吃蟹講究--如何選購？怎樣料理？何以吃蟹？

自古流傳“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，即農(nóng)歷九月吃圓臍的雌蟹，此時(shí)蟹黃豐腴、肉質(zhì)細(xì)嫩，十月吃尖臍雄蟹，此時(shí)蟹膏肥甘，肉厚味鮮。古語云：雌者脂黃似金，雄者膏白如玉，其他季節(jié)則食之乏味。

持螯飲酒菊花天（引自昵圖共享）

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹子。

1. 蟹肉分三種：胸肉潔白晶瑩，勝似白條；螯肉絲短纖細(xì)，味同干貝；腿肉絲長細(xì)嫩，美如銀魚。
2. 蟹黃即卵巢和肝胰臟，煮熟后，紅脂外溢，入口粉酥，有點(diǎn)像咸鴨仁；而雌雄皆有的橙色肝胰臟更是鮮美醇厚。
3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及分泌物：煮熟后，膏白如凍，質(zhì)感軟糯，帶著絲絲甘甜，令人回味無窮。
4. 蟹子：蟹卵經(jīng)漂洗曬干后，便成一味海鮮珍品。

夏季上市的“六月黃”，又叫童子蟹，是未完成生殖蛻殼的大閘蟹，雖然沒有塊狀蟹卵和蟹膏，但有極其優(yōu)質(zhì)的肝胰臟，而且殼薄肉嫩。“軟殼蟹”更是難得一見，它的珍貴來自換殼后的短短數(shù)小時(shí)，全身綿軟，沒有污垢，甚至連殼都可以吃。

由于人為選擇，“六月黃”基本是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黃油蟹等，其實(shí)是海蟹范疇，這里按住不表。但要論說河蟹與海蟹的營養(yǎng)，其實(shí)也沒什么不同，都是高蛋白質(zhì)食物，然而近代名醫(yī)施今墨，將海蟹貶為六等末流，實(shí)其一家之言。

河蟹和海蟹主要營養(yǎng)素含量比較（以每100克可食部計(jì)）

說到吃蟹——

首先，如何選購？

可以使用口訣“一算二看三觸”指導(dǎo)。算即算時(shí)令——九月圓臍十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳時(shí)期；看則觀察蟹足、蟹殼、蟹臍等：

1. 看活力：蟹腳有力，翻身迅速；
2. 看爬行：爬行時(shí)腹部能夠離地；
3. 看螯足：絨毛叢生者老健有力；
4. 看蟹殼：背殼堅(jiān)實(shí)帶自然青色；
5. 看肚臍：腹部凸起則膏肥黃滿。

尖臍雄蟹，圓臍雌

觸就是捏蟹腳，手感瓷實(shí)而帶有一定彈性者佳，相反，捏上去又空又軟，甚至一捏就碎的當(dāng)然不是好蟹，至于掰臍觀察蟹黃，容易損傷螃蟹，實(shí)不可取。

煮熟的話，拆開螃蟹背殼，好的螃蟹一般不會(huì)流水，顯得非常飽滿；若為死蟹，則肉暗松散，黃也帶黑，腥臭明顯。

一般認(rèn)為：

• 大閘蟹個(gè)頭越大越好；

引自上海海洋大學(xué)等起草的《中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)》

• 塘蟹生于死水，帶塘底異味，腹部較黑，肉質(zhì)遠(yuǎn)不及活水河蟹或湖蟹鮮美；
• 正規(guī)商家綁蟹棉繩往往只有一錢重，而奸商綁的，稱重三兩半，可能繩子就一兩半；

香港大閘蟹也是從大陸進(jìn)貨的

• 如果蟹太過白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身體泛白，缺少自然黃色。

其次，怎樣料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出來的蟹，水分蒸發(fā)，剩下的蟹肉，則帶有更高比例的游離氨基酸成分，而煮出來的蟹，由于與水接觸，進(jìn)入的水分可能使風(fēng)味變淡。上海海洋大學(xué)曾對(duì)蒸制和煮制后大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉以及蟹膏等四個(gè)部位中的游離氨基酸進(jìn)行定性定量分析，結(jié)果顯示蒸制的蟹肉比煮制風(fēng)味更佳。

左蒸，右煮

其實(shí)，蒸和煮的風(fēng)味區(qū)別，不認(rèn)真品嘗，其實(shí)很難分辨得出，但煮確實(shí)有一個(gè)不好的地方，如果煮得太久，肉會(huì)粘在殼上。

• 蒸蟹法：沸水入籠，背天腹地，上置數(shù)片紫蘇葉，蒸18~20分鐘，再關(guān)火燜2分鐘。
• 煮蟹法：冷水入鍋，水覆其上，加姜和紫蘇葉，猛火15~20分鐘，再小火燜2分鐘。

姜或紫蘇不加亦可，加則更好

注意：

1. 冷水入鍋能減淡腥味；
2. 捆綁能避免掙扎而導(dǎo)致螯斷足損；
3. 加姜或紫蘇葉，有助于驅(qū)寒去腥，解魚蟹毒；
4. 經(jīng)過冰鮮或10℃以下保存的，蒸夠20分鐘，才能將蟹膏弄熟。

除了蒸煮，還有不同料理方法，例如古代流傳下來的蟹丸、蟹胥、蟹釀橙、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、雪花蟹盒、蟹粉獅子頭等，礙于篇幅就不贅言了。另外，海蟹還有上海嗆蟹、潮汕蟹飯、越南炸蟹、避風(fēng)塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲羅燒等，尤其是烤蟹腿，更讓人口水直流。

越南炸蟹就是炸軟殼青蟹（作者編繪）

再次，何以吃蟹？

吃蟹有文吃和武吃的說法。武吃者，遑論滋味，好壞皆嚼，不得精華；文吃者，講究吃法，善用工具，既能輕松去殼，細(xì)挑所要，也能美其吃相，增重儀式。

叉、匙、刮這三種工具我認(rèn)為最實(shí)用（作者編繪）

吃蟹的工具，一般認(rèn)為蟹八件最適合，包括錘、斧、叉、刮、匙、鑷、剪、鐓，也就是細(xì)柄錘、長柄斧、瘦柄叉、尖頭刮、小湯匙、細(xì)鑷子、食用剪、小方鐓，分別有敲、劈、叉、刮、舀、夾、剪、墊作用；通常是銅鑄，講究則銀打。

不同時(shí)期的蟹八件（作者編排）

然而追溯吃蟹工具的源頭就有點(diǎn)亂了，有說是明代《漕書》最早發(fā)明蟹三件，也有說是明代《考吃》最早記載蟹八件，還有說是晚清才出現(xiàn)蟹八件。

《清異錄》曾記：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹糖蟹，每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”金鏤是雕刻的金器，龍鳳花云不可考，但料想不是飾物，沒理由急著吃蟹還來貼飾物，這應(yīng)該就是吃蟹工具。由此可見，食蟹工具至遲隋朝已然出現(xiàn)，至于蟹八件什么時(shí)候發(fā)明則無從考證，但從文獻(xiàn)記錄上看，晚清才開始形成風(fēng)尚。

除了工具，吃蟹還有這些絕佳搭配：

• 蟹醋：紫蘇研末，嫩姜切絲，陳醋加糖，有增味添鮮、解表散寒、解魚蟹毒功效。
• 黃酒：女兒紅、紹興花雕或丹陽封缸，酒精濃度14~18度，溫之，具有驅(qū)寒功效。

加糖或蔥是個(gè)人愛好（作者編輯）

最后，吃蟹步驟

揭臍→掀蓋→卸螯→去鰓→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

先去除臍、蓋、鰓、心、胃，接著吃膏黃、蟹肉，最后吸食螯足以及腳長節(jié)的肉；也有人先食蟹腿蟹螯，再享膏黃蟹肉。

有工具的吃蟹順序

大快朵頤時(shí)，除了蘸醋入口，最好喝點(diǎn)姜湯或者溫酒，更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后，如感到腸胃不適，可以姜片煮水趁熱飲下，姜性溫，有暖胃功效。倘有嘔吐、肚痛、腹瀉、惡心等中毒癥狀，應(yīng)根據(jù)吃下時(shí)間長短采取急救措施。短則催吐，如吃下去1小時(shí)左右的話，用手指刺激舌根部，或食鹽20克+開水200毫升，涼卻后喝下；超過2小時(shí)的，趕快去醫(yī)院。

催吐僅供參考，無經(jīng)驗(yàn)者莫試！

吃蟹一定要注意這幾點(diǎn)：

• 不吃隔夜蟹，超過4小時(shí)就不吃；
• 不吃四部位：蟹的鰓、胃、心、腸；
• 不過量食用，螃蟹性寒，膽固醇高；
• 不同食冷飲，例如汽水、紅酒等，容易腹瀉；
• 不同食柿子、花生等，容易腹痛；
• 少吃腌醉蟹，生蟹多帶有寄生蟲；
• 孕婦、胃痛、體質(zhì)虛寒者等不宜進(jìn)食。

引用自香港特區(qū)政府衛(wèi)生署

（來源：蟹考記）

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