假如我來(lái)辦餐館

老詹小注：

老詹窮半生之精力，寫(xiě)出本理論專(zhuān)著《感官消費(fèi)》。

自認(rèn)為美得很，特別棒，完全原創(chuàng)，有理論價(jià)值。

甚至認(rèn)為，某年月日，可以摘得諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)！

然而，曲高和寡，一般人非但不看，而且不買(mǎi)賬。

所以，至今還靜悄悄地躺在屋角，幾乎無(wú)人搭理。

前些天，一位開(kāi)手機(jī)店的讀者，說(shuō)要買(mǎi)我這本書(shū)，

拿回去認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，看看對(duì)他是否會(huì)有點(diǎn)幫助?

對(duì)呀對(duì)呀！這位讀者啟發(fā)了我，不由得靈機(jī)一動(dòng)。

老詹此書(shū)，不就有應(yīng)用理論去指導(dǎo)實(shí)踐的內(nèi)容么?

比如，其中就有三篇文章，講的是如何辦好餐館。

老詹到底講得如何，是不是確實(shí)還有些道理呢？

感興趣者，不妨看看！

感官消費(fèi)與辦餐館（之一）

餐館，是直接與味覺(jué)打交道的地方。要想辦好餐館，就得充分了解味覺(jué)消費(fèi)的特點(diǎn)，這才能有的放矢地讓客人吃飽吃好，吃得滿意，這一次吃了，下一回還想來(lái)。

味覺(jué)消費(fèi)有什么特點(diǎn)呢？

特點(diǎn)之一：多樣性。

這包括了消費(fèi)食品的多樣性和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的多樣性。

先說(shuō)消費(fèi)食品的多樣性。

消費(fèi)食品的多樣性，為餐飲行業(yè)提供了取之不盡用之不竭的食材。迄今為止，地球上可供人類(lèi)“進(jìn)口”的食材，已不下萬(wàn)種，充分地了解和熟悉這些食材的性能，讓它們?cè)诟鞣N條件下充分地?fù)P其所長(zhǎng)，避其所短，是一個(gè)優(yōu)秀廚師必備的基本功。

與此同時(shí)，還要?jiǎng)?chuàng)造性地讓讓各種食材巧妙搭配，形成各種各樣新的口味組合，這更是一個(gè)令千千萬(wàn)萬(wàn)廚師大展所長(zhǎng)的廣闊天地。

比如，人們已經(jīng)知道，雞蛋與西紅柿合炒，妙不可言。蓮藕燉排骨湯，醇厚清香，土豆燒牛肉，味道好極了……除此之外，還有沒(méi)有全新的搭配，可不可以創(chuàng)造出一種全新的獨(dú)特口味呢？顯然是可以的，只是你尚未發(fā)現(xiàn)，亦未行動(dòng)而已。

再說(shuō)消費(fèi)習(xí)慣的多樣性。

消費(fèi)者有多種多樣的消費(fèi)習(xí)慣，這為開(kāi)餐館者出了一個(gè)大大的難題。你看嘛，張三愛(ài)吃辣，李四喜歡酸，王五不怕麻，趙六最?lèi)?ài)甜……有人喜歡川味，有人最?lèi)?ài)湘菜，有人鐘情粵菜……正所謂千人進(jìn)食，眾口難調(diào)，如何才能滿足他們的需求呢？

辦法只有一個(gè)，辦出特色，突出個(gè)性，以不變應(yīng)萬(wàn)變。

這里說(shuō)的不變，當(dāng)然不是菜品和口味的一成不變，而是自己餐館特色個(gè)性的堅(jiān)持不變。北京有家著名的“眉州東坡酒樓”，自上世紀(jì)九十年代在京城開(kāi)業(yè)以來(lái)，越辦越是紅火，越辦分店越多，幾乎天天食客盈門(mén)。其致勝訣竅，就是“辦出特色，突出個(gè)性”——辦出了眉州川菜的特色，突出了家庭用餐、中檔適用的個(gè)性。

有人會(huì)問(wèn)了，既然消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣有其多樣性，為什么這家餐館只以川菜為主，只突出川菜特色，還能夠成功地吸引這么多口味多樣的消費(fèi)者呢？

這就要說(shuō)到味覺(jué)消費(fèi)的另一個(gè)特點(diǎn)了。

特點(diǎn)之二：可變性

味覺(jué)消費(fèi)的可變性，仍然包括兩方面含義。

一是消費(fèi)者口味的可變性。

也就是說(shuō)，一個(gè)吃慣了北方口味的京城食客，完全有可能在品嘗川菜的過(guò)程中，漸漸地接受川菜，甚至愛(ài)上川菜，成為“眉州東坡”的忠實(shí)粉絲。

關(guān)鍵的關(guān)鍵，還得看你的菜品是不是富有個(gè)性，是不是有獨(dú)特味道，是不是能夠讓人吃得清清爽爽，津津有味！

北京城內(nèi)，餐館林立，南北東西，中外各國(guó)，幾乎都辦有代表性的特色餐館，這些餐館只要下功夫把菜品做精、做細(xì)，做出特色，都會(huì)有自己的忠實(shí)擁躉，都能經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

究其實(shí)質(zhì)，都是順應(yīng)了味覺(jué)消費(fèi)多樣性和可變性的特點(diǎn)。

二是消費(fèi)食品的可變性。

這里說(shuō)的可變性，主要是指隨著烹飪食品溫度的改變，同一食材所變化出的各種種樣非常奇妙的口感。

比如，牛肉，倘若燒烤或油煎，五成熟、七成熟、十成熟，其口感是大不一樣的。倘若清炒，嫩一點(diǎn)和老一點(diǎn)，味道也是大不相同的。

又如，同樣是炒豬肝，嫩到何種程度，可以入口即化又不帶一絲血腥味？老到什么火候，可以讓食客體味到豬肝的沙質(zhì)感，又不至于柴板板地嚼不動(dòng)？這都大有學(xué)問(wèn)。

說(shuō)到火候，一個(gè)優(yōu)秀廚師，或許終其一生都在不停探尋，認(rèn)真摸索，因?yàn)樗靼祝灰鸷蛏闲⌒〉囊稽c(diǎn)微妙變化，就會(huì)給食客留下妙不可言的味覺(jué)享受。

感官消費(fèi)與辦餐館（之二）

人們到餐館吃飯，主要是滿足味覺(jué)消費(fèi)需求，食客們要品嘗美味、一飽口福。所以，我們就得認(rèn)真研究味覺(jué)消費(fèi)的各種規(guī)律，從而讓食客吃得爽口、吃得滿意。

如何才能讓食客們吃得滿意呢？這個(gè)話題，上一節(jié)我們已經(jīng)作了論述。

今天專(zhuān)門(mén)說(shuō)說(shuō)，一個(gè)餐館,除了滿足食客的味覺(jué)消費(fèi)需求外，還要滿足他們哪些需求呢？

一是觸覺(jué)需求。

進(jìn)了餐館，幾人一桌，坐了下來(lái)。這時(shí)，你得先要讓客人坐得舒服。餐館的椅子桌子，高矮必須適中，軟硬必須合適，讓客人坐下剛好舒服，莫讓屁股和腰桿受了委曲。

餐廳的溫度，亦必須適中。冬天太冷，你得送送暖氣；夏天太熱，則要打開(kāi)空調(diào)。這是把這頓飯吃好的基本前提。

當(dāng)然，與此同時(shí)可別忘了，我們的舌頭，既是味覺(jué)器官，兼而具有觸覺(jué)功能。所以，菜肴的口感，萬(wàn)萬(wàn)不可忽視。同樣是炒菜，切得細(xì)些還是粗些，是切成丁還是切成絲，入口硬些還是軟些，火候老些還是嫩些，食材做得“面”些還是“脆”些，其中大有講究（這一點(diǎn)后面將專(zhuān)門(mén)論述）。

二是嗅覺(jué)需求。

嗅覺(jué)需求的滿足，包括兩方面內(nèi)容，首先，餐廳內(nèi)的空氣一定要新鮮，不能充滿油煙味兒，也不能混有其他讓人不舒服的味兒。如今首都北京等各大城市提倡“凡上面有房頂?shù)牡胤剑宦山刮鼰煟　本褪菫榱吮ＷC人們基本的嗅覺(jué)消費(fèi)需求。

其次，飯菜雖然是用來(lái)吃的，但除了進(jìn)口之后味道要鮮美外，進(jìn)口之前，最好聞起來(lái)也很香，非常舒服。福建人喝功夫茶特有講究。喝茶之前，先要將茶水倒入小瓷杯中，涮一涮，倒掉，再用鼻子對(duì)著聞一聞，何故？嗅其香也。外國(guó)人喝紅葡萄酒，也很講究。酒入杯中，先并不喝，只將杯子握于掌心，輕輕晃動(dòng)，酒在杯中緩緩旋轉(zhuǎn)，讓掌心給酒微微加溫。做完這一切，再將鼻子湊上前去，深深一吸。吸什么？也是為了滿足嗅覺(jué)需求。

三是聽(tīng)覺(jué)需求。

聽(tīng)覺(jué)需求的底線是，環(huán)境要安靜，不能有燥音。不少飯館為什么除了有大廳，還要開(kāi)設(shè)若干包間？為的就是求得安靜和私密，關(guān)起門(mén)來(lái)吃飯，不要?jiǎng)e人干擾。更高一點(diǎn)要求則是，最好有悠揚(yáng)音樂(lè)的伴奏（當(dāng)然不能過(guò)大，防止喧賓奪主）。一些高檔賓館的大廳咖啡座，常會(huì)專(zhuān)請(qǐng)音樂(lè)學(xué)院學(xué)生在彈奏鋼琴，這就是為了滿足人們聽(tīng)覺(jué)需求。

四是視覺(jué)需求。

視覺(jué)需求，有兩層含義，首先，菜品本身要符合視覺(jué)審美需求，看起來(lái)形狀要美，色彩要鮮。有的飯館已經(jīng)將此做到極致，羅卜黃瓜之類(lèi)涼菜，雕刻得如龍似鳳，周?chē)€輔以青山綠水。盤(pán)中擺的哪里是菜，簡(jiǎn)直就是藝術(shù)品呀！

其次，是餐館自身環(huán)境，要給人以美感，形成一種整潔大方的氛圍。有的餐館，裝修上花的錢(qián)甚至比土建還要多，追求的就是特殊的美感和氣氛。一些大城市的高檔飯館，裝修格調(diào)富麗堂皇，讓食客一進(jìn)餐館便感覺(jué)到自己消費(fèi)上了檔次，給人以心理需求的滿足。有的飯館為了吸引顧客，還新添一招，歌舞伴宴。客人一邊在下面吃飯，臺(tái)上一邊還有人輕歌僈舞，以助興也。這也是兼而滿足人們的視覺(jué)需求。

感官消費(fèi)與辦餐館（之三）

上面兩節(jié)，說(shuō)的是餐飲行業(yè)如何滿足食客們的各種感官消費(fèi)需求。

在觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)五種感官中，除直接與餐飲業(yè)關(guān)系最密切的味覺(jué)外，一個(gè)容易被人忽略但其關(guān)系其實(shí)亦相當(dāng)密切的感官，就是觸覺(jué)。

這一節(jié)，我們就來(lái)專(zhuān)門(mén)談?wù)勈晨偷挠|覺(jué)需求。

仔細(xì)想想，凡進(jìn)食者，除了品嘗食品味道，進(jìn)行味覺(jué)消費(fèi)外，感受最為直接、幾乎每時(shí)每刻都離不了的，就是舌頭對(duì)于食品的觸覺(jué)感知。

由于觸覺(jué)感知的不同，同一食品，會(huì)讓人產(chǎn)生大不相同的味覺(jué)感受。

比如，食物的“面”與“脆”，就是兩種很值得研究的觸覺(jué)感受。

有意思的是，同樣是食物，同樣要進(jìn)口的，但有的食物，其口感是越“面”越好，而的有的食物則是越“脆”越好。

也就是說(shuō)，有的食品，人們要追求其“面”，有的食品，則要追求其“脆”。

比如，蘋(píng)果，這就是一種追求其“脆”因而越“脆”越好吃的食品。我們?nèi)コ匈I(mǎi)來(lái)一筐蘋(píng)果，削了皮，嘗一嘗，嗯，既脆，又甜，水還很多，一定是好蘋(píng)果！

反之，雖然甜也還甜，水也不算少，但是，入口一嚼，面面的，沙沙的，這就感覺(jué)不佳，不受歡迎。

同樣是水果，人們很愛(ài)吃的西瓜，卻是反其道而行，人們追求其“面”而不追求其“脆”。

超市買(mǎi)來(lái)西瓜，一刀切開(kāi)，紅沙瓤，面面的，當(dāng)然是好瓜。反之，水雖然多，也還甜，但脆脆的，一點(diǎn)不沙，這能是好瓜嗎？

在生吃的食品中，追求其“面”的，還有西紅柿、哈密瓜、桃、李、杏等。

追求其“脆”的，則有梨、棗等。

在熟食的食品中，“面”與“脆”也是大有講究的。

先來(lái)說(shuō)“面”。

排骨燉蓮藕。此時(shí)之蓮藕，就要講究一個(gè)“面”字。湖北有道名菜叫排骨燉蓮藕，除了排骨很香、湯很白外，突出特點(diǎn)就是蓮藕非常“面”，幾乎入口即化，沙沙的，細(xì)細(xì)的，相當(dāng)好吃。反之，如果蓮藕給人的口感是很脆，那就會(huì)讓人覺(jué)得比較硬，甚至以為還沒(méi)煮熟。

再來(lái)說(shuō)“脆”。

新派川菜有一道創(chuàng)新菜名叫“三峽石爆脆腸”，先將圓圓的小石頭加至極熱，置于瓦盆中，再將剛剛爆炒的的豬大腸倒于石頭之上，當(dāng)熱氣騰騰的這道菜上了桌，切成粒狀的大腸受到石頭炙烤，一入口中，既脆又香，端的是一道難得的美味！

除了感知食品的“脆”與“面”，對(duì)于食品溫度的“冷”與“熱”，也大有講究。

比如，啤酒，一般說(shuō)來(lái)，喝啤酒者，大都喜歡喝“冰鎮(zhèn)”過(guò)的，似乎越?jīng)鲈胶谩?zhuān)家認(rèn)為，啤酒的溫度，控制在10度-12度時(shí)喝下最佳，因?yàn)椋藭r(shí)二氧化碳的溶解度比較大，能形成最佳口味。太冰的啤酒，反而并不好喝，因?yàn)樯嗉夂涂谇灰蜻^(guò)涼麻木而難以品到啤酒之清香。而且，溫度太低，會(huì)使酒液中的蛋白質(zhì)分解、游離，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)胃腸道的殺傷力也比較大。

又如，紅酒。完全發(fā)酵后的葡萄酒，一般儲(chǔ)存在溫度較低的地方，想喝的時(shí)候，倒出隨時(shí)可以飲用。比較適口的溫度在15-18度。但一般在家里自飲，沒(méi)有太多講究，只要溫度不超過(guò)20度，口感都是OK的。

這是酒類(lèi)。說(shuō)到菜肴，涼拌菜自然是要稍涼為好。至于熱菜，入口溫度以不燙嘴為宜。此時(shí)，味蕾最為活躍，最能品味到食品的多種細(xì)微味道。凡入川者，往往會(huì)喜歡上四川的“麻辣燙”。此物以溫度稍高略燙為好，吃進(jìn)嘴里，又麻，又辣，又燙，一邊吃，一邊吐著舌頭，情不自禁大呼，哎喲，好巴適呀！