我爸列出的“京菜”代表菜系列三·1·涼菜

[太陽]父親說，每一道成型的菜品，離不開三個要素：地域，氣候，人文。比如，北方多有吃涼菜的習(xí)慣，一過淮河，即便是生活日常，也少見涼菜。
[調(diào)皮]菜是無限豐富的，而且還會一直豐富下去。把某一道菜一定要加上地域特征，多數(shù)情況下是偏好大于客觀現(xiàn)實。
[煙花]已經(jīng)列出了京菜的兩個系列，這一篇開始系列三。還是從涼菜開始。
[強]老規(guī)矩：排名隨機，不分優(yōu)先級。
桂花馬蹄
[發(fā)]“馬蹄”就是荸薺，所以這是一道素菜。桂花馬蹄不是北京本地菜，因為雖說荸薺和干桂花北京都有生長，但是都沒有規(guī)模，民間也想不起做菜。但是從南方傳來，上了宴席，撐起了臺面兒，時間長了，好多飯店菜譜上都有，成了“北京特色”
秋天是吃荸薺的時節(jié)，父親的第三個京菜系列，歪打正著地成了頭道菜。
[發(fā)]糖醋心里美
心里美蘿卜是北方常見的果類蔬菜，品性決定了很難以熟菜呈現(xiàn)，要么涼拌、要么腌制。早年間也是秋天正當(dāng)時，爽口開胃，正餐前最佳配菜。
[發(fā)]芝麻菠菜
菠菜在北京人的食譜中是最常見的之一，圍繞菠菜的各類菜品自然也多。芝麻菠菜的點睛之筆是芝麻，早年間那可是金貴東西。
不用芝麻，花生米也可以，叫做“果仁兒菠菜”。
[豬頭]豆兒醬
豆兒醬不是“醬”，是皮凍兒。肉皮凍是北方常見的家常菜，一般在天涼以后家里做得就多起來，主要是可以快速成菜。豆兒醬就是在肉皮凍里放上黃豆、芹菜丁、胡蘿卜丁之類，口味一下子豐富起來。
早年間過年前，好多人家就做出來，過節(jié)時切上一盤，是道廣受歡迎的“大菜”
[豬頭]醬牛肉
不用多說了。北京的醬牛肉的特色就是不同的餐館可以做出些許的差異，不同的食客會有不同偏愛。
[轉(zhuǎn)圈]熏魚
北京水產(chǎn)品不豐富，做魚的方法也比較單一，若不是借了800多年政治中心的地位，魚菜很難在北京傳播開。
熏魚就是一道北京特色的魚菜——把魚熟制后又用一些便于保存的方法加工，久而久之竟成了代表。
北京稻香村的熏魚是熟食的主流之一。如同醬牛肉，不同的館子也有自己的風(fēng)味。
[豬頭]干炸里脊
干炸里脊是今天熟知的“小酥肉”中的上品。早年間這是有點奢侈的大菜——舍得用豬里脊肉做一道葷菜涼菜，那是只有大戶人家才會有的奢華。
過去，干炸里脊看裹面糊配料，現(xiàn)在簡單了，面糊配料退居其次，蘸料即可。
[發(fā)]乾隆白菜
不用多說，這是系列三的涼菜里為了湊“北京特色”的那一道。
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