77歲創(chuàng)業(yè)的潮汕老人，“硬控”年輕人，年奔赴10個(gè)億

“到了八月十五，月亮?xí)ㄟ^時(shí)間、空間，把感情轉(zhuǎn)播給李白、給黃山谷、給曹雪芹、給豐子愷、給你！”

這是“香港四大才子”之一的蔡瀾對中秋節(jié)的解讀。而“今年，蔡瀾先生跟古人一起過中秋。”

10月6日，蔡瀾點(diǎn)心官微發(fā)文，轉(zhuǎn)發(fā)蔡瀾《轉(zhuǎn)播站》一文，說以前每逢中秋，蔡瀾都會重發(fā)此文。這家粵式餐飲品牌，也以此方式表達(dá)對蔡瀾的思念，“愿逐月華流照君”！

這位被金庸譽(yù)為“真正的風(fēng)流才子”的美食家，一生跨越電影、文學(xué)、美食三大領(lǐng)域，在77歲那年（2018年），跨界餐飲，與甘棠明善集團(tuán)合作創(chuàng)立“蔡瀾點(diǎn)心”，聚焦年輕客群，7年來一直穩(wěn)步擴(kuò)張，迄今已在全國開出100家門店，成為廣式點(diǎn)心向全國滲透的標(biāo)桿品牌。

蔡瀾已逝，以他為名的點(diǎn)心生意，依然穩(wěn)步推進(jìn)，有序開辟新店。

目前，蔡瀾點(diǎn)心的全國年客流量，大體在千萬左右，其人均消費(fèi)則是90元上下，據(jù)此推算，其體量正逼近10億量級。其中會員超800萬，會員消費(fèi)占比近65%。

蔡瀾的跨界人生

蔡瀾，1941年8月18日出生于新加坡，祖籍廣東潮州，后來定居香港。與金庸、倪匡、黃霑并稱“香港四大才子”。

蔡瀾身上有許多標(biāo)簽，包括電影制片人、美食家、專欄作家、節(jié)目主持人、商人等，但對于外界給他的這些標(biāo)簽，他曾幽默回應(yīng)說：自己只是一個(gè)“地球人”，除了美食相關(guān)的興趣愛好，就是旅行、讀書、書法、篆刻、寫作、做生意、發(fā)呆。

蔡瀾曾稱從小受到母親影響，一直認(rèn)為做人不要過于安分守己，要多一點(diǎn)生活本領(lǐng)。“一件事你做到不想做了，就可以做別的。求生的本領(lǐng)越高，你的自信心就越強(qiáng)……”正是助著這股“敢于嘗鮮”的勁頭，讓他先后尋跡于電影、詩詞、書法、繪畫、篆刻、飲食等文化形態(tài)當(dāng)中而游刃有余。

到了晚年，70多歲的蔡瀾做出一個(gè)大膽決定：“我要開一間年輕人喜歡的點(diǎn)心店。”當(dāng)時(shí)，廣東早茶市場被陶陶居、點(diǎn)都德等老字號壟斷，銀發(fā)族是主力客群。蔡瀾卻敏銳捕捉到年輕群體的需求：他們渴望精致、健康、兼具社交屬性的餐飲體驗(yàn)。于是，一場針對傳統(tǒng)點(diǎn)心的“年輕化改造”便悄然啟動(dòng)。

食神的“點(diǎn)心執(zhí)念”

2018年，他與王力加、李品熹夫婦合作，在深圳海岸城開出第一家“蔡瀾點(diǎn)心”。這夫婦是誰？他們是甘棠明善餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人，二人也締造了探魚、撒椒兩大品牌。蔡瀾未直接參與管理，主要把握品牌方向、調(diào)性和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。

一開始，他們在深圳租了一個(gè)實(shí)驗(yàn)基地，測試各種菜品。蔡瀾每一到兩周就會去深圳基地，一起參與研發(fā)、探討菜品。用400多天測試300多款點(diǎn)心，最終精選30余款推向市場。忙活一年多，才在深圳海岸城開出第一家店鋪。

深圳首店開業(yè)時(shí)，30余款產(chǎn)品中60%為原創(chuàng)。比如，招牌產(chǎn)品山楂叉燒包，將蔡瀾童年的山楂糕記憶，融入傳統(tǒng)叉燒包，使其開胃又解膩，其迅速成為爆款，一年賣出800萬只。把馬拉糕發(fā)酵時(shí)間延長到3天，追求“自然蓬松”；甚至為一顆蝦餃的蝦肉彈牙度反復(fù)調(diào)試……“好吃到讓人想舔手指”，成了蔡瀾點(diǎn)心最樸素的追求。

傳統(tǒng)點(diǎn)心的“叛逆者”

區(qū)別于中式酒樓，蔡瀾點(diǎn)心門店采用大量的原木、綠植以及暖光手工燈籠，制造輕松氛圍感，以向年輕人靠攏。兩人位和四人位占比高，契合小范圍聚會場景。明檔廚房不僅強(qiáng)化食品安全透明感，更成為“用餐一景”——師傅手工搓條、捏花的過程如手作藝術(shù)，吸引食客駐足。

每家門店廚房面積占比約1/3，廚師占員工比例近1/2，這種模式雖保障了品質(zhì)，卻也限制了擴(kuò)張速度。“我們不做工業(yè)化的速食，而是讓顧客看到食材從原產(chǎn)地到餐桌的全過程。”蔡瀾點(diǎn)心總經(jīng)理蔡偉雄坦言，“目前最大的挑戰(zhàn)是產(chǎn)品創(chuàng)新和大廚培養(yǎng)。”根據(jù)甘棠明善集團(tuán)的研發(fā)體系，團(tuán)隊(duì)每年淘汰2/3的新品概念，通過至少三次內(nèi)部品鑒才能上菜單。

門店開在城市的核心商場，因?yàn)檫@里是離年輕人最近的地方。在現(xiàn)有的100家門店中，超過一半的門店開在一線城市。因?yàn)辄c(diǎn)心突出輕食、健康的特性，他們成功迎合年輕人，以及帶娃的寶爸寶媽們。

食客如何用行動(dòng)來證明他們的喜愛呢？如在小長假期間，蔡瀾點(diǎn)心新店，日營業(yè)額最高達(dá)10.2萬元，翻臺率達(dá)10.3次，不少新老顧客慕名而來。在官方公眾號評論區(qū)，有不少粉絲還高呼：“什么時(shí)候開來沈陽啊”、“汕頭沒有，傷心”、“昆明也需要”……

在擴(kuò)張中守護(hù)“蔡瀾精神”

2025年6月蔡瀾離世后引發(fā)熱議，而品牌也面臨著最大的考驗(yàn)：如何擺脫對個(gè)人IP的依賴？“蔡瀾先生是品牌的精神領(lǐng)袖，但精神的延續(xù)靠產(chǎn)品和服務(wù)。”對于外界的擔(dān)心，蔡偉雄很有信心，“蔡瀾先生常說，真正的傳承不在于固守形式，而在于讓傳統(tǒng)文化在當(dāng)代生活中煥發(fā)新生。”

2023年底，蔡瀾在信中留下遺訓(xùn)：“開餐廳，宗旨永遠(yuǎn)是粵語里的三個(gè)字——平、靚、正。”他在離別信中寫道：“做一家年輕人喜歡的點(diǎn)心店，是我和美食的約定。”從新加坡少年到香港才子，從電影監(jiān)制到“點(diǎn)心狂人”，他用一生都在解釋什么是“將熱愛變成事業(yè)”。而那些咬下一口就忍不住微笑的點(diǎn)心，正是他對這個(gè)世界最溫柔的告別。

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