一天排隊2000桌，誰能挑戰壽司郎？

日料在中國市場發展的時間并不短，為什么還沒有企業能提供和壽司郎一樣的產品？

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作者 | 羅立璇

“郎的誘惑”已經成為廣州白領小陳和朋友們的聚餐暗語——壽司郎，這家當紅的日料回轉壽司品牌，已經成為了她們周五下班犒勞一下自己的不二選擇。鰈魚鰭邊壽司、藍鰭金槍魚、厚切三文魚、焦糖鵝肝等等，都是她們認為壽司郎優于其它連鎖壽司的產品。

“要么只有壽司郎有，要么就是壽司郎更新鮮、更大份、油脂更豐富。”

最近比較遺憾的是，在10月份8元焦糖鵝肝活動的最后一天，小陳本來想去吃的，但下午打開手機取號的時候，發現已經排到了2700多號。“瘋了瘋了”，她也忍不住吐槽，都開了好幾年了，怎么還在排這么長的隊？

實際上，在壽司郎今年才大舉開店的北京，排隊盛況更是嚇人，東西兩個大悅城、鳳凰匯、薈聚等商場，人流都肉眼可見地提高。在閑魚上，一個壽司郎的黃牛號，能賣到40元。而壽司郎的人均消費大概在120元，這意味著人們愿意多付出三分之一的成本，也要吃上這頓飯。

“誰能挑戰壽司郎啊？”小陳說，她實在是不想再排隊了。日料在中國市場發展的時間并不短，為什么還沒有企業能提供和壽司郎一樣的產品？

一個來自日本的“大魔王”

不要忘記，壽司郎是在日本泡沫破裂時期越戰越勇的“卷王之王”。

2024年，壽司郎的全年收入為3611.20億日元，是日本連鎖壽司行業第一名。

從成立之初，壽司郎就抓住了消費者的核心矛盾：低價+優質。

對于怎么才能在壽司郎吃回本，大家都有自己的見解

低價好理解，單碟100日元的壽司就足夠震撼。那么怎么直觀呈現優質呢？幸好，壽司的烹飪也不算復雜，最關鍵就是極致的新鮮。

首先，要杜絕消費者吃到不新鮮的壽司。壽司郎有一條規則，就是壽司在傳送帶轉了350公尺以后（約100米）就要報廢。

從2002年開始，壽司郎就開始建立數據系統，在壽司碟下裝上IC芯片，監控壽司傳送時間。

到了2010年代，壽司郎又建立了數字化庫存管理系統和供應鏈指導系統。這一套組合拳下來，實現了能夠預測消費者會喜歡什么樣的壽司，讓廚房提前備貨和準備產品，減少浪費。

根據前社長水留浩一的采訪，壽司郎的壽司報廢率在1%。在早期，這個數字是13%。

雖然為了新鮮，壽司郎取消了中央廚房，把烹飪過程留在門店。但門店是高度自動化的，煮飯、捏飯、煮面、煮烏冬、炸物全部交給機器，人類主要負責料理海鮮食材和精細調味。完成后，食物會被高速傳送帶直接送到食客面前，無需端菜。

播客《硅谷101》里提到一個比喻，就是壽司郎的門店，就像一個流水線工廠，不斷把標準化的食材喂到客人嘴里。很多門店的翻臺率低，是因為上菜慢、食客選擇困難、服務員服務慢，壽司郎在這么多年的優化里，把里面的不確定性降到了最低。

一位餐飲從業者對《硅谷101》透露了一個行業消息，一般來說，海底撈的翻臺率在4；而壽司郎在中國能做到6，在節假日甚至能做到10-15，經營效率是海底撈的1.5-3倍。

此外，要同時做到足夠新鮮和便宜，也要在供應鏈管理上開卷。

買食材的錢不能省，在公司整體支出大約占到了45-50%的比例，還要優中選優。

大規模采購自不必說，最近幾年，壽司郎還自建了全球采購網絡，從海外市場大量采購食材。除去日本以外，俄羅斯、挪威、智利、中國等國家，都是壽司郎的重要采購來源地。這樣，才能讓壽司郎穩定向消費者供應時令食材、小眾食材。

所以，當下中國內地消費者看到的，其實是壽司郎已經卷完了的“終極形態”。

壽司為什么在中國這么火？

當然，壽司在中國并不是一個新鮮的東西了。但壽司郎在中國市場如今的熱度，是很多餐飲從業者都沒能預期的。

畢竟，自從核污染事件后，中國的日料行業一直受到嚴峻挑戰。如果從大盤來看，根據紅餐大數據，2024年中國日料的市場規模為690億元人民幣，比起2023年只算稍微回升。

但壽司郎，以及它在日本的老對手濱壽司，都在中國市場逆勢上升。目前，壽司郎在中國已經開出了60多家門店，并且預期在2026財年要開到120家。濱壽司則是已經超過100家。

壽司郎產品的價值點很清晰，要么就是劃算，要么就是稀缺部位、稀缺食材

他們的成功，本質上還是因為把以前只能在人均幾百的店里看到的高端食材，搬到了連鎖壽司店里，充分地滿足了中國消費者在當下既想吃點好的，又不能吃貴了的需求。

再加上日料這么多年在中國市場的滲透，以及早期相對高端的定價，已經讓中國消費者能接受生食，并且也能接受一定的日料溢價。

回轉壽司是一種非常獨特的連鎖餐飲生意。它沒有復雜烹飪環節，對廚師的要求不高，主要解決的是食材采購問題。

以壽司郎為代表的企業，可以依靠自己在本土市場已經實現的巨大采購量，在海外市場也提供相對廉價的好食材。另外，它對于效率的極致追求，讓它能夠把成本省下來，留給食材，也給自己留出了一定的利潤空間。

到最后，消費者可能會發現，自己在超市買一塊藍鰭金槍魚大腹，還沒有在壽司郎直接點單吃便宜、方便。或者說，一家人從超市里買好食材烹飪，可能還沒有在壽司郎吃得劃算。

可以說，壽司郎是回轉壽司的進化體。而且，它依然高度標準化和易于復制，所以非常適合規模化。

中國企業的機會

其實，壽司郎的火爆，對中國企業是好消息。這相當于為大家提出了一個更有效的思路。

畢竟，中國餐飲行業也在過苦日子。以北京為例，根據北京統計局數據，今年上半年餐飲業3522家單位利潤僅有1.88億元，相當于平均每家利潤僅有5萬元。

中國本來就是回轉壽司重要的供貨市場。我國是鰻魚養殖和出口第一大國，也是蝦、蟹、貝類養殖和出口大國。此外，我們已經培育出了一批優質的供應鏈企業，比如提供日式涼菜的蓋世食品、洋琪食品、幸陽食品等。

并且，我們理論上也能獲得壽司郎的食材。根據鹽財經，在核污染事件后，壽司郎在中國的門店已全面使用經中國海關檢驗后的日本以外地區食材，比如生雪蟹腿來自俄羅斯，帆立貝來自加拿大，生馬糞海膽產自大連，真鯛和紅甘魚捕撈自福建海域。

而且，在中國，壽司已經是一種被證明可以成功的連鎖模式。比如已經開出了2000多家門店的N多壽司，主打外帶，客單價只要20元，更接近快餐的形態。

還有一些壽司品牌，則是在本地化上努力做出差異化。發源自成都的昊·來了壽司，推出的就是可能只有中國人接受的創新壽司，比如腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、香菜牛舌壽司等等。他們的客單價也維持在了120元左右。

不過，目前看來最有吸引力、且算得上是新玩家的，還是能夠不斷帶給消費者品質感和新鮮感的壽司郎模式。

不可忽視的是，壽司郎的產品開發能力也非常強悍，一年可以推出600種新品，一個月可以辦三次新品活動，能反復拉動食客到店嘗新。（當然，也有人吐槽他們只是把固定的原材料排列組合成不同的產品）

在小紅書等社交平臺上，測評壽司郎和濱壽司新品，和測評盒馬新品、山姆新品、麥當勞新品一樣，都是流量密碼。對于很多年輕人來說，在吃完壽司郎后，把碟子壘到一起，“砌”成“通天塔”，更是超級有成就感。

對于這樣的發展，本來的老玩家“元氣壽司”、“爭鮮”壽司，還有中國本地的“金匠”壽司，都提升了自己的產品質量，并且也實現了更頻繁的上新頻次，也有自己的忠實顧客。總之，也是被卷到了。

但他們也可以說是拿到了部分壽司郎走紅的溢出紅利。像大悅城的壽司店，在壽司郎大排長龍的時候，總會有顧客選擇去其它的壽司店就餐。

成熟的大玩家，也開始對這個突破點產生興趣。就在最近，海底撈旗下壽司品牌如鮨壽司，首店就在杭州開業。根據店里的菜單，如鮨壽司提供超過200款餐食，覆蓋壽司、刺身、面食等品類，定位平價，價格帶集中在9.9元-15元價位之間。

理論上來說，海底撈有非常成熟的供應鏈管理經驗和門店運營經驗，他們的供應鏈公司蜀海也能夠迅速匹配壽司產品所需的器械和供應鏈。

就算成為不了壽司郎，但是搶奪壽司郎還比較難滲透到的二三線市場，是相對輕松的。

所以，這大概率會演變成另一個“農村包圍城市”的故事。

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