每次在茶餐廳吃到嫩滑無比的滑蛋牛肉,你是不是也好奇,為什么家里的牛肉一炒就老?雞蛋一炒就碎?其實(shí)秘訣就在兩個(gè)小細(xì)節(jié)里。接下來分享的做法,步驟詳細(xì),技巧清晰,跟著做一次就能成功,廚房新手也不用怕翻車。
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滑蛋牛肉的做法:
【主料】:牛肉200克、雞蛋6個(gè)。
【配料】:小蔥15克。
【調(diào)料】:小蘇打2克(腌制牛肉用)、清水20克(腌制牛肉用)、味精1克(腌制牛肉用)、白砂糖1克(腌制牛肉用)、生抽5克(腌制牛肉用)、蠔油5克(腌制牛肉用)、玉米淀粉5克(腌制牛肉用)、清水15克(腌制牛肉用)、花生油30克(腌制牛肉用)、食用油(牛肉過油用)、食用油30克、玉米淀粉5克、清水20克、食用鹽3克、白砂糖1克。
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【準(zhǔn)備工作】:
1、要想牛肉的口感好,那么我們?cè)谇信H獾臅r(shí)候就有講究了,首先要看清楚牛肉的紋理再下刀,要逆著牛肉的紋路切成和硬幣差不多厚度的片,切好后放一大盤中準(zhǔn)備腌制。
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2、找一個(gè)小碗,往小碗中加入2克食用小蘇打和20克清水,攪拌幾下,把清水和小蘇打攪拌成小蘇打水。把小蘇打水倒進(jìn)牛肉中,然后不停地?cái)嚢瑁屗械呐H舛寄芫鶆虻匚招√K打水,加小蘇打水可以讓牛肉口感更好的小技巧。
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3、等牛肉把蘇打水完全吸收完后就可以調(diào)味,加1克味精、5克蠔油和1克白砂糖提點(diǎn)鮮味,5克生抽提味,然后下手抓勻。取一小碗,碗中加5克玉米淀粉和15克清水,攪拌成水淀粉。把水淀粉倒進(jìn)牛肉中,然后下手撈拌牛肉,讓牛肉均勻地吸收水淀粉。看到牛肉把水淀粉都吸收后再加入30克花生油,稍微攪拌幾下后放一盤腌制15分鐘。
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4、小蔥是這道菜中唯一的配料,小蔥切成蔥花后不僅可以點(diǎn)贊點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)綠色,還可以增加菜肴的香味,把小蔥花單獨(dú)放小碗中備用。
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5、取一小碗,碗中加5克玉米淀粉和20克清水,然后攪拌成水淀粉備用。往一盤中打入6個(gè)雞蛋,還要加3克食用鹽和1克白砂糖調(diào)味,接著把準(zhǔn)備好的水淀粉也倒進(jìn)去,然后用筷子或者打蛋器充分打散。打散后把蔥花倒進(jìn)去,攪拌幾下,攪拌均勻。
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【烹飪方法】:
1、把鍋燒熱后多加一些油,油溫3成熱時(shí)改中火,接著把腌制好的牛肉倒進(jìn)鍋內(nèi),然后快速滑散,只要看到牛肉稍微變色后就要馬上撈出備用。整個(gè)過程我大概用了30秒左右的時(shí)間。
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2、牛肉是和蛋液一起下鍋的,所以牛肉撈出瀝油后就倒進(jìn)蛋液中,用筷子稍微攪拌幾下,把牛肉和蛋液攪拌均勻。
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3、把鍋中的油倒出,鍋中只留30克余油,油溫3成熱時(shí)改小火,接著把牛肉和蛋液全部倒進(jìn)鍋內(nèi),然后用鏟子慢慢翻動(dòng),讓蛋液在小火中慢慢凝固,只要所有的蛋液凝固后就可以出鍋裝盤,美味即成。
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技術(shù)總結(jié):
1、我們?cè)陔缰婆H獾臅r(shí)候加小蘇打水可以讓牛肉的肉質(zhì)更嫩,加水淀粉可以讓牛肉更滑嫩,加油可以讓腌制中的牛肉不流失水分。
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2、蛋液中加水淀粉可以讓炒出來的雞蛋又嫩又滑。加蔥花可配色,可增香。還有蛋液是不怎么吃鹽的,所以加鹽的量要注意。
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3、這道菜的火候很重要,牛肉是用溫油滑炒,變色就出鍋,這樣才能保證牛肉滑嫩的口感。蛋液要小火推凝,這樣才能保證雞蛋不老。
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結(jié)語:
說實(shí)話這道菜還是很簡(jiǎn)單的,只要掌握好一些要點(diǎn)想翻車都難,你就能輕松復(fù)刻出茶餐廳級(jí)別的美味。家常菜的精髓,不在于多復(fù)雜的調(diào)味,而在于對(duì)食材特性那一點(diǎn)溫柔的掌控。
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