解鎖未來蛋白，菌絲蛋白如何助力食企實現(xiàn)產(chǎn)品升級與可持續(xù)發(fā)展

圖源：Beyond Meat

來源：FDL數(shù)食主張（ID：foodatalink）

面對全球人口與資源的雙重壓力，曾被寄予厚望的植物肉因價格、口感、配料表過長等問題陷入增長困境。市場亟待一種兼具好吃、營養(yǎng)與可持續(xù)的新型蛋白解決方案。

破局的關鍵正指向由生物科技驅動的全新解法。其中，基于微生物發(fā)酵技術的菌絲蛋白正憑借其媲美真肉的天然纖維口感與清潔、高效的生產(chǎn)方式，正為破解“更好吃”與“更健康”的食品終極難題提供了極具潛力的答案，也為全球食品行業(yè)的未來發(fā)展帶來了新的曙光。

在全球，菌絲蛋白已有近四十年的安全食用歷史、在全球近二十個國家和地區(qū)獲批上市，現(xiàn)在利用菌絲蛋白升級傳統(tǒng)食品已成風潮。

在國內，以蘑米生物等為代表的先行者正推動菌絲蛋白從前沿技術走向大眾餐桌。本文，將以蘑米生物為例，一同來探究其如何通過技術革新與產(chǎn)品迭代為食品行業(yè)帶來全新解決方案，期待能為相關從業(yè)者提供參考和啟示。

政策資本雙“押注”，蘑米搶灘百億菌絲蛋白“價值高地”

菌絲蛋白的崛起并非偶然，既是植物肉行業(yè)突破困境的必然選擇，也是由市場實踐到政策、技術、需求同頻共振下的結果。

根據(jù)波士頓咨詢預測，至2035年創(chuàng)新蛋白市場規(guī)模將達到2900億美元；Wise Guy reports《全球菌絲體蛋白市場調研報告》更為具體地指出，菌絲蛋白全球市場規(guī)模有望2032年達到185億元人民幣，年復合增長率為40.95%。千億級的市場潛力和超高速的增長預期，正吸引著Beyond Meat等國際巨頭布局商業(yè)化應用。

制圖：FDL數(shù)食主張

在國內，政策的東風同樣強勁。從“大食物觀”將微生物蛋白納入未來食物供給，到《“十四五”生物經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃》聚焦合成生物技術，再到今年兩會多次提及微生物蛋白，都為菌絲蛋白的崛起提供堅實底層支撐。

在此背景下，專注于微生物蛋白商業(yè)化的合成生物企業(yè)——蘑米生物憑借其硬實力搶占市場先機，從32萬菌種資源中成功篩選并培育出具備競爭力的“蘑米菌肉”原料，不僅填補了國內企業(yè)在該賽道的空白，也為未來餐桌帶來了多元選擇。

圖源：蘑米生物

蘑米菌絲蛋白領跑優(yōu)勢，讓“大口吃肉”的滿足感回歸餐桌

菌絲蛋白，顧名思義是利用“菌絲體”通過發(fā)酵生產(chǎn)的創(chuàng)新蛋白品類。它具有更高蛋白含量和膳食纖維、氨基酸均衡等特點，且天然形成纖維狀結構，可通過蒸煮、冷卻、冷凍等工藝模擬肉類的質地與外觀，直接替代植物蛋白應用于植物肉中以改善特性。

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作為微生物蛋白典型代表，菌絲蛋白市場價格與動物肉相近，截至目前，全球已有18個國家批準以鐮刀菌發(fā)酵制成的菌絲體蛋白食品上市銷售。

2024年12月，蘑米生物也宣布自主研發(fā)的基于新一代鐮刀菌的絲狀微生物蛋白獲得美國GRAS認證，這也是中國首家獲得美國GRAS認證的菌絲體蛋白產(chǎn)品。值得一提的是，蘑米生物不僅在國際舞臺先行一步，其菌絲蛋白產(chǎn)品也正積極申請中國新食品原料審批，這對于推動我國新質蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力企業(yè)打造差異化產(chǎn)品與市場布局具有重要意義。

圖源：蘑米生物

憑借在菌絲蛋白領域的多年深耕，蘑米菌絲產(chǎn)品以更優(yōu)質的食用體驗、更高的性價比，以及營養(yǎng)健康、低碳環(huán)保等一系列獨特優(yōu)勢形成核心競爭力，對于希望在產(chǎn)品口感風味、營養(yǎng)價值尋求突破的客戶和代理商而言，蘑米生物的技術優(yōu)勢無疑是其成功的關鍵。具體優(yōu)勢體現(xiàn)在以下3個方面：

1）復刻靈魂嚼感，實現(xiàn)百搭應用

植物蛋白一般呈球狀，需借助擠壓、拉絲等工藝使其轉變?yōu)槔w維狀，以接近肌肉纖維的形態(tài)。相較而言，菌絲蛋白天然形成的纖維狀結構，能夠呈現(xiàn)更為自然的撕裂感，口感與動物肉更為接近。

基于此，蘑米生物運用先進的質構技術和酶法交聯(lián)，配以復合膠體方案，重構出層次分明、咀嚼感強、彈性類肉質地，能夠高度還原真肉的咀嚼感和口感層次，成功破解替代蛋白領域長期存在的“口感瓶頸”。

在風味層面，蘑米生物采用成熟的包埋緩釋技術，可以實現(xiàn)對風味物質的精準控制。這也意味著，菌絲蛋白產(chǎn)品在烹飪和食用過程中能夠呈現(xiàn)更豐富、更自然的肉香釋放。同時，蘑米還擁有專業(yè)的廚務團隊進行調味處理，使得產(chǎn)品汁水感和整體風味都更具真實肉類的體驗。

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與傳統(tǒng)動物肉和植物基蛋白相比，蘑米菌肉味道中性，無腥膻味和其他替代蛋白的異味，使其能夠更好地與各種風味融合。

這也意味著，蘑米菌絲蛋白產(chǎn)品不僅能完美適配多樣化的烹飪方式，更能作為核心原料，衍生出豐富的場景，為消費者帶來更接近真實肉類的感官體驗，從而顯著提升消費者滿意度。

無論是作為主食材融入早餐的包子、餃子、炒飯，或制成午餐肉、烤腸、肉醬、素食雞塊等煮食拍檔，還是應用于西式餐點如披薩、意面、漢堡中實現(xiàn)風味升級；無論是加工成辦公或出差旅游的休閑零食如菌肉脯、菌肉辣條，還是將厚菌乳、菌乳奶茶作為早餐搭子或日常健康飲品，滿足“解饞不罪惡”的下午茶輕負擔需求；抑或制成即食代餐、功能性蛋白飲料等運動營養(yǎng)補給產(chǎn)品，蘑米菌絲蛋白都展現(xiàn)出極強的配方適配性與場景延展力。

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2）卓越營養(yǎng)價值，迎合健康消費需求

在滿足質地和真肉感體驗的同時，蘑米菌絲蛋白在營養(yǎng)層面也展現(xiàn)出卓越優(yōu)勢，堪稱一個全面而強大的“營養(yǎng)基底”。

相較于傳統(tǒng)肉類，蘑米菌絲蛋白的脂肪含量比雞胸肉約低20%，熱量約低30%，且完全不含有膽固醇。其蛋白質含量超過50%，約為五花肉的1.1倍，含有人體所需的全部9種必需氨基酸，蛋白質消化率方面，其校正氨基酸評分（PDCAAS）為1，與乳清蛋白和酪蛋白處于相當水平。

此外，該產(chǎn)品的膳食纖維含量在干基狀態(tài)下達到35%以上，并且富含鈣、鐵、鉀、磷、鎂等多種礦物質，構建了全面均衡的營養(yǎng)結構。

圖源：蘑米生物

正是這一黃金營養(yǎng)組合，使其能夠根據(jù)不同人群的生理特點和飲食訴求，精準匹配功能屬性，比如為健身者高效增肌，為體重管理人群提供高飽腹感的低卡選擇，還能為銀發(fā)族提供零膽固醇的安心蛋白，守護心血管健康，也為素食者補足全面均衡的營養(yǎng)，真正實現(xiàn)“因人而養(yǎng)”。

3）清潔環(huán)保高效，重塑生產(chǎn)價值

菌絲蛋白的魅力不止于產(chǎn)品本身，更在于其清潔、高效且環(huán)保的生產(chǎn)過程。

蘑米生物的菌絲蛋白精選優(yōu)質微生物發(fā)酵制成，從源頭避免了傳統(tǒng)種養(yǎng)殖業(yè)中抗生素、農(nóng)藥和激素的殘留風險，安全性較高。

同時，其生產(chǎn)效率極為優(yōu)越，單批次生產(chǎn)周期不足30小時，單位時間內產(chǎn)出效率是傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式的數(shù)十倍至數(shù)百倍。例如，生產(chǎn)2萬噸菌絲蛋白，便可替代約10萬頭牛或2400萬只雞的肉產(chǎn)量。

從生產(chǎn)端來看，與牛肉生產(chǎn)相比，蘑米菌絲可減少90%以上的土地及水資源，碳排放降幅高達94%。每生產(chǎn)1萬噸菌絲蛋白，平均可減少6萬噸二氧化碳排放，相當于植樹30余萬棵，兼顧巨大的經(jīng)濟效益與生態(tài)效益。

圖源：蘑米生物

從菌株到餐桌，蘑米生物如何用科技引領菌絲蛋白產(chǎn)業(yè)化？

一款產(chǎn)品的成功，早已不再依賴單一的“概念”或“口感”，而是源于從底層技術到終端體驗的系統(tǒng)性創(chuàng)新。

蘑米菌絲蛋白之所以能在短時間內實現(xiàn)從實驗室到生產(chǎn)線的跨越，并精準匹配多元消費場景，其背后是一套覆蓋“菌種挖掘—菌株篩選—發(fā)酵生產(chǎn)—應用開發(fā)”的全鏈條技術體系。

蘑米生物隸屬國際化微生物組平臺型技術公司——慕恩生物旗下核心企業(yè)，成立于2022年，由一批來自國內外頂尖院校的真菌學者及核心科學家組建，專注于利用先進的微生物與合成生物學技術，為全球市場提供新型蛋白原料、終端產(chǎn)品及定制化解決方案。

依托母公司的強大資源，目前，蘑米生物已完成與馬來西亞、芬蘭、印度等客戶的菌絲蛋白樣品測試，達成外貿(mào)出口訂單及擬采購協(xié)議，實現(xiàn)商業(yè)化閉環(huán)。在國內，公司與多家知名食品全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)合作，開展應用開發(fā)與探索。

1）菌株挖掘：全球領先的“微生物基因銀行”

蘑米擁有全球最大的商業(yè)化微生物菌種資源庫之一，具備超高生物和新物種多樣性，保藏超32萬株微生物菌株，覆蓋1.4萬個物種，其中包含1萬株高價值菌株。針對微生物蛋白核心菌株資源，建立全球最大鐮刀菌菌種資源庫之一（7000余株），涵蓋200+物種，篩選出100+高價值菌株。

這些源自自然環(huán)境、動植物及食品飲料產(chǎn)業(yè)鏈的菌株資源，構成不可復制的"微生物基因銀行"，為菌絲蛋白創(chuàng)新提供源源不斷的基因素材。

圖源：蘑米生物

2）菌株篩選：高通量精準篩選平臺

針對菌絲蛋白商業(yè)化生產(chǎn)需求，蘑米生物顛覆性創(chuàng)新搭建高通量菌株篩選與評價技術平臺，技術效率行業(yè)領先：平臺每月可完成超500株菌株的功能篩選，能快速精準篩選出“蛋白含量高、氨基酸組成豐富、生長速度快、無毒素風險”的天然優(yōu)質菌株，大幅縮短篩選周期。

同時，公司結合生物質高密度發(fā)酵技術與合成生物學技術，可利用底盤微生物細胞開展精準發(fā)酵，實現(xiàn)靶標物質的高效合成。

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3）發(fā)酵生產(chǎn)：規(guī)模化智能發(fā)酵體系

在發(fā)酵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，蘑米生物技術經(jīng)驗與硬件設施雙領先：不僅在固體發(fā)酵、淺層發(fā)酵及深層液體發(fā)酵三大核心工藝領域積累豐富經(jīng)驗，還建有規(guī)模化的液體發(fā)酵、固體發(fā)酵中試工廠及配套后處理設施，同時配備專業(yè)菌種研發(fā)室、應用開發(fā)室、理化檢測實驗室等，為技術落地提供堅實硬件支撐。

產(chǎn)能布局更是彰顯技術轉化實力，目前蘑米菌絲已建成3000㎡研發(fā)中心（廣州）及中試發(fā)酵車間，“蘑力工廠”已于5月正式成立，預計10月正式投入生產(chǎn)，菌絲蛋白產(chǎn)能未來可達年產(chǎn)2萬噸，實現(xiàn)技術成果向規(guī)模化、穩(wěn)定化生產(chǎn)的高效轉化。

圖源：蘑米生物

4）應用開發(fā)：全場景產(chǎn)品創(chuàng)新矩陣

基于強大的技術儲備，蘑米生物在應用開發(fā)端展現(xiàn)出極強的技術延展性：目前已成功開發(fā)出類肉丸子、腸類、油炸食品、休閑零食、類乳制品等超50種菌絲蛋白食品及配套應用解決方案，覆蓋多元消費場景。

同時，公司可依托技術優(yōu)勢，根據(jù)客戶個性化需求進行針對性融合創(chuàng)新，提供定制化解決方案，精準匹配不同企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)需求，最大化釋放技術的商業(yè)價值。

圖源：蘑米生物

FDL數(shù)食主張：

菌絲蛋白的崛起，不僅是為陷入困境的植物肉品牌提供新的策略，更是食品行業(yè)“新質生產(chǎn)力”的生動體現(xiàn)。它以生物科技為支點，實現(xiàn)了生產(chǎn)效率的躍遷和對傳統(tǒng)生產(chǎn)要素的優(yōu)化配置，催生出一個更高效、更可持續(xù)的全新產(chǎn)業(yè)模式。

以蘑米生物等為代表的企業(yè)，正將這一藍圖變?yōu)楝F(xiàn)實，讓美味、營養(yǎng)與可持續(xù)不再是遙遠的目標，而是觸手可及的日常，也為未來全球糧食系統(tǒng)的可持續(xù)發(fā)展開啟了充滿希望的新篇章。

參考資料：

1.“人造肉第一股”要破產(chǎn)了？|融資中國

2.陳堅團隊| 新質蛋白：機遇與挑戰(zhàn)|生物工程學報

3.蛋白市場群雄逐鹿，微生物蛋白表現(xiàn)不俗|小助手JUNE

4.菌絲蛋白對仿肉品質特性的影響|食品研究與開發(fā)

5.中國首家獲準進入美國市場的菌絲蛋白企業(yè)，蘑米生物是誰？|FoodTalks全球食品資訊

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7.2024年中國植物蛋白行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析，消費升級促進行業(yè)發(fā)展，下游應用領域不斷拓寬 | 經(jīng)情報網(wǎng)_華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院

8.《全球菌絲體蛋白市場調研報告》|Wise Guyre ports

9.中國首家獲準進入美國市場的菌絲蛋白企業(yè)，蘑米生物是誰？|FoodTalks