持續(xù)發(fā)展，不僅是產(chǎn)量，更是整個(gè)履約時(shí)效的提速，以及確定性的增強(qiáng)。

但盒馬認(rèn)為，這一消費(fèi)趨勢(shì)變動(dòng)過(guò)程中，還有很多供應(yīng)鏈優(yōu)化、消費(fèi)體驗(yàn)提升的空間。比如，自家吃的蟹，其實(shí)產(chǎn)地并不是核心要素，肥美且價(jià)格公道才是硬道理。于是盒馬今年推出了一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用AI將蟹的肥滿(mǎn)度直觀化，減少消費(fèi)者開(kāi)盲盒的不快體驗(yàn)。

而通過(guò)肥滿(mǎn)度指標(biāo)、可視化的蟹標(biāo)等全新的手段，盒馬想在產(chǎn)地品牌之外，明確打出自己的渠道品牌。

這是商超競(jìng)賽進(jìn)入白熱化后，最新一輪的供應(yīng)鏈競(jìng)技。

大閘蟹大年，也是挑戰(zhàn)

“這只青殼的已經(jīng)足夠成熟了，另一只還需要再脫一次殼，才能達(dá)到最肥美的狀態(tài)。”興化板橋故里水產(chǎn)品養(yǎng)殖有限公司的生產(chǎn)負(fù)責(zé)人姜元培，告訴我們。

今年有個(gè)閏六月，大閘蟹們生長(zhǎng)時(shí)間充足，趕在今年中秋、國(guó)慶，一批蟹能達(dá)到好品質(zhì)。

去年江浙長(zhǎng)期高溫，很多產(chǎn)區(qū)都遭遇災(zāi)害。為了給蟹降溫，板橋故里的養(yǎng)蟹人們連續(xù)往塘里注井水，但蟹的產(chǎn)量依然受損。

今年是可預(yù)料的大年。板橋故里擁有4000多畝蟹田，董事長(zhǎng)董佳貝預(yù)測(cè)，“今年的產(chǎn)量要高出30%左右。”但量增，則意味著價(jià)格整體會(huì)走低，“應(yīng)該比去年同期低10%左右。”

但對(duì)于養(yǎng)了20年蟹的董佳貝來(lái)說(shuō)，價(jià)格戰(zhàn)是他最不愿意參與的。因?yàn)樗B(yǎng)出來(lái)的蟹，此前就能出口港澳和東南亞，最遠(yuǎn)能到達(dá)迪拜，供給當(dāng)?shù)厝A人社群。

董佳貝以往的養(yǎng)殖水準(zhǔn)，都是走在行業(yè)前列。2023年，板橋故里入選省級(jí)特色優(yōu)勢(shì)種苗中心。目視可及，蟹塘水體清澈，水草稀少，水下網(wǎng)狀分布著充氧設(shè)備。據(jù)他介紹，大閘蟹算是水產(chǎn)里最少病害的品類(lèi)了，要想養(yǎng)得健康肥美，核心無(wú)非是保持水體清潔，用魚(yú)肉和玉米進(jìn)行科學(xué)喂養(yǎng)。

董佳貝在很多年前，就開(kāi)始“預(yù)吊水”，也就是把即將出塘的蟹，網(wǎng)格單獨(dú)靜養(yǎng)一段時(shí)間，讓螃蟹更干凈、口感更好。而這一工序，如今也逐漸成為業(yè)界普遍配置。

這樣的生產(chǎn)規(guī)格下，成本必然低不了，跟行業(yè)里去卷價(jià)格，是死路一條。這也是興化一批優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖場(chǎng)的挑戰(zhàn)。興化是國(guó)內(nèi)最大的大閘蟹產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)很多精品蟹，2023年在“國(guó)家地理標(biāo)志大閘蟹品牌價(jià)值排行榜”中穩(wěn)居榜首。但也因?yàn)榻惝a(chǎn)區(qū)密集，華東市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)激烈。

電商市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更是水位深淺莫測(cè)。有行業(yè)人士稱(chēng)，不乏賣(mài)蟹券的手上根本沒(méi)貨的情況，臨時(shí)收購(gòu)市場(chǎng)貨，因此會(huì)以次充好，或者高峰期無(wú)法兌付。還有很多卷低價(jià)的，以小充大，賭的就是消費(fèi)者投訴的概率。

因此，對(duì)于像董佳貝這樣的大閘蟹養(yǎng)殖商，找到自己的用戶(hù)，不陷入價(jià)格戰(zhàn)，是當(dāng)下的重要課題。作為盒馬在興化的供應(yīng)商之一，來(lái)自盒馬的訂單如今占到板橋故里總銷(xiāo)售額的20%左右。

“他們對(duì)大閘蟹是有一些認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)的，會(huì)提要求，我喜歡跟這些有高標(biāo)準(zhǔn)的（渠道）合作。”董佳貝還看重盒馬用戶(hù)的反饋和復(fù)購(gòu)指標(biāo)，“這才能證明你的商品價(jià)值。”

因此，當(dāng)盒馬在今年推出基于AI的螃蟹肥滿(mǎn)度新標(biāo)準(zhǔn)，董佳貝第一批加入了測(cè)試。

用AI給螃蟹測(cè)BMI，新標(biāo)準(zhǔn)價(jià)值何在？

水產(chǎn)，一貫是盒馬想要攻占用戶(hù)心智的一個(gè)類(lèi)目。出道伊始，盒馬就用帝王蟹和波龍大單品，去做差異化。

而大閘蟹，則是一個(gè)渠道分散、期貨金融屬性強(qiáng)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)不夠明確的成熟水產(chǎn)品類(lèi)。盒馬面向的日常家庭消費(fèi)場(chǎng)景，意味著它必須針對(duì)自己的用戶(hù)需求特點(diǎn)去做優(yōu)化。

“我們做過(guò)用戶(hù)調(diào)研，大家顧慮最多的就是大閘蟹的肥滿(mǎn)度和穩(wěn)定性。”但在盒馬的水產(chǎn)采購(gòu)們看來(lái)，從專(zhuān)業(yè)角度看，大閘蟹個(gè)頭的大小并不能與肥美與否掛鉤。“所以，我們就想通過(guò)更精確的方式量化蟹的肥滿(mǎn)度。”

盒馬的想法，在有了AI技術(shù)的加持下，很快就落地了。盒馬與上海海洋大學(xué)、上海市水產(chǎn)研究所合作研發(fā)了名為“電子驗(yàn)蟹師”的一套系統(tǒng)，檢測(cè)大閘蟹的“BMI”。

上海市水產(chǎn)研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“電子驗(yàn)蟹師”的原理是，通過(guò)視覺(jué)AI技術(shù)，快速識(shí)別大閘蟹的外殼長(zhǎng)寬度，結(jié)合重量等參數(shù)，輸入一套專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的算法，就得到這只大閘蟹的K值（肥滿(mǎn)度）。

以板橋故里的試點(diǎn)為例，有多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，手和眼就是精準(zhǔn)的測(cè)量?jī)x，扒開(kāi)蟹肚查看，快速判斷出螃蟹內(nèi)部的黃、膏、肉是否飽滿(mǎn)。肥度不夠的，要回塘重造。合格、上扣之后的大閘蟹會(huì)被放入機(jī)器復(fù)核，屏幕迅速顯示出蟹的肥滿(mǎn)度數(shù)值。這種機(jī)器，今年投放在了板橋故里在內(nèi)的9處供應(yīng)商。

K值大于0.45，也就是肥滿(mǎn)度達(dá)70%的大閘蟹才能上架盒馬。這是企業(yè)設(shè)定更高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)嘗試，也是目前業(yè)內(nèi)首個(gè)可以量化螃蟹肥滿(mǎn)度的技術(shù)。讓用戶(hù)不管會(huì)不會(huì)挑蟹，都能買(mǎi)到水準(zhǔn)線以上的。

這實(shí)際上是用最新科技，試圖讓大閘蟹盡可能日常零售化，就像你從貨架上拿一瓶飲料一樣。

不過(guò)這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)流程，目前更多是一項(xiàng)后置的“雙重保障”，挑蟹師傅仍是無(wú)法省略的一環(huán)。董佳貝介紹，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的挑蟹老手，一整季最高能掙30萬(wàn)元。“驗(yàn)蟹師的經(jīng)驗(yàn)，直接決定了送到消費(fèi)者手中的大閘蟹品質(zhì)好不好。”

據(jù)盒馬相關(guān)人士，這套標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在只是1.0，后續(xù)會(huì)不斷校準(zhǔn)。“跑通了之后，‘電子驗(yàn)蟹師’會(huì)變成流水線驗(yàn)蟹師，目前已經(jīng)在研發(fā)生產(chǎn)中了。”先建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然后聯(lián)合業(yè)內(nèi)知名企業(yè)、供應(yīng)商制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一起推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。

水產(chǎn)供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)不斷修煉內(nèi)功的過(guò)程

水產(chǎn)有時(shí)令，因此一年一季的大閘蟹大考，是全行業(yè)比拼內(nèi)功的時(shí)機(jī)。去年因?yàn)橹星锾崆暗?月，疊加短視頻平臺(tái)力推，成熟更早的稻田蟹風(fēng)頭大盛。今年的競(jìng)爭(zhēng)，則更是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)、各個(gè)平臺(tái)渠道硬碰硬的一場(chǎng)仗。

盒馬今年在消費(fèi)者能夠感知到的“肥滿(mǎn)度”指標(biāo)之外，在大閘蟹時(shí)效性、供應(yīng)鏈管理透明度上也做了一些新嘗試。

“蟹扣”以往的應(yīng)用，更多是陽(yáng)澄湖等產(chǎn)地品牌用于防偽、保護(hù)品牌價(jià)值。

比如今年陽(yáng)澄湖進(jìn)一步加強(qiáng)了產(chǎn)地保護(hù)，推出了“熔斷”機(jī)制，按養(yǎng)殖水面面積配發(fā)防偽蟹扣，每畝不超過(guò)600只，蟹扣用完即強(qiáng)制下架。重點(diǎn)應(yīng)對(duì)的，就是電商平臺(tái)上“蟹券”超賣(mài)超發(fā)、惡意低價(jià)傾銷(xiāo)、虛假宣傳等現(xiàn)象。因此陽(yáng)澄湖正品蟹的價(jià)格，業(yè)內(nèi)預(yù)測(cè)會(huì)明顯上浮。

盒馬今年也推出了蟹扣，有兩大用處，一是方便溯源，讓供應(yīng)鏈源頭更透明；二則是周內(nèi)每天用不同顏色的蟹扣，讓內(nèi)部管理和用戶(hù)都能直觀看到新鮮度，“最多兩個(gè)顏色”，敦促周轉(zhuǎn)效率提升。

而與之相匹配，據(jù)慕曉介紹，整個(gè)供應(yīng)鏈運(yùn)輸時(shí)間也被縮短。盒馬在全國(guó)有19個(gè)區(qū)，以往到貴州、昆明這樣相對(duì)偏遠(yuǎn)的區(qū)劃，會(huì)在上海、武漢、成都等地中轉(zhuǎn)一次。但今年基本上直接從產(chǎn)地發(fā)往銷(xiāo)地。“中間能節(jié)約一天的時(shí)間。”

而盒馬還有更大的野心。打開(kāi)盒馬活蟹的主頁(yè)，具體到華東某市的產(chǎn)區(qū)，背后實(shí)際上是整個(gè)江浙黃金產(chǎn)區(qū)在做供給。而用戶(hù)端，只需要看到盒馬采購(gòu)，背后實(shí)際上是從江浙、東北甚至未來(lái)西北新疆產(chǎn)區(qū)的復(fù)合配給。

比如新疆產(chǎn)區(qū)，成熟時(shí)間早，水質(zhì)條件好，但缺點(diǎn)是養(yǎng)殖技術(shù)不夠成熟。但新疆蟹能完美從時(shí)間段上滿(mǎn)足用戶(hù)嘗鮮需求，一旦滿(mǎn)足上架標(biāo)準(zhǔn)，盒馬將重點(diǎn)布局。

盒馬直言，希望“弱化產(chǎn)區(qū)的概念”，而是去強(qiáng)調(diào)盒馬作為一個(gè)消費(fèi)終端、一個(gè)渠道的品牌概念。

這就對(duì)盒馬的供應(yīng)鏈能力提出了更高的要求。在過(guò)去很多年，盒馬和大部分同行一樣，供應(yīng)商大多以貿(mào)易商為主。但如今，其所有水產(chǎn)供應(yīng)鏈要求必須上溯到源頭，塘口直采，從而保證品質(zhì)和價(jià)格的確定性。還將董佳貝基地的“預(yù)吊水”等納入“十道嚴(yán)選工序”，應(yīng)用至盒馬所有大閘蟹供應(yīng)商。

而鎖定確定性的下一步，就是訂單農(nóng)業(yè)。據(jù)慕曉介紹，未來(lái)規(guī)劃要尋找更多像板橋故里這樣有數(shù)千畝的大型養(yǎng)殖基地，定制化生產(chǎn)，“品質(zhì)又穩(wěn)定，價(jià)格也相對(duì)可控”。

如今消費(fèi)市場(chǎng)分化發(fā)展，單純的低價(jià)路線已成紅海，而質(zhì)價(jià)比則是很多零售、餐飲玩家的新立足點(diǎn)。比如此前我們寫(xiě)到的海底撈，其對(duì)時(shí)代趨勢(shì)的認(rèn)知，就是“質(zhì)價(jià)比”。

很多在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的優(yōu)化，會(huì)提升成本，但從長(zhǎng)期來(lái)看，這對(duì)于零售品牌打造信任、確定性、“質(zhì)價(jià)比”心智，是至關(guān)重要的一環(huán)。

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